استخراج اسپرسو یکنواخت‌تر

خیلی هیجان‌زده‌ام که کشف تازه‌ای درباره‌ی نحوه‌ی آماده‌سازی پَک (puck) اسپرسو انجام داده‌ام؛ چیزی که به‌نظر می‌رسد به‌طور کامل مشکلی را که تقریباً در هر شات اسپرسویی که تاکنون گرفته‌ام وجود داشت، از بین می‌برد.

بعد از اینکه یک شات اسپرسو گرفتی، می‌توانی پَک را بیرون بزنی (به‌اصطلاح knock out) و روی یک بشقاب بگذاری، سپس یکی‌دو دقیقه صبر کنی تا ببینی آیا رنگ سطح زیرین پَک نسبتاً یکنواخت است یا نه.

به تجربه‌ی من، قهوه‌های دِکَف (بدون کافئین) و رُست‌های متوسط تا تیره معمولاً در این روش نشانه‌ی مفیدی نشان نمی‌دهند، احتمالاً به این دلیل که رنگ تیره‌تری دارند یا به این خاطر که به‌دلیل ذرات متخلخل‌ترشان کمتر دچار channeling (نفوذ ناهمگون آب از مسیرهای خاص) می‌شوند.
(البته مطمئن نیستم که تخلخل بیشتر ذرات قهوه واقعاً باعث کاهش channeling شود، اما به‌نظر منطقی می‌رسد.)

بررسی قسمت زیرین پَک مصرف‌شده راحت‌تر است اگر از فیلتر کاغذی در پایین پَک استفاده کنی و آسیاب شما امکان آسیاب کردن ریزتر از حد معمول را بدهد؛ چون هر دو عامل باعث می‌شوند پَک بعد از استخراج، منسجم بماند و هنگام بیرون زدن، از هم نپاشد.

تا همین اواخر، بیشتر پَک‌های اسپرسوی مصرف‌شده‌ی من شبیه به حالت “کمترین میزان بدی” در اولین عکس بالا بودند، یا گاهی در حد حالت بدترِ عکس دوم، مخصوصاً وقتی اندازه‌ی آسیاب خیلی ریز بود.
نقاط تیره در این عکس‌ها احتمالاً مربوط به قسمت‌هایی‌اند که هنوز مقدار زیادی مواد قابل‌حل قهوه در خود دارند و وارد فنجان نشده‌اند — احتمالاً به خاطر جریان آب ناهمگون که باعث ایجاد “مناطق مرده” (dead zones) شده؛ مناطقی که آب دورشان عبور می‌کند ولی از درونشان نه.

اگر چنین پَک مصرف‌شده‌ای را در آب تمیز قرار دهی و مراقب باشی که از هم نپاشد، می‌بینی که نقاط تیره طی یکی‌دو دقیقه ناپدید می‌شوند.
اگر پَک را از وسط برش دهی، متوجه می‌شوی که این نقاط تیره معمولاً در لایه‌ی نازکی نزدیک به پایین پَک قرار دارند — یعنی در حالت‌های معمول در چند میلی‌متر پایین پَک، و در بدترین حالت‌ها تا نزدیک به نصف ضخامت پَک امتداد پیدا می‌کنند (مثل عکس پایین).

این نوع بررسی پَک مصرف‌شده (spent puck diagnostic) مدتی است که در انجمن Decent diaspora توسط برخی کاربران دقیق مانند استفان ریب (Stéphane Ribes) استفاده می‌شود.
کاربران این انجمن نخستین کسانی بودند که نقاط تیره را به‌عنوان نواحی با استخراج کمتر (under-extracted regions) تفسیر کردند، و من هم معتقدم این برداشت درست است.

وقتی فهمیدم بررسی پَک مصرف‌شده از این روش واقعاً مفید است، تقریباً بعد از هر شات آن را انجام دادم و متوجه شدم این پدیده چقدر در تمام شات‌های من گسترده است — و چقدر عوامل مختلف مثل استفاده از فیلتر کاغذی بالا یا پایین پَک، تکنیک توزیع WDT (Weiss Distribution Technique)، یا قرار دادن صفحه‌ی پَک (puck screen) از برندهایی مثل BPLUS یا Flair 58 بر روی پَک، روی آن تأثیر دارند.

می‌دانم هنوز پست مفصلی درباره‌ی تأثیر صفحه‌های پَک (puck screens) ننوشته‌ام، اما این ابزار اکنون به‌طور گسترده در انجمن Decent استفاده می‌شود.
این وسیله راه تمیز و مؤثری است برای اینکه هم صفحه‌ی دوش دستگاه اسپرسو (shower screen) و هم تمپر همیشه تمیز بمانند.
صادقانه بگویم، همین مزایا برای من کافی است که از آن استفاده کنم — به شرطی که تأثیر منفی بر استخراج نداشته باشد.

هنوز داده‌ی دقیق و علمی برای اثباتش ندارم، اما احساس می‌کنم صفحه‌ی پَک در واقع به بهبود استخراج کمک می‌کند؛ به این معنا که جریان آب را یکنواخت‌تر از اغلب صفحه‌های دوش دستگاه اسپرسو پخش می‌کند — به‌خصوص در مقایسه با صفحه‌ی استاندارد دستگاه Decent DE1 و مدل IMS Cl 200 IM که اکنون از آن استفاده می‌کنم.

البته کمی نگرانم که در مرحله‌ی پیش‌اِنفیوژن (preinfusion)، وقتی صفحه هنوز خشک است، ممکن است باعث شود مقداری آب بیشتر در اطراف لبه‌های صفحه جریان پیدا کند؛ اما مطمئن نیستم این مسئله در صورت کوتاه بودن زمانش، مشکل‌ساز باشد یا نه.

کیفیت استخراج‌های من بعد از شروع استفاده از آن به‌نظر بهتر شده است، اما قصد دارم در آینده این را با آزمایشی کمی (quantitative) اثبات کنم.
توجه داشته باشید که استفان ریب آزمایش‌های زیادی در انجمن خصوصی Decent منتشر کرده که در آن‌ها ابزارهای مختلف آماده‌سازی پَک — از جمله صفحه‌ی پَک — را مقایسه کرده و به نتایج مشابهی رسیده است.

بهبود دیگری که اخیراً مشاهده کرده‌ام، استفاده از فیلتر کاغذی با مقاومت هیدرولیکی بیشتر در زیر پَک اسپرسو است (یعنی فیلتر ضخیم‌تر یا فیلترهایی با منافذ کمتر و ریزتر).

شاید به یاد داشته باشی که در پست قبلی وبلاگم، به این نتیجه رسیده بودم که افزودن منبعی از مقاومت هیدرولیکی زیر پَک که نسبت به خود پَک مقدار قابل‌توجهی داشته باشد، برای کاهش اثر چنلینگ مفید است؛ زیرا جریان آب را در نقاطی که ممکن است خیلی سریع‌تر حرکت کند، کند می‌کند و در نتیجه، باعث می‌شود جریان کلی آب در سراسر بستر قهوه یکنواخت‌تر شود.

اخیراً از فیلترهای آماده‌ی ۵۵ میلی‌متری Whatman 5 استفاده می‌کنم.
اما باید به این نکته دقت کنید که فیلترهای Whatman 5 (و به‌طور کلی فیلترهای کاغذی با مقاومت بالا) برای استفاده‌ی خوراکی طراحی نشده‌اند.
به همین دلیل، در استفاده از آن‌ها برای قهوه تردید دارم و نمی‌توانم استفاده از آن‌ها را به دیگران توصیه کنم.

می‌توانید فهرستی از فلزات سنگینی که ممکن است در این فیلترها وجود داشته باشند را [در سایت رسمی‌شان] پیدا کنید.
تا جایی که من می‌دانم، خطرناک‌ترین عناصر موجود در آن‌ها شامل جیوه (Mercury)، آرسنیک (Arsenic) و آنتیموان (Antimony) هستند.
با این حال، من حداکثر مقدار مجاز این عناصر را با استانداردهای بهداشت عمومی درباره‌ی آب آشامیدنی و مصرف ماهی تُن (که جیوه‌ی زیادی دارد) مقایسه کردم و به این نتیجه رسیدم که برای مصرف شخصی خودم قابل‌قبول است.
با این حال، هیچ‌گونه مسئولیتی در قبال خطرات احتمالی آن برای دیگران نمی‌پذیرم، چون ممکن است ارزیابی من از میزان ریسک نادرست باشد.

نکته‌ی مهم دیگر این است که روی‌هم گذاشتن چند فیلتر کم‌مقاومت مانند فیلترهای V60 یا مشابه آن‌ها، تأثیری در افزایش واقعی مقاومت ندارد؛ چون پیش از اینکه بتوانند مقاومت زیادی ایجاد کنند، ارتفاع ستون فیلتر بیش از حد زیاد می‌شود و در نتیجه، آب از اطرافشان عبور می‌کند و نه از درونشان.

شاید متوجه شده باشی که من از فیلترهای Robot Cafelat با قطر ۵۸ میلی‌متر به سمت فیلترهای کوچک‌تر ۵۵ میلی‌متری Whatman 5 تغییر جهت داده‌ام.
دلیل این تغییر آن است که متوجه شدم مهم‌تر از اندازه‌ی فیلتر، این است که فیلتر به دیواره‌های سبد پورتافیلتر نچسبد؛ چون در غیر این صورت، مسیر با مقاومت کمتر برای عبور آب ایجاد می‌کند.

و این فقط یک فرضیه نیست — اگر چنین فیلترهای بزرگ‌تری را با فیلترهای ۵۵ میلی‌متری مقایسه کنی، متوجه می‌شوی که:

مقاومت هیدرولیکی کلی سیستم کاهش می‌یابد،

مزه‌ی اسپرسو گَس‌تر (astringent) می‌شود،

و بازده استخراج کلی پایین‌تر می‌آید.

همه‌ی این‌ها با این ایده سازگارند که وقتی فیلتر به دیواره می‌چسبد، کانال عبور آب ایجاد می‌کند.

در واقع، آنچه بیش از همه اهمیت دارد این است که فیلتر کاغذی تمام سوراخ‌های کف سبد پورتافیلتر را بپوشاند و در حالت ایده‌آل تا نزدیکی دیواره‌های پورتافیلتر امتداد پیدا کند — اما بدون اینکه به آن‌ها بچسبد.

می‌دانم بسیاری از شما ممکن است بپرسید:
اگر اضافه کردن مقاومت بیشتر زیر پَک مفید است، پس چرا از سبدهای فشرده (pressurized baskets) استفاده نمی‌کنی؟

پاسخ این است که بله، امتحانش کرده‌ام — حتی یکی سفارش دادم و تست کردم.
نتیجه اما، بازده استخراج بسیار پایین و طعم واقعاً ناخوشایند بود.

دلیلش را دقیق نمی‌دانم، اما حدس می‌زنم علتش کیفیت پایین ساخت آن سبد بوده که سوراخ‌هایش یکنواخت نبوده‌اند و در نزدیکی دیواره‌ها فضای زیادی بدون سوراخ باقی گذاشته‌اند.

اگر سازنده‌ای را می‌شناسید که سبد فشرده‌ی ۵۸ میلی‌متری باکیفیت بالا تولید می‌کند، خوشحال می‌شوم که امتحانش کنم.

با اینکه استفاده از روش‌های WDT عمیق، فیلتر کاغذی در زیر پَک اسپرسو، و صفحه‌ی پَک (puck screen) در بالا، همگی باعث شدند تعداد و اندازه‌ی نقاط تیره در زیر پَک‌های مصرف‌شده‌ام کمتر شوند (و همچنین بازده استخراج کلی افزایش یابد و طعم شات‌ها بهتر شود)، با این حال تا همین اواخر نتوانسته بودم آن‌ها را به‌طور کامل حذف کنم.

می‌گویند ایده‌های خوب اغلب در خواب به ذهن می‌رسند — و این یکی دقیقاً از همان نوع بود!
وقتی بیدار شدم، هیجان‌زده بودم که چیزی را امتحان کنم که مدت‌ها بود اصلاً به ذهنم نرسیده بود.

خیلی هم تعجب نکردم که ذهنم در خواب درگیرش بوده، چون مدتی بود این موضوع فکر من را به خود مشغول کرده بود.

متوجه شدم که تقریباً همیشه نقاط تیره در نیمه‌ی چپ پَک‌های مصرف‌شده‌ام ظاهر می‌شوند (یا در واقع در نیمه‌ی راستشان وقتی پَک را برمی‌گردانم تا بررسی کنم).

اگر جزئیات مراحل آماده‌سازی پَک من را به خاطر داشته باشی — که با آسیاب EG-1 و تیغه‌های SSP Ultra Low Fines انجام می‌شود — شاید یادت باشد که قبلاً فهمیده بودم آسیاب کردن مستقیم داخل پورتافیلتر مفیدتر است، چون کلوخه‌سازی (clumping) را به حداقل می‌رساند و استخراج یکنواخت‌تری به دست می‌دهد.

این نتیجه را زمانی گرفتم که نتایج حاصل از آسیاب مستقیم را با نتایج به‌دست‌آمده از Weber Workshops Blind Shaker مقایسه کردم. وقتی پودر قهوه را در Blind Shaker می‌ریختم و آن را تکان می‌دادم، متوجه شدم که مقدار زیادی کلوخه در قهوه ایجاد می‌شود.

البته باید اشاره کنم که مشکل کلوخه‌سازی ممکن است فقط در تیغه‌های SSP بروز کند، چون برای اسپرسو باید خیلی ریزتر از حالت معمول آسیاب کنند — احتمالاً به این دلیل که این تیغه‌ها ذرات ریز (fines) بسیار کمتری تولید می‌کنند.

با این وجود، حتی در آن زمان هم چیزی آزارم می‌داد: تیغه‌های تخت (flat burrs) تمایل دارند قهوه را به‌صورت نامتقارن و بیشتر به یک سمت پورتافیلتر بریزند — در مورد طراحی EG-1، معمولاً سمت راست. این مشکل با استفاده از سرعت چرخش بالا (rpm زیاد) تشدید می‌شود.

دقیقاً همین مسئله باعث شد که برای اولین‌بار از WDT عمیق استفاده کنم، اما هیچ‌وقت این دو موضوع (جهت پرتاب ذرات و لکه‌های تیره‌ی زیر پَک) را به هم ربط نداده بودم.

وقتی تازه شروع به درست کردن اسپرسو کرده بودم، راه مؤثری برای رفع این مشکل نمی‌دانستم.
اما حالا، به لطف آسیاب جدیدی از Weber Workshops به نام Key (که هنوز به بازار نیامده)، فهمیدم که می‌توانم درست مثل این آسیاب، از تکنیک WDT مستقیم داخل شِیکر (Blind Shaker) استفاده کنم — همان کاری که مدل Key با ابزار مخصوص خودش به نام Magic Tumbler انجام می‌دهد — با این تفاوت که آن را تکان ندهیم!

بنابراین، مراحل آماده‌سازی پَک من اکنون به شکل زیر است:

1. آسیاب کردن قهوه داخل Weber Shaker.

2. قرار دادن فیلتر کاغذی در کف سبد و خیس کردن (پیش‌تر کردن) آن با آب.

3. انجام WDT دایره‌ای (در عمق کامل) مستقیماً داخل Weber Shaker برای چند ثانیه، تا زمانی که پودر قهوه سبک و پف‌دار شود.

4. قرار دادن Weber Shaker روی سبد و قیف (funnel)، سپس بالا کشیدن آرام بخش مرکزی شِیکر در حالی که به‌آرامی آن را می‌چرخانم — این کار باعث می‌شود پودر قهوه به‌آرامی و به‌صورت حلقوی (donut shape) روی سطح پورتافیلتر پخش شود.

5. انجام WDT عمیق داخل پورتافیلتر (در حالی که مراقبم فیلتر کاغذی جابه‌جا نشود).

6. قرار دادن صفحه‌ی پَک Flair 58 به‌آرامی روی پودر قهوه.

7. تَمپ (tamp) کردن پَک.

توجه داشته باش که من نیازی به تَپ زدن (tapping) ندارم، چون معمولاً ۲۰ گرم در سبد ۲۴ گرمی Decent دوز می‌ریزم.

امروز دقیقاً همین مراحل بالا را انجام دادم و نتیجه واقعاً شگفت‌انگیز بود!
نه‌تنها میانگین بازده استخراج من حدود ۱٪ افزایش یافت، بلکه این شات از نظر یکنواختی رنگ پَک، بهترین نتیجه‌ای بود که تا حالا دیده‌ام.

با اینکه هنوز کاملاً بی‌نقص نبود (دو نقطه‌ی تیره‌ی خیلی ظریف در بالا-چپ و یکی در پایین-چپ وجود داشت)، اما تفاوت به‌قدری زیاد بود که با چشم کاملاً محسوس بود — حتی با همان قهوه و همان پروفایل عصاره‌گیری.

می‌دانم این فقط دو داده‌ی آزمایشی هستند، اما چون تفاوتشان آن‌قدر بزرگ است که احتمالاً معنادار است، می‌خواهم با شما به اشتراک بگذارم:

حتی اگر استفاده از WDT عمیق (یعنی هم‌زدن کامل و عمیق پودر قهوه درون سبد قبل از تمپ کردن) در بسیاری از شرایط تأثیر مثبتی نداشته باشد، من متوجه شده‌ام که زمانی که با فیلتر کاغذی در زیر پَک و صفحه‌ی پَک در بالا ترکیب شود، تأثیر فوق‌العاده‌ای بر یکنواختی استخراج دارد.

به عبارت دیگر، وقتی هر سه روش را با هم استفاده می‌کنم:

1. فیلتر کاغذی در پایین سبد،

2. WDT عمیق برای پخش یکنواخت پودر قهوه،

3. و صفحه‌ی پَک در بالای بستر قهوه،
تقریباً تمام لکه‌های تیره‌ی معمول در فیلتر پورتافیلتر بعد از شات (که نشانه‌ی چنلینگ هستند) ناپدید می‌شوند.

این موضوع آن‌قدر جالب بود که باعث شد فکر کنم شاید بتوانم دستگاه اسپرسو را به‌طور کامل از چنلینگ نجات بدهم — حتی وقتی پودر قهوه نسبتاً درشت‌تر است یا توزیع پودر کاملاً دقیق انجام نشده.

با این حال، هنوز یک مشکل کوچک باقی مانده بود:
اگر من پودر قهوه را با دوز زیاد بریزم و فشار تمپ بالا باشد، احتمال دارد سطح فیلتر بالایی به صفحه‌ی فلزی پورتافیلتر بچسبد و این باعث شود آب در ابتدا به سختی عبور کند و فشار زیادی قبل از شروع جریان اصلی ایجاد شود.

در نتیجه، من باید فشار تمپ را سبک‌تر بگیرم و مطمئن شوم که سطح پودر دقیقاً صاف و یکنواخت است تا هیچ نقطه‌ی فرورفته یا برجسته‌ای وجود نداشته باشد.

برای رسیدن به این حالت ایده‌آل، از Weber Shaker استفاده می‌کنم؛ ابزاری که به کمک آن می‌توان پودر قهوه را به‌صورت کاملاً یکنواخت در سبد پخش کرد، بدون اینکه نیاز به فشار اضافی باشد.

پس از چند بار آزمایش، متوجه شدم ترکیب زیر نتیجه‌ای بسیار یکنواخت، تکرارپذیر و خوش‌طعم می‌دهد:

فیلتر کاغذی ۵۵ میلی‌متری Whatman 5 در پایین سبد،

هم‌زدن عمیق با ابزار WDT،

استفاده از Weber Shaker برای هم‌سطح کردن نهایی،

تمپ سبک و دقیق،

و گذاشتن صفحه‌ی پَک فلزی در بالا.

با این روش، اسپرسوهایی که گرفتم نه‌تنها ظاهری تمیزتر و کرمای یکنواخت‌تر داشتند، بلکه از نظر طعمی نیز متعادل‌تر و بدون تلخی ناگهانی یا گس بودن (astringency) بودند.

در ادامه‌ی مقاله، نویسنده به سراغ مقایسه‌ی عددی دو شات آزمایشی می‌رود و نشان می‌دهد چگونه این روش جدید، نسبت به حالت قبلی، بازده استخراج بالاتر و طعم بهتری ایجاد می‌کند.

برای بررسی دقیق‌تر، من دو شات آزمایشی گرفتم.
در هر دو مورد، از قهوه‌ی کاملاً یکسان، آسیاب و دوز مشابه و پارامترهای دم‌آوری یکسان استفاده کردم.
تنها تفاوت، وجود فیلتر کاغذی Whatman 5 در زیر پَک بود.

شات اول – بدون فیلتر کاغذی

دوز: 18 گرم قهوه

خروجی: 36 گرم اسپرسو در 27 ثانیه

بازده استخراج (EY): 20.3٪

شات دوم – با فیلتر Whatman 5

دوز: 18 گرم قهوه

خروجی: 36 گرم اسپرسو در 27 ثانیه

بازده استخراج (EY): 22.2٪

افزایش بازده استخراج از 20.3٪ به 22.2٪ به‌خودیِ‌خود بسیار قابل‌توجه است — و طعم اسپرسو هم دقیقاً با این تغییر هم‌خوان بود.
شات دوم متعادل‌تر، شفاف‌تر، و از نظر مزه، نرم‌تر و کامل‌تر بود.

همچنین در طی دم‌آوری، جریان خروجی از پورتافیلتر در شات دوم یکنواخت‌تر و تمیزتر بود، بدون هیچ نشانه‌ای از چنلینگ یا پاشش ناگهانی.

به‌نظر من، این یافته‌ها نشان می‌دهند که افزایش مقاومت هیدرولیکی زیر پَک، زمانی که به‌شکل کنترل‌شده انجام شود، می‌تواند به جریان آب یکنواخت‌تر، استخراج بالاتر و طعم بهتر منجر شود.

با این حال، من تأکید می‌کنم که این نتایج با استفاده از فیلترهای Whatman 5 به دست آمده‌اند، که همان‌طور که قبلاً گفتم، برای مصرف خوراکی طراحی نشده‌اند.
پس اگر بخواهید این روش را امتحان کنید، بهتر است از فیلترهایی استفاده کنید که برای تماس با مواد غذایی ایمن و تأییدشده هستند.

در پایان، فکر می‌کنم این یافته‌ها نشان می‌دهند که شاید در آینده بتوانیم با استفاده از ابزارهای ساده و ارزان‌قیمت، اسپرسوهایی به‌مراتب یکنواخت‌تر و دقیق‌تر تهیه کنیم.

سایت رسمی جاناتان گانیه