آماده‌سازی بستر قهوه

Preparing the Coffee Bed

تراز کردن پودر خشک قهوه (Levelling Dry Grinds)

برای دستگاه‌های دم‌آوری لازم است بستر قهوه به شکلی آماده شود که استخراج یکنواخت را تقویت کند. دلیلش این است که بیشتر دم‌آورهای مکانیکی در مقیاس بزرگ اجازه دسترسی دستی به سوسپانسیون قهوه (slurry) را در طول چرخه دم‌آوری (مدتی که آب از بستر قهوه عبور می‌کند) نمی‌دهند.
برخلاف استخراج‌های تحت فشار مانند اسپرسو، در دم‌آوری‌های عبوری (percolation brewing) فشرده کردن پودر قهوه با تمپ کردن هیچ مزیتی ندارد. در عوض، پودر قهوه باید به‌طور یکنواخت در سراسر کف مخروط فیلتر توزیع شود، به‌گونه‌ای که ذرات ریزتر به سمت پایین و روی سطح فیلتر کاغذی مهاجرت نکنند.
ما توصیه می‌کنیم برای دستیابی به مخلوطی همگن از ذرات با چگالی یکنواخت و سطحی صاف، تمرین ضربه‌زدن افقی با کف دست (horizontal palm-tapping) را انجام دهید. با این حال، ضربه‌زدن عمودی با کف دست را مانند روشی که برای توزیع قهوه اسپرسو استفاده می‌شود توصیه نمی‌کنیم.
این روش در اسپرسو برای شکستن توده‌ها (clumps) و حفره‌های هوا مفید است، اما در دم‌آوری‌های عبوری، توده‌شدن ذرات بسیار کمتر مشکل‌ساز است. علت این است که درجه آسیاب بهینه در دم‌آوری‌های عبوری معمولاً بسیار درشت‌تر است، چون زمان دم‌آوری طولانی‌تر است.
در درجات آسیاب درشت‌تر، ذرات قهوه سریع‌تر از میان تیغه‌های آسیاب (burrs) عبور می‌کنند، که این موضوع نیز به جلوگیری از به‌هم چسبیدن پودر قهوه کمک می‌کند.

ساختن «لانه» (Building a Nest)

برای اینکه همه ذرات قهوه در ابتدای فرآیند دم‌آوری به‌طور یکنواخت خیس شوند، می‌تواند مفید باشد که قبل از افزودن آب، مرکز بستر قهوه را به شکل یک لانه پرنده گود کنید.
این کار به‌ویژه برای طراحی‌های پوراور مخروطی مانند V60 یا Chemex و همچنین دستگاه‌های کوچک مانند Moccamaster — که بر پایه شکل فیلتر سازگار با Melitta هستند — اهمیت دارد.
شکل لانه باعث می‌شود آب هنگام شروع خیس کردن قهوه، به بخش‌های پایینی بستر قهوه نفوذ کند. این روش از شما می‌خواهد که پودر قهوه را به‌صورت منظم از مرکز به سمت بیرون در آبی که داخل لانه جمع می‌شود تا بزنید.
باید دقت کرد، زیرا بسیاری از طراحی‌ها دارای هد اسپری جداشدنی (spray head) و بازوهای افقی هستند که آب را از بویلر به بستر قهوه منتقل می‌کنند (به تصویر زیر مراجعه کنید).
در بسیاری از دستگاه‌ها، آبی که از این قسمت‌ها عبور می‌کند، در لحظه خروج از بویلر دستگاه ممکن است دمایی برابر با ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد داشته باشد و اگر هد اسپری در حین دم‌آوری به‌طور تصادفی جابه‌جا شود، احتمال حادثه وجود دارد.
دستگاه‌های دم‌آوری مکانیکی معمولاً آب را از بویلری با فشار اندک می‌کشند که بر اساس اصولی مشابه عملکرد قهوه‌سایفون کار می‌کند. آب هنگام جوش آمدن از بویلر بالا می‌رود، بنابراین حتماً احتیاط لازم را رعایت کنید.