دوز (Dose)

دوز

چرا این دستور تهیه؟
در این فصل، درباره این صحبت می‌کنیم که چطور یک دستور تهیه (Recipe) را با دقت و به‌درستی بازتولید کنیم. دستور تهیه‌ای که در یک کافه استفاده می‌شود، طوری بهینه شده است که بهترین تعادل طعمی را ایجاد کند. وقتی غذا یا نوشیدنی متعادل باشد، نه بیش از حد ترش است و نه بیش از حد تلخ. هیچ طعم ناخوشایندی برجسته نمی‌شود و تعامل طعم‌ها هماهنگ است. همچنین به این معناست که غذا یا نوشیدنی باعث خشکی دهان نمی‌شود یا حس بافتی نامطلوب ایجاد نمی‌کند. طراحان دستور تهیه در کافه با تست‌های مکرر مزه، به فرمولی می‌رسند که از نظر طعمی متعادل است. طراح دستور می‌تواند هد باریستای کافه باشد یا حتی فردی که قهوه را رُست کرده است. اگر باریستاها بتوانند یکپارچگی دستور تهیه را حفظ کنند، شات‌های آن‌ها متعادل خواهد بود.

مقدار قهوه در یک دستور تهیه، هم قدرت (Strength) شات را تعیین می‌کند و هم هزینه تهیه نوشیدنی را. هر دوی این مسائل برای موفقیت یک کافه حیاتی هستند، بنابراین آن‌ها را جداگانه بررسی می‌کنیم.

دوزینگ و قدرت (Dosing and Strength)

سبدهای فیلتر اسپرسو به دلایل مشخصی در اندازه‌های مختلف تولید می‌شوند. این موضوع خیلی با روشی که یک آشپز مقدار مواد را بر اساس حجم، مثلاً نصف پیمانه یا یک‌چهارم پیمانه، اندازه‌گیری می‌کند تفاوت ندارد. سبد فیلتر می‌تواند سینگل یا دابل باشد؛ این یک دسته‌بندی بسیار کلی است. دانستن ظرفیت سبد بسیار کاربردی‌تر است. اندازه‌های رایج شامل ۷ گرم، ۱۵ گرم، ۱۸ گرم، ۲۰ گرم، ۲۲ گرم و ۲۵ گرم هستند. هر سبد فیلتر برای جای دادن مقدار مشخصی از قهوه آسیاب‌شده طراحی شده است. اگر میزان دوز بیش از ۱ گرم بالاتر یا پایین‌تر از ظرفیت اعلام‌شده سبد باشد، آب به‌صورت بهینه از بستر قهوه عبور نخواهد کرد.

حاشیه خطا در دوزینگ (The Margin of Error for Dosing)

دوزینگ دقیق، یکنواختی بهتری در قدرت شات‌های اسپرسو ایجاد می‌کند. مشتری‌ها به‌راحتی تغییرات قدرت را متوجه می‌شوند، حتی در نوشیدنی‌های شیری، زمانی که خطای دوزینگ از بازه ±۱ گرم خارج شود. طراح دستور تهیه، حاشیه خطای مجاز برای هر دستور را مشخص می‌کند. در کافه‌های تخصصی (Specialty Coffee)، معمولاً دقت مورد نیاز در حدود ۰٫۲ گرم نسبت به دوز تعیین‌شده است. اگر به این سطح از دقت برسید، یکنواختی بسیار بیشتری در نتیجه نهایی به دست می‌آورید.

دوزینگ و هزینه (Dosing and Cost)

از میان تمام متغیرهای تهیه اسپرسو، تغییر در دوز تنها عاملی است که تأثیر مالی قابل‌توجهی دارد. گرم کردن آب با دستگاه اسپرسو هزینه دارد، اما قهوه آسیاب‌شده حدود بیست برابر بیشتر برای کافه هزینه ایجاد می‌کند. بنابراین دوز باید دقیق باشد، زیرا قیمتی که از مشتری دریافت می‌کنید بر اساس مقدار قهوه‌ای است که دوز می‌کنید تعیین می‌شود.

فرض کنید کافه‌ای برای تهیه یک دابل‌شات از ۱۶ گرم قهوه آسیاب‌شده استفاده می‌کند. حالا تصور کنید اگر باریستاهای این کافه به‌طور اتفاقی هر بار فقط ۲ گرم قهوه اضافی برای هر اسپرسو استفاده کنند و این کار را به مدت یک سال ادامه دهند، چه اتفاقی می‌افتد؟ این یعنی افزایش ۱۲٫۵ درصدی در دوز. پس از یک سال، با تهیه روزانه ۴۰۰ نوشیدنی قهوه، صورت‌حساب قهوه کافه می‌تواند حدود ۵۰۰۰ دلار آمریکا بیشتر از مقدار واقعی لازم باشد. (یک کافه معمولی در این سطح از فروش نوشیدنی، سالانه حدود ۴۰٬۰۰۰ دلار برای خرید دانه قهوه به‌صورت عمده از یک رُستر تخصصی هزینه می‌کند.)

چگونه دقیق‌تر باشیم (How to Be More Accurate)

استفاده از قاشق برای دوزینگ (Using a Spoon to Dose)

برای کافه‌هایی که ترجیح می‌دهند بیشتر یا تمام دوزهای خود را وزن کنند، استفاده از یک قاشق چای‌خوری می‌تواند سریع‌ترین راه برای اضافه یا کم کردن مقدار دوز باشد. این روش بسیار ساده‌تر و تمیزتر از استفاده از انگشت‌هاست.

استفاده از ظروف از پیش‌پُرشده (Using Pre-portioned Pots)

یکی از سیستم‌هایی که برخی کافه‌ها استفاده می‌کنند، تقسیم دانه‌های قهوه به مقدارهای از پیش تعیین‌شده و استفاده از آسیاب فروشگاهی (Shop Grinder) است. این نوع آسیاب معمولاً برای قهوه‌های دمی و آسیاب کردن قهوه برای بسته‌های فروشگاهی به کار می‌رود. بعضی از این طراحی‌ها تقریباً هیچ نگه‌ماندگی قهوه (Grind Retention) ندارند، یعنی تمام دانه‌هایی را که داخلشان می‌ریزید، خارج می‌کنند. این سیستم از نظر دوزینگ بسیار دقیق است، به شرطی که در مرحله اولیه تقسیم‌بندی دانه‌ها دقت کافی داشته باشید. اما بازدهی آن کمتر است، به همین دلیل معمولاً در کنار یک آسیاب اسپرسوی معمولی استفاده می‌شود.

استفاده از اهرم (Latch) روی آسیاب (Using the Latch on the Grinder)

این سیستم به باریستاها کمک می‌کند هم‌زمان چند کار را انجام دهند. بسیاری از آسیاب‌ها امکان دوزینگ بدون نیاز به نگه‌داشتن دست (Hands-free) را فراهم می‌کنند. اگر آسیاب شما این قابلیت را دارد، مطمئن شوید زمانی که آسیاب در حال ریختن قهوه داخل یک پرتافیلتر است، از این فرصت برای خالی کردن پک قهوه (Puck) و تمیز کردن یکی از پرتافیلترهای دیگر استفاده می‌کنید. این کارایی در طول یک شیفت کاری، چندین دقیقه در زمان شما صرفه‌جویی خواهد کرد.