دم‌آوری غوطه‌وری (immersion brew)

در تمام روش‌های دم‌آوری غوطه‌وری (immersion brew)، بسیار مهم است که هیچ‌کدام از ذرات قهوه نسبت به بقیه پیشتاز نباشند. در تمام دستورالعمل‌های موفق دم‌آوری غوطه‌وری که در طول تحقیق برای این دوره با آن‌ها روبه‌رو شدیم، باریستاها ملزم هستند که آب را به‌گونه‌ای به پودر قهوه اضافه کنند (یا گاهی پودر قهوه را به آب اضافه کنند) که هر ذره به سریع‌ترین شکل ممکن خیس و اشباع شود.
با این حال، قهوه تمایل دارد تا حباب‌های هوا را در زیر سطح خود به دام بیندازد — گاهی تا چند دقیقه پس از شروع فرآیند دم‌آوری. این مسئله به‌ویژه در مورد روش‌هایی صدق می‌کند که شامل هم‌زدن دستی (agitation) پودر قهوه نیستند. در چنین مواردی، باریستا باید در استفاده از کتری ریختن (pouring kettle) ماهر و دقیق باشد. جریان آب کتری، اگر به شیوه‌ای ریخته شود که میزان مناسبی از آشفتگی (turbulence) ایجاد کند، باعث به هم خوردن پودر قهوه شده و توده‌هایی که حباب‌های هوا در زیر آن‌ها گیر کرده‌اند را از بین می‌برد.
به‌طور کلی، هدف از اضافه‌کردن اولیه آب در دم‌آوری غوطه‌وری این است که پودر قهوه و آب برای مدتی کوتاه به حالت سیال (fluidised) درآیند.
چالش در خیس‌کردن کامل و درست تمام ذرات قهوه، به شکل دم‌افزار (brewer) و قطر و شکل دهانه کتری شما برمی‌گردد. تنوع در طراحی تجهیزات دم‌آوری باعث می‌شود که هیچ روش واحدی به‌طور جهانی برای رسیدن به کامل‌ترین میزان تر شدن پودر قهوه قابل اعمال نباشد.
برای درک بهتر اینکه کدام روش ریختن آب احتمال بیشتری دارد که تمام ذرات را به‌طور یکنواخت و هم‌زمان خیس کند، ما یک آزمایش طراحی کردیم: از شش روش مختلف ریختن آب در کاسه‌های کاپینگ گنبدی‌شکل استفاده کردیم.
ریختن در مرکز، آهسته (کمتر از ۵ میلی‌لیتر در ثانیه)
ریختن در مرکز، سریع (بیش از ۲۰ میلی‌لیتر در ثانیه)
ریختن به صورت مارپیچ، آهسته (کمتر از ۵ میلی‌لیتر در ثانیه)
ریختن به صورت مارپیچ، سریع (بیش از ۲۰ میلی‌لیتر در ثانیه)
هم‌زدن دستی با ۲ بار هم‌زدن
هم‌زدن دستی با ۴ بار هم‌زدن
سپس بررسی کردیم که در کدام‌یک از کاسه‌های کاپینگ، کمترین میزان حباب در طول زمان به سطح آمد. ظاهر شدن حباب‌ها در مراحل پایانی فرآیند دم‌آوری نشانه‌ای قطعی از وجود توده‌های خشک قهوه است که با تأخیر، هوای گیر افتاده را آزاد می‌کنند. زمانی که هیچ حبابی مشاهده نمی‌شود، این نشان می‌دهد که پودر قهوه به‌طور کامل اشباع شده است.
به‌طور شگفت‌انگیزی ، هیچ‌کدام از این روش‌های مختلف ریختن آب، هیچ‌گونه حبابی را پس از اضافه شدن آب نشان ندادند. با این حال، ظاهر و ضخامت لایه‌ی سطحی (crust) قهوه در هر یک از کاسه‌های کاپینگ، کاملاً متفاوت بود.

لایه سطحی (The Crust)
زمانی که آب را روی پودر قهوه می‌ریزید، پس از چند ثانیه، یک لایه‌ی کف‌آلود (یا حباب‌دار) روی سطح تشکیل می‌شود. نحوه‌ی برخورد شما با این لایه سطحی می‌تواند تأثیر بزرگی بر میزان استخراج قهوه داشته باشد. این لایه به‌دلیل فرآیند برشته‌کاری (roasting) تشکیل می‌شود، که در آن دانه‌های قهوه به ساختاری میکروپوروس (دارای منافذ ریز) تبدیل می‌شوند.

منافذ موجود در قهوه‌ی برشته‌شده معمولاً قطری بین ۲۰ تا ۵۰ نانومتر دارند (Schenker و همکاران، ۲۰۰۸). عکس زیر از تحقیقات Schenker هزاران منفذ موجود در یک سلول از دانه‌ی قهوه را نشان می‌دهد.

اثر این ساختار میکروپوروس قهوه این است که ذرات قهوه برای مدت کوتاهی می‌توانند روی سطح آب شناور بمانند، تا زمانی که این منافذ با آب پر شوند و ذرات به‌قدری سنگین شوند که در آب فرو بروند. هرچه ذرات بزرگ‌تر باشند، مدت زمان بیشتری طول می‌کشد تا آب درون آن‌ها نفوذ کند؛ بنابراین، هرچه ذره بزرگ‌تر باشد، مدت بیشتری شناور می‌ماند.

بعد از ریختن آب روی پودر قهوه، حتی اگر بتوانید همه‌ی ذرات را به‌طور کامل با آب احاطه کنید، مقدار زیادی از ذرات بزرگ‌تر که به آن‌ها “سنگ‌ریزه‌ها” (boulders) گفته می‌شود، به سطح آب می‌آیند.

شما می‌توانید شکل افراطی این پدیده را با یک آزمایش ساده مشاهده کنید: دانه‌های سبز (خام) با کیفیت خوب هنگام قرار گرفتن در آب غرق می‌شوند. اما دانه‌های کامل برشته‌شده حتی اگر بیش از ۲۴ ساعت در آب باقی بمانند، زیر سطح فرو نمی‌روند. این به دلیل وجود حجم زیادی از گازهای به دام‌افتاده در سلول‌های بازنشده‌ی دانه و ساختار توخالی و میکروپوروس آن‌هاست.

بسیاری از روش‌های دم‌آوری غوطه‌وری، مانند فرنچ‌پرس، نیاز به آسیاب درشت دارند. در یک آسیاب معمولی برای فرنچ‌پرس، فاصله بین تیغه‌های آسیاب (burrs) حدود ۸۰۰ میکرومتر (μm) است. این بدان معناست که ممکن است لایه‌های زیادی از سلول‌های بازنشده درون یک ذره‌ی قهوه وجود داشته باشد که مدتی طول می‌کشد تا آب به‌طور کامل در آن‌ها نفوذ کند.

اما تنها “سنگ‌ریزه‌ها” نیستند که در لایه‌ی سطحی شناور باقی می‌مانند؛ حباب‌های از (که بیشتر از دی‌اکسید کربن تشکیل شده‌اند) می‌توانند ذرات بسیار ریز، موسوم به fines، را نیز در خود نگه دارند. این ذرات ریز بر روی فیلم‌های نازک حباب‌ها در لایه‌ی سطحی جمع می‌شوند.

سایت رسمی باریستا هاسل