آزمودن متغیرها در دمآوری فرنچ پرس
درپوش در برابر بدون درپوش
آیا استفاده از درپوش برای فرنچ پرس ضروری است؟ آیا تفاوتی ایجاد میکند؟برای مقایسه تأثیر استفاده از درپوش، دو سری دمآوری انجام دادیم: یکی با درپوش و دیگری بدون درپوش. جدول زیر درصد مواد جامد محلول (TDS) را برای هر آزمایش (با و بدون درپوش) نشان میدهد.
از این آزمایشها دریافتیم که بازده استخراج بهطور میانگین در حالت بدون درپوش بیشتر است، اما در حالت با درپوش کمی ثبات بیشتری وجود دارد.بخشی از این تفاوت احتمالاً به دلیل تبخیر است؛ یعنی در حالت بدون درپوش، بخار آب بیشتری میتواند خارج شود و این موضوع باعث افزایش غلظت نوشیدنی نهایی میشود.با این حال، این تفاوت در استخراج بسیار بزرگتر از آن چیزی است که فقط با تبخیر آب قابل توضیح باشد. تنها میتوان حدس زد که نوعی تعامل بین بخار آب و لایهی قهوه (کِراست) در سطح ممکن است باعث تغییر در قابلیت استخراج ترکیبات از قهوه شود هنگامی که از درپوش استفاده میشود.به همین دلیل، توصیه میکنیم از درپوش فقط پس از شکستن لایهی سطحی (crust) هنگام دمآوری فرنچ پرس استفاده کنید.
فقط فشار دادن پیستون در برابر شکستن لایه سطحی
مزایایی در هم زدن دستی قهوه و شکستن crust نسبت به فقط فشار دادن پیستون وجود دارد. هم زدن ترکیب ممکن است کمک کند ترکیبات محلولشدهای که در بستر قهوه باقی ماندهاند، وارد بخش مایع نوشیدنی شوند.
برای بررسی میزان تفاوتی که این روش در غلظت دمآوری ایجاد میکند، یک آزمایش ساده با همکاری مربی باریستا، جسیکا سارتینی طراحی کردیم.
جسیکا چند دمآوری فرنچ پرس انجام داد که در آن از ۲۰ گرم قهوه و ۳۰۰ گرم آب با دمای ۹۴ درجه سانتیگراد استفاده شد.در یک سری از این آزمایشها (با عنوان «فقط پیستون» در جدول)، او ۵ دقیقه پس از افزودن آب، پیستون را پایین داد و سپس تا ۱۰ دقیقه کامل صبر کرد و بعد نوشیدنی را سرو و درصد استخراج را اندازه گرفت.در مجموعهی دیگر از دمآوریها (در جدول با عنوان Break) جسیکا پنج دقیقه پس از اضافهکردن آب، با هم زدن، لایهی سطحی (Crust) را شکست، سپس در دقیقهی هشتم پیستون را فشار داد، و در پایان، پس از ۱۰ دقیقه، قهوه را صاف کرد و استخراج را اندازهگیری نمود.(این فاصلهی زمانی میان هم زدن، فشار دادن پیستون و صافکردن نهایی، برای کاهش کدورت (Turbidity) طراحی شدهاست؛ و این مورد در هر دستور فرنچپرس حرفهای الزامی است.)
قهوهای که جسیکا در این آزمایش استفاده کرد، قهوهی شستهشده گوجی اتیوپی، درجهی یک، و ۱۸ روز پس از برشتهکاری بود. پس از شش بار تکرار با هر روش، نتایج زیر بهدست آمد:
شکستن لایه (Break) فقط پیستون (Plunge Only)
1.33 1.321.35 1.091.33 1.271.32 1.351.32 1.481.35 1.38
میانگین (Average) 1.33 1.32
انحراف معیار (SD) 0.014 0.13
میانگین استخراج در هر دو روش تقریباً یکسان است — اما نکتهی جالب این است که شکستن لایهی سطحی (crust) با هم زدن قبل از فشار دادن پیستون، منجر به استخراج بسیار یکنواختتری میشود.
در جدول بالا، SD مخفف Standard Deviation (انحراف معیار) است، یعنی فاصلهی میانگین دادهها از مقدار متوسط.
این نشان میدهد که فرنچپرسهایی که فقط با پیستون تهیه شدهاند، بهطور میانگین ممکن است تا بیش از ۰.۱٪ در مقدار TDS نوسان داشته باشند — که تأثیر قابل توجهی بر طعم قهوه دارد.در مقابل، فرنچپرسهایی که با هم زدن قبل از فشردن پیستون آماده شدهاند، تنها ۰.۰۱٪ نوسان دارند، که نزدیک به حد دقت ابزار اندازهگیری است.
انحراف معیار در روش فقط پیستون تقریباً ۱۰ برابر بیشتر از روش شکستن crust است.
یک آزمون آماری برای بررسی تفاوت واریانس (آزمون Levene’s) نیز این اختلاف را با وجود فقط شش نمونه، از نظر آماری معنادار (p < 0.05) تأیید میکند.
این نتایج نشان میدهند که هم زدن قهوه و شکستن crust قبل از فشردن پیستون، گامی ضروری برای ثبات و یکنواختی در هر دستور فرنچپرس حرفهای است.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.