بیشاستخراجی و کماستخراجی
برای یادگیری دربارهی استخراج قهوه و چگونگی تشخیص طعم آن، از شما دعوت میکنیم که این پست در وبسایت Barista Hustle را مطالعه کنید.
انجمن تخصصی قهوه (SCA) محدودهی استخراج مطلوب را بین ۱۸ تا ۲۲ درصد پیشنهاد میکند. این عدد بر اساس تجهیزات و تکنیکهایی است که از دهه ۱۹۵۰ در صنعت قهوه مورد استفاده قرار گرفته و به مرور تبدیل به یک استاندارد صنعتی شده است.
این استاندارد برای اولینبار توسط پروفسور ای. ای. لاکهارت (E. E. Lockhart)، بنیانگذار مؤسسه قهوهسازی (Coffee Brewing Institute) ارائه شد و در رساله دکترای او با عنوان “جامدات محلول در قهوه بهعنوان شاخصی برای کیفیت فنجان” (۱۹۵۷) منتشر شد.
در تحقیقات لاکهارت، قهوهی فیلتری بهصورت دستهای و با آسیاب درشت دمآوری میشد. به همین دلیل، یافتههای او برای روشهای دمآوری غوطهوری مثل قهوهی ابریک (ibrik) که با آسیاب بسیار ریز تهیه میشوند، چندان کاربردی ندارد.
گرایشهای جدید به سمت استخراجهای بالاتر
این روند با استفاده از آسیابهایی با دقت بالا مانند EK43 آغاز شد؛ این آسیابها امکان استخراجهایی تا حدود ۲۴٪ را بدون بروز طعمهای ناشی از بیشاستخراجی فراهم کردند.
در ادامه، با معرفی تکنیکهای جدید برای استخراج یکنواختتر، این روند پیشرفت بیشتری داشت.تأثیر توزیع اندازه ذرات بر استخراج
نمودار آبی: نشاندهنده توزیعی با اندازه ذرات یکنواختتر و میانه (میانهٔ آماری) کوچکتر
نمودار قرمز: مقدار مشابهی ذرات ریز (fines) دارد، اما میانه اندازه ذرات بسیار بزرگتر است.
اگر بخواهید با هر دو این توزیعها یک نمونه کاپینگ (cupping) دمآوری کنید:
انتظار میرود توزیع نمودار قرمز نسبت به نمودار آبی، طعمهایی با کماستخراجی بیشتر ایجاد کند.
برای رسیدن به همان بازده استخراج، باید زمان دمآوری توزیع قرمز را بهطور قابل توجهی افزایش دهید.
مدل استخراج و تأثیر ذرات ناخواسته
نمودار آبی: دمآوری با ذرات ریز و توزیع یکنواخت → استخراج یکنواختتر و سریعتر
نمودار قرمز: ذرات درشتتر و توزیع نایکنواخت → زمان استخراج طولانیتر برای دستیابی به همان بازدهدر این نمودار:
ناحیه نارنجی نشاندهنده ترکیبات ناخواسته و با حلالیت کمتر است.
در نمودار قرمز، حضور این ترکیبات ناخواسته بسیار بیشتر است، چون برای رسیدن به بازده مشابه، باید زمان استخراج افزایش یابد → و در این حین، ترکیبات تلخ و ناخوشایند نیز وارد فنجان میشوند.
جمعبندی نهایی
اگر دو قهوه را با میانگین بازده استخراج یکسان (خط چین سبز) دمآوری کنید، ولی:
یکی با آسیاب یکنواخت و ریزتر (نمودار آبی) تهیه شده باشد
و دیگری با آسیاب نایکنواخت و درشتتر (نمودار قرمز)
در این صورت:
قهوهی با توزیع یکنواخت (آبی) میتواند مقدار بیشتری از ترکیبات خوشطعم (ناحیه سفید) را استخراج کند، بدون اینکه مقدار زیادی از ترکیبات نامطلوب (ناحیه نارنجی) وارد فنجان شود.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.