اندازه و غلظت اسپرسو (Espresso Size and Strength)

کرمای اسپرسو (Espresso Crema)

در سال ۱۹۴۸، «آکیله گاگیا (Achille Gaggia)» دستگاه اسپرسوساز اهرمی را اختراع کرد و به این ترتیب، اسپرسوی مدرن متولد شد. اسپرسوی جدید بسیار قوی‌تر از نسخه‌های پیشین آن بود، زیرا فشار ایجاد شده توسط دستگاه گاگیا چندین برابر فشار دستگاه‌های قبلی بود.
افزایش قابل‌توجه فشار همچنین باعث شد برای نخستین بار کرما (Crema) روی شات اسپرسو شکل بگیرد. این کف رویی، به مرور زمان چنان مورد توجه و ارزش مشتریان قرار گرفت که امروزه سرو اسپرسو بدون کرما کاملاً غیرقابل قبول است.

نکته: روغن‌های موجود در قهوه باعث می‌شوند حباب‌های کرما خیلی سریع از بین بروند. وقتی برای گروهی از مشتریان چند نوشیدنی آماده می‌کنید، نوشیدنی‌های اسپرسوی خالص را در آخر درست کنید تا کرمای آن‌ها فرصت کمتری برای از بین رفتن داشته باشد.

تبدیل حجم اسپرسو به جرم (Converting Espresso Volume to Mass)

بیایید فرمولی برای تبدیل حجم سنتی شات اسپرسو به وزن نوشیدنی تعیین کنیم.
کرما نسبت به حجمش جرم بسیار کمی دارد، چون بیشتر از گاز دی‌اکسید کربن تشکیل شده است. بنابراین، می‌توان حجم نوشیدنی را با کاهش ۲۵٪ ±۱۰٪ به وزن آن تبدیل کرد.

برای مثال:
یک اسپرسوی ۲۰ میلی‌لیتری ممکن است بین ۱۳ تا ۱۷ گرم وزن داشته باشد.

اسپرسوی سنتی (Traditional Espresso)

اسپرسوی سنتی ایتالیایی معمولاً با دوز کمتر از آنچه در کافی‌شاپ‌های تخصصی رایج است دم می‌شود.
یکی از تعریف‌های دقیق آن از سوی «سازمان بین‌المللی استانداردسازی» (ISO) ارائه شده است.
استاندارد ISO 45011، اسپرسوی ایتالیایی را به این صورت تعریف می‌کند:

دوز قهوه (Dose): 7 ± 0.5 گرم

حجم مایع (Liquid): 25 ± 5 میلی‌لیتر

وزن نوشیدنی (Beverage weight): بین 16 تا 21 گرم

اسپرسوی مدرن (Modern Espresso)

در دنیای قهوه تخصصی (Specialty Coffee) تنوع بسیار بیشتری در دستورالعمل‌ها وجود دارد و معمولاً دستورها بر اساس دبل‌شات (Double Shot) بیان می‌شوند:

دوز قهوه: 20 ± 6 گرم

حجم مایع: 50 ± 20 میلی‌لیتر

وزن نوشیدنی: 35 ± 15 گرم

رِسترتو (Ristretto)

اگر مشتری رسترتو سفارش دهد، انتظار دارد شاتی کوتاه‌تر و غلیظ‌تر از اسپرسوی معمولی دریافت کند.
واژه Ristretto در زبان ایتالیایی به معنی «محدودشده» است.
بنابراین، مفهوم اصلی این نوشیدنی این است که با مقدار آب کمتر از اسپرسوی معمول تهیه می‌شود.

روش‌های مختلفی برای تهیه رسترتو وجود دارد، اما تنها یک روش از نظر اقتصادی منطقی است:
باید وزن نوشیدنی خروجی را کاهش دهید.

مهم است که همه باریستاهای یک تیم در مورد روش تهیه رسترتو به توافق برسند.
اگر دستگاه اسپرسوساز شما کنترل حجمی (Volumetric Control) دارد، می‌توانید حجم جداگانه‌ای برای رسترتو برنامه‌ریزی کنید.
راه دیگر این است که زمان عصاره‌گیری را کاهش دهید (با استفاده از تایمر) و شات را به‌صورت دستی متوقف کنید.

اما باید توجه کنید که رسترتو را بیش از حد کوتاه نگیرید، چون ابتدای شات معمولاً اسیدی و تند است.
قاعده مهم این است که وزن نوشیدنی رسترتو نباید کمتر از وزن دوز قهوه باشد.

برای مثال:
اگر از دوز ۱۸ گرم قهوه برای دبل‌شات استفاده می‌کنید، نباید رسترتویی کمتر از ۱۸ گرم سرو کنید.

لانگو (Lungo)

کلمه Lungo در ایتالیایی به معنی «بلند» یا «طولانی» است.
Caffè Lungo یعنی «اسپرسوی بلند» یا همان اسپرسوی رقیق‌تر و حجم بیشتر.

مرز مشخصی برای تفاوت بین اسپرسو و لونگو وجود ندارد، اما می‌توان از نوشیدنی‌های تهیه‌شده با دستگاه‌های کپسولی (مانند Nespresso) به عنوان نقطه‌ی مرجع استفاده کرد.

قدرت نوشیدنی‌های تولیدشده با این دستگاه‌ها معمولاً حدود سه برابر ضعیف‌تر از اسپرسو است.
حتی قوی‌ترین نوشیدنی این دستگاه‌ها (با فشار دکمه کوچک روی دستگاه‌های نسپرسو) از نظر استاندارد اسپرسوبارهای مدرن، تنها یک لونگوی ضعیف به حساب می‌آید.