اسپرسو در حال تغییر است – اما آیا نیازی به این تغییر دارد؟

قهوه تخصصی مسیر اسپرسو را دگرگون کرده است. امروز در بسیاری از دوره‌های آموزش باریستا، تأکید می‌شود که صنعت قهوه به سمت طعم‌های میوه‌ای، شیرین‌تر و روشن‌تر حرکت کرده است. همین روند باعث شده رستران و کافه‌ها از رُست‌های سنتی فاصله بگیرند. ترکیب‌های تیره و پر از روبوستا که در اواخر دهه ۱۹۹۰ رایج بودند، جای خود را به رُست‌های مدیوم تا لایت و گزینه‌های سینگل اوریجین داده‌اند.

در این میان، نوآوری‌های متعددی در عصاره‌گیری اسپرسو به وجود آمده است. تغییر درجه آسیاب، زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تر و فشار پایین‌تر باعث ابداع «توربو شات» شده‌اند که طعمی شیرین‌تر و شفاف‌تر دارند.

افزایش قیمت قهوه در سال‌های اخیر باعث بازگشت به بلندها و حتی روبوستای باکیفیت شده است. نمونه بارز آن، معرفی ترکیب عربیکا–روبوستا توسط برند Blue Bottle در سال ۲۰۲۴ بود که به نوعی بازگشت به اسپرسوهای دهه ۱۹۵۰ محسوب می‌شود.

ریشه‌های اسپرسو

برای درک تغییرات، باید تاریخچه را شناخت. برند ایلی اسپرسو سنتی را ۷ گرم قهوه می‌داند که در دمای ۸۸ تا ۹۳ درجه و فشار ۹ بار عصاره‌گیری می‌شود تا حداکثر ۳۰ میلی‌لیتر نوشیدنی غلیظ تولید کند.

این نسبت قهوه به آب (۱:۴) با آنچه امروز در بسیاری از کافه‌ها و در دوره‌های آموزش باریستا آموزش داده می‌شود (۱:۲ یا ۱:۳)، متفاوت است.

فرهنگ اسپرسو و عادات مصرف

در ایتالیا، اسپرسوی سنتی بخشی از فرهنگ روزمره بوده است. نوشیدنی‌ای سریع، ارزان و ساده که اغلب سرپایی و پشت بار نوشیده می‌شد. هدف اصلی شدت، بادی و تعادل بود و تمرکز چندانی بر جزئیات طعمی وجود نداشت.

تحولات تکنولوژیک و دستگاه اسپرسوساز

پیشرفت در دستگاه‌های اسپرسوساز پس از جنگ جهانی دوم انقلابی ایجاد کرد. اضافه شدن پیستون‌های اهرمی توسط آکیله گاژیا باعث شد فشار عصاره‌گیری از ۲ بار به ۸ تا ۱۰ بار برسد و کرمای معروف اسپرسو شکل بگیرد. همین فناوری امروز در بسیاری از کلاس‌های آموزش باریستا تدریس می‌شود.

رُست اسپرسو

رُست‌های خیلی روشن معمولاً اسیدی و نامتعادل هستند. همین مسئله باعث شد بسیاری از باریستاها و رستران به سمت رُست مدیوم بروند، چراکه بین شیرینی و اسیدیته تعادل ایجاد می‌کند و طعمی کاراملی، مرکباتی و گلی دارد.

قهوه تخصصی و اسپرسو

قهوه تخصصی نگاه علمی‌تری به دم‌آوری ایجاد کرد. امروزه در دوره‌های آموزش باریستا حرفه‌ای، کنترل دقیق بر فشار، دما و آسیاب جزو مباحث اصلی است. این امر باعث ثبات و کیفیت بالاتر در عصاره‌گیری می‌شود.

علاوه بر آن، مسابقات جهانی باریستا نیز نقش بزرگی در نوآوری داشته‌اند. از تغییر نسبت استاندارد ۱:۲ گرفته تا آزمایش‌های جدید مانند «نُماکانو» در دانمارک.

روش‌های غیرمتعارف و بازگشت به سنت

مقالات علمی نشان داده‌اند که کاهش دوز قهوه و زمان عصاره‌گیری می‌تواند هم کیفیت را بالا ببرد و هم هزینه‌ها را کاهش دهد. این رویکردها امروزه در بسیاری از کلاس‌های آموزش باریستا مورد بررسی قرار می‌گیرند.

با این حال، بسیاری از مشتریان هنوز به طعم‌های ملایم‌تر و بادی بیشتر علاقه دارند. همین موضوع باعث شده روند بازگشت به ترکیب‌های سنتی و روبوستا سرعت بگیرد.

آینده اسپرسو

از زمان اختراع در قرن نوزدهم تاکنون، اسپرسو همواره در حال تغییر بوده است. امروز مصرف‌کنندگان بیش از گذشته به جنبه‌های حسی و طعمی توجه می‌کنند، نه فقط انرژی سریع.

همان‌طور که متخصصان می‌گویند، آنچه امروز «خوب» محسوب می‌شود، ده سال دیگر کافی نخواهد بود. پس صنعت قهوه و دوره‌های آموزش باریستا نیز باید همواره خود را با این تغییرات هماهنگ کنند.

منبع:پرفکت دیلی گرایند