دمآوری پرکولیشن و اسپرسو و تأثیر فرسایش در عصاره گیری
در روشهای پرکولیشن (مثل اسپرسو) قهوه از میان یک صافی یا کاغذ فیلتر که زیر بستر قهوه قرار گرفته، فیلتراسیون میشود.در هر دو روش، فرآیند فرسایش (erosion) میتواند مشکلات جدی در جریان عبور آب ایجاد کند؛ این مشکلات ممکن است باعث:
مسدود شدن خروجی پرتافیلتر اسپرسو شودیا
باعث گلآلود شدن کاغذ فیلتر شده و منافذ آن را مسدود کند.
اما در دمآوریهای غوطهور ایستا (static immersion) مانند فرنچ پرس، این اثر خیلی شدید نیست.در چنین روشهایی، افزایش سطح تماس قهوه آسیابشده با آب، معمولاً منجر به افزایش نرخ استخراج میشود.
دما و فرسایش — اثر روغنهای قهوه
نرخ استخراج بیشتر شود، زیرا هر مولکول آب تحرکپذیری بیشتری دارد.
احتمال اینکه ترکیبات از بستر قهوه شسته شوند، افزایش مییابد.
همچنین، این انرژی بالاتر باعث میشود که ذرات ریز آزاد شوند و روغنهای قهوه به حالت امولسیون درآیند و در معلق در عصاره باقی بمانند (Escher و همکاران، 1999).همچنین در دماهای بالا، ویسکوزیته مخلوط آب و قهوه کاهش مییابد.این موضوع باعث میشود:
آب راحتتر به فضاهای بین ذرات آسیابشده نفوذ کند
و همچنین بتواند به فضاهای درونسلولی داخل قهوه برشتهشده وارد شود.این اثر منجر به افزایش مقدار لیپیدها (چربیها) در قهوه نهایی میشود (Mestdagh, Glabasnia, and Giuliano 2016).
مشاهده مستقیم فرسایش در ذرات درشت قهوه (boulders)
برای بررسی اینکه دقیقاً چه اتفاقی برای یک ذره قهوه درشت در طول فرسایش میافتد، تعدادی از این ذرات درشت (boulders) را جدا کردیم و بهصورت انفرادی در شرایط مختلف:
تلاطم (turbulence)
و دماهای متفاوتدم کردیم تا ببینیم این عوامل چه تأثیری بر شکل ظاهری (morphology) آنها میگذارند.
آزمایش تصویری ساده: فرسایش ذرات ریز از روی سطح یک ذره بزرگ
در این آزمایش تصویری ساده:
یک دانه قهوه برشتهشده را برش زدیم (عکس بالا)
قطعه جداشده را به مدت ۲ دقیقه در یک جِزوه (cezve) قرار دادیم
همزمان تلاطم هم ایجاد کردیم
همانطور که در تصویر مشخص است:ذرات ریز که ابتدا به سطح دانه چسبیده بودند، شسته شدند و وارد مخلوط آب و قهوه (slurry) شدند.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.