اندازه آسیاب و روش غوطهوری در دم آوری قهوه
طبق گفتهی بلیترسدورف و کلات (2016)، در قهوه ترک، ۵۰٪ ذرات اندازهای کمتر از ۱۰۰ میکرون دارند.
نکته: برای این نمودار، «ذرات ریز» (fines) به ذراتی با قطر کمتر از ۱۰۰ میکرون گفته میشود.
این نمودار از مقاله Blittersdorf & Klatt (2016) میانگین اندازه ذرات و درصد ذرات ریز را برای روشهای مختلف دمآوری نشان میدهد.
آزمایش: تأثیر اندازه آسیاب بر بازده عصارهگیری در کوپینگ
نتایج آزمایشی را میبینید که در آن، بازده استخراج (extraction yield) در کاسههای کاپینگ با سه توزیع مختلف اندازه آسیاب مقایسه شده است.
ذرات به سه دسته تقسیم شدند:
1. کمتر از ۲۵۰ میکرون
2. بین ۲۵۰ تا ۵۰۰ میکرون
3. ذرات بزرگتر از ۵۰۰ میکرون (boulders)
نتایج:
گروه ذرات زیر ۲۵۰ میکرون در فقط ۱۵ ثانیه به بازده استخراج ۲۲٪ رسید.
گروه بین ۲۵۰–۵۰۰ میکرون حدود ۱۹٪.
گروه boulders فقط کمی بالاتر از ۱۴٪.
اندازهگیری بازده عصارهگیری برای هر نمونه به مدت ۱۰ دقیقه ادامه یافت.
محاسبه عمق استخراج مؤثر
نتیجه:در ذراتی با شعاع بزرگتر از ۱۰۰ میکرون، مرکز ذره تقریباً بدون استخراج باقی میماند.
اگر به نمودار بالا نگاه کنید، متوجه میشوید که برخی روشها مانند فرنچپرس دارای میانه اندازه ذرات بسیار بالا هستند (۸۰۰–۹۰۰ میکرون). بنابراین:
در این روشها، بخش بزرگی از مرکز هر ذره در طعم نهایی هیچ نقشی ندارد.
انتقاد به تنظیمات آسیاب سنتی
معمولاً درشتترین درجهی ممکن را به فرنچپرس اختصاص میدهند.
بر اساس یافتههای ما:
روشهای دمآوری غوطهوری بهتر است با آسیاب ریزتر از آنچه بهطور سنتی توصیه میشود انجام شوند.
این به این معنا نیست که حتماً باید برای فرنچپرس فقط ذرات زیر ۱۰۰ میکرون استفاده کرد، زیرا:
آسیاب بیش از حد ریز → کدورت بیش از حد (turbidity)
آسیاب بیش از حد درشت → اتلاف قهوه و عصارهگیری بسیار نامتعادل
مدل ریاضی از گانیه (Jonathan Gagné, 2019)
ناحیه آبی: لایهی داخلیتر ذره که هنوز تحت تأثیر آب قرار دارد ولی بیشتر با نفوذ (diffusion) استخراج میشود.
ناحیه قرمز: لایهی سطحی که سریعتر و به شکل فرسایش (erosion) استخراج میشود.
نکته کلیدی:در ذرات بزرگ، اندازهی لایهی داخلی و سطحی تقریباً برابر است → میزان استخراج از هر دو تقریباً مساوی است.در ذرات کوچک، لایهی سطحی (قرمز) بسیار بزرگتر از لایهی داخلی است → استخراج عمدتاً از سطح صورت میگیرد.
نتیجه:طعم نهایی قهوه به شدت تحت تأثیر نسبت بین استخراج سطحی و داخلی است. حتی اگر درصد استخراج کل برابر باشد، طعم میتواند کاملاً متفاوت باشد.
مثال: قهوه ترک vs فرنچپرس با TDS و بازده یکسان
فرض کنید:
یک فنجان قهوه ترک و یک فنجان فرنچپرس درست کنید
و هر دو را طوری تنظیم کنید که بازده استخراج و TDS دقیقاً یکسانی داشته باشند
اما طعمشان کاملاً متفاوت خواهد بود!
در قهوه ترک، همه ذرات بسیار ریز هستند و شبیه ذرهی کوچک در نمودار بالا عمل میکنند → استخراج سریع و سطحی
در فرنچپرس با ذرات درشت، برای رسیدن به همان بازده، لایههای بیرونی بیش از حد استخراج میشوند تا هستههای داخلی بهاندازهی کافی عصاره بدهند → طعم تلخ و نامتعادل
مدل عددی گانیه (۲۰۱۹)
اندازهی یک ذرهی قهوه = ۱ میلیمتر
سلولهای قهوه = ۲۰ میکرون قطر
هر سلول در صورتیکه ۹۰٪ مادهی محلولش استخراج شود، در نظر گرفته شده
یافتهها:
«لایههای بیرونی خیلی زود بیشعصارهگیری میشوند در حالیکه لایههای درونی هنوز کاملاً استخراج نشدهاند.»\
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.