ساخت میکروفوم برای لتهآرت
از اوایل دههی ۱۹۹۰، موج لتهآرت یک تحول بزرگ در دنیای قهوه و بهخصوص نوشیدنیهای مبتنی بر اسپرسو ایجاد کرد. این موج باعث شد میکروفوم بهعنوان یک تجمل بصری و بافتی وارد فرهنگ قهوه تخصصی شود. در کافهها، رسیدن به یک فوم ابریشمیِ مناسب برای نوشیدنیهایی مثل لاته یا فلتوایتِ اسپرسو، بستگی به توانایی باریستا در وارد کردن مقدار دقیق هوا به شیر دارد. منظور از وارد کردن هوا یا entraining air، اضافه کردن هوا به شیر است تا حبابهای کنترلشده تشکیل شود و بافتی مناسب برای ترکیب با اسپرسو به وجود بیاید.
این فرآیند دو مرحله دارد:
1. وارد کردن هوا به شیر پیش از گرم شدن.
2. افزایش حجم شیر تا حدود یکسوم تا با بافت اسپرسو هماهنگ شود.
بر خلاف تصور عمومی، طبق مطالعات علمی، محل قرارگیری افقی نازل بخار در پیچر شیر هیچ تأثیری بر نتیجه ندارد؛ چه کنار دیواره باشد، چه در مرکز. زاویه نازل هم اثر خاصی ندارد. اما موقعیت عمودی نازل بخار اهمیت زیادی دارد. اگر نازل بیش از حد عمیق باشد، هوای کافی وارد شیر نمیشود و تنها گرما و کمی آب ناشی از تقطیر بخار به آن اضافه میشود. اگر بالاتر از سطح شیر قرار بگیرد، توربولانس شدید باعث پاشیدن شیر میشود و در نتیجه هیچ بافت مناسبی برای ترکیب با اسپرسو شکل نمیگیرد.
در فرآیند فومگیری، نباید اجازه دهیم گرمای نهان بخار به هوا منتقل شود؛ این گرما باید وارد شیر شود تا سریعتر گرم شود و برای ریختن روی شات اسپرسو آماده باشد. در نتیجه نوک نازل باید سطح شیر را «ببوسد»، یعنی دقیقا در تماس با سطح باقی بماند. فشار بخار باید آنقدر باشد که کیسههای هوا را وارد شیر کند. این مرحله همان صدای هیس معروف را تولید میکند.
هدف هوادهی شیر برای ترکیب با اسپرسو
وقتی حجم شیر حدود یکسوم بیشتر شد، باید نازل را کمی زیر سطح ببرید و تنها آن را گرم کنید بدون اینکه هوای بیشتری وارد شود. گرچه هدف کلی افزایش یکسومی است، اما افزایش حجم بین ۲۰ تا ۵۰ درصد نیز همچنان برای لتهآرت با اسپرسو مناسب خواهد بود.
گرداب یا جریان چرخشی داخل پیچر باعث میشود حبابهای بزرگ از بین بروند و حبابهای ریز مناسب میکروفوم باقی بمانند. بسیاری از باریستاها یک گرداب سریع ایجاد میکنند که به از بین بردن ماکروبابلها کمک میکند، اما الزام قطعی نیست. نکته مهم این است که خودِ توربولانس باعث ایجاد میکروفوم نمیشود؛ این پروتئین وی موجود در شیر است که اجازه تشکیل حبابهای ریز و کشسان را میدهد (Rouimi et al., 2005). این بافت ریز همان چیزی است که یک شات اسپرسو آن را کامل میکند.
اگر دستگاه اسپرسو در وضعیت ایدهآل باشد و شیر نیز کیفیت مطلوبی داشته باشد، دو عامل برای هوادهی درست اهمیت دارند:
هوادهی قبل از گرم شدن شیر و افزودن میزان درست هوا. جزئیات کیفیت شیر در فصل اول کتاب توضیح داده شده است.
در مثال ارائهشده، محدوده پایین و بالای پیشنهادی برای هوادهی شیر (برای لتهآرت و سرو روی اسپرسو) با استفاده از ۱۰۰ میلیلیتر شیر تازه نشان داده شده است. حجمهای موجود در ناحیه صورتی ناکافیاند. حجمهای موجود در ناحیه طلایی بهترین نتیجه را برای ریختن روی اسپرسو میدهند. مقدار بیشتر از این محدوده طلایی باعث میشود اجرای طرحهای پیچیده لتهآرت دشوار شود.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.