آسیاب (Grind)
ریزتنظیم (Micro-adjustment)
آسیابها ابزارهایی بسیار حساس هستند؛ بنابراین هنگام تنظیم درجهی آسیاب باید تغییرات کوچک اعمال کنید. به این تغییرات، ریزتنظیم یا میکروادجاستمنت گفته میشود. انجام منظم ریزتنظیمها برای جبران خطاهای جزئی زمان شات—در حد ۲ یا ۳ ثانیه—بهمراتب بهتر از این است که صبر کنید تا مشکل بزرگی آشکار شود و زمان شات شما ۱۰ یا ۱۵ ثانیه از بازهی هدف فاصله بگیرد. این رویکرد شبیه هدایت خودرو در بزرگراه است؛ برای اینکه در مسیر بمانید، باید مرتب اصلاحات کوچک در فرمان بدهید.
درشتتنظیم (Macro-adjustment)
تغییرات بزرگ در درجهی آسیاب که «درشتتنظیم» نامیده میشوند، زمانی لازم هستند که تغییری اساسی در شیوهی تهیهی قهوه ایجاد شود. برای مثال، وقتی دستور دمآوری کاملاً جدیدی را شروع میکنید یا یک بلِند یا تکخاستگاه جدید از رُستر دریافت میکنید. هنگام اعمال تغییرات عمده در دستور، خطر هدررفت مقدار زیادی قهوه وجود دارد.
مشکل:
وقتی آسیاب را «تنظیم» میکنید، این تغییر در واقع کورکورانه است. برخلاف رانندگی که میبینید خودرو به کدام سمت میرود، در آسیاب نمیدانید دقیقاً چه اتفاقی خواهد افتاد تا زمانی که اسپرسو را بگیرید و مدتزمان عصارهگیری را اندازهگیری کنید. به همین دلیل، انجام تغییرات بزرگ در درجهی آسیاب دشوار است.
راهحل:
حتماً محدودهی ریزترین و درشتترین تنظیماتی را که آسیاب شما در هفتههای اخیر روی آنها قرار داشته ثبت و نگهداری کنید. در اتاق آموزش میتوانید با ماژیک یا دو برچسب، حداکثر و حداقل درجهی آسیاب را علامتگذاری کنید تا باریستاهای جدید بدانند مرزهای بیرونی کجاست. این کار شبیه کشیدن خطوط روشن کنار جاده است که به رانندهها هشدار میدهد نزدیک خروج از مسیر هستند.
درک مفهوم باقیماندگی آسیاب (Grind Retention)
در همهی طراحیهای آسیاب، مقداری زمان لازم است تا قهوهی آسیابشده خارج شود. تیغهها (Burrs) داخل یک محفظه قرار دارند و پودر قهوه ابتدا در ناحیهای اطراف تیغهها جمع میشود، سپس از گلوی خروجی آسیاب عبور کرده و داخل بسکت میریزد. برخی آسیابها میتوانند تا ۸۰ گرم قهوهی آسیابشده را درون خود نگه دارند، در حالی که برخی دیگر تنها ۵ گرم باقیماندگی دارند. باقیماندگی آسیاب باعث میشود بین انجام یک ریزتنظیم و مشاهدهی اثر واقعی آن، یک تأخیر کوتاه وجود داشته باشد.
برای مثال، فرض کنید نیاز به تغییر درجهی آسیاب دارید، دوز شما ۲۰ گرم است و آسیابتان ۴۰ گرم باقیماندگی دارد. در این حالت، باید تا زمانی که به دو مشتری سرویس بدهید صبر کنید تا اثر کامل تغییری که اعمال کردهاید را ببینید.
پاکسازی آسیاب (Purging): رویکرد «پرش به نتیجه»
پس از تنظیم درجهی آسیاب، برخی کافهها ترجیح میدهند باریستاها با حذف پودرهای باقیمانده، سریعاً به نتیجهی نهایی برسند. برای انجام این کار با حداقل هدررفت، لازم است مقدار باقیماندگی آسیاب خود را بدانید. یک روش کاربردی برای برآورد دقیق باقیماندگی یک مدل آسیاب، استفاده از جاروبرقی دستی است. بیشتر طراحیها یک مخزن ضایعات جداشدنی دارند.
پروتکل برآورد باقیماندگی آسیاب
مخزن خالی جاروبرقی شارژی را روی ترازو صفر کنید.
آسیاب را خاموش کنید، دریچهی هوپر را ببندید، هوپر را جدا کنید و هر دانهای را که میتوان با خیال راحت از بالای تیغهها برداشت، خارج کنید.
هوپر را دوباره وصل کنید.
جاروبرقی را روشن کنید.
دهانهی جاروبرقی را مقابل گلوی خروجی آسیاب بگیرید.
همزمان با ورود پودرها به جاروبرقی، موتور آسیاب را روشن کنید تا تمام پودرهای بین تیغهها بتوانند از گلوی آسیاب خارج شوند.
مخزن ضایعاتی را که قبلاً صفر کردهاید جدا کرده و روی ترازو بگذارید.
عدد نمایشدادهشده روی ترازو، مقدار باقیماندگی آسیاب را نشان میدهد.
اگر مقدار باقیماندگی مدل آسیاب خود را بدانید، میتوانید بهسرعت همین مقدار پودر را خارج کنید. لازم نیست این پودرها را دور بریزید؛ حتی اگر برای دستور جدید قابل استفاده نباشند، میتوانند برای مصارف جانبی در کافه به کار بروند. پس از پاکسازی آسیاب و گرفتن یک شات، بلافاصله متوجه میشوید که آیا تنظیم انجامشده درست بوده یا نه.
هدف ایدهآل این است که در تمام شیفت داخل حاشیهی خطای زمان شات باقی بمانید. این امر زمانی ممکن میشود که باریستاها بهمحض نزدیک شدن به لبههای حاشیهی خطا، ریزتنظیمهای بهموقع انجام دهند. اگر بتوانید مشکلات را پیش از تبدیلشدن به بحران پیشبینی کنید، اصلاً نیازی به پاکسازی آسیاب نخواهد بود.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.