سختی دانهی سبز قهوه | بررسی علمی سختی و چگالی دانه قهوه
وقتی دربارهی فرآیند برشتهکاری قهوه مطالعه میکنم، بسیار دیدهام که از چگالی دانه قهوه بهعنوان یک متغیر مهم صحبت میشود که روی رفتار دانههای قهوه هنگام برشتهکاری تأثیر میگذارد. اصطلاح «چگالی دانه» درواقع اشارهای مبهم به چگالی جرمی حجمی قهوه دارد. اما چیزی که خیلی کم دربارهاش بحث شده، سختی سطح دانهی سبز قهوه و تأثیر آن بر فرآیند روست قهوه است.
در این مقاله نشان خواهم داد که سختی دانههای مختلف دانه سبز قهوه میتواند بسیار متفاوت باشد و حتی بهنظر میرسد که بیشتر از چگالی جرمی حجمی، میان خاستگاههای مختلف و روشهای فرآوری قهوه تفاوت ایجاد میکند.
اخیراً یک دورومتر Shore D تهیه کردهام تا بررسی کنم چه ارتباطی میان سختی قهوه برشتهشده و زمان عبور آب در روش پوراور وجود دارد؛ یعنی بررسی رفتار خرد شدن دانه قهوه هنگام آسیاب. این آزمایش هنوز ادامه دارد. اما در این بین، دوستم اندی کایرز از Canadian Roasting Society سخاوتمندانه نمونههایی از هفت نوع دانهی سبز قهوه برایم فرستاد تا سختی سطح دانه سبز قهوه را مستقیماً اندازهگیری کنم. بنابراین تصمیم گرفتم سختی و چگالی جرمی حجمی هر یک از این قهوهها را مقایسه کنم.
قهوههای بررسیشده عبارتاند از:
کلمبیایی شستهشده
کلمبیایی طبیعی
اتیوپیایی شستهشده
اتیوپیایی طبیعی
برزیلی طبیعی
کنیایی شستهشده
کلمبیایی بدون کافئین با روش استات اتیل
توضیحات کامل هر قهوه در انتهای مقاله آمده است.
روش اندازهگیری چگالی حجمی دانه سبز قهوه
برای اندازهگیری چگالی جرمی حجمی قهوه، من از روشی که Green Farm Coffee معرفی کرده استفاده کردم. در این روش:
۱. ۲۵ گرم دانه سبز قهوه (آن را M مینامیم) داخل یک استوانه مدرج ۱۰۰ میلیلیتری که از قبل در آن ۵۰ میلیلیتر آب ریخته شده (V1) قرار میگیرد.
۲. با ضربههای آرام به استوانه، تمام حبابهای هوا حذف میشود.
۳. حجم جدید یعنی V2 اندازهگیری میشود.
۴. اختلاف حجم، میزان جابجایی دانه سبز قهوه را نشان میدهد و با یک معادله ساده میتوان چگالی حجمی قهوه را محاسبه کرد.
خطای اندازهگیری حجم حدود ۰٫۵ میلیلیتر و خطای جرم ۰٫۱ گرم بود. نتیجه برای من بسیار شگفتانگیز بود: بعد از حذف کامل حبابها، تمام قهوهها تقریباً چگالی حجمی یکسانی داشتند!
اندازهگیری سختی سطح دانههای سبز قهوه
مرحله بعدی این بود که سختی سطح دانههای سبز قهوه را با دورومتر اندازهگیری کنم. من هم دورومتر Shore A و هم Shore D را امتحان کردم، اما فقط Shore D عدد مناسب برای قهوه به من داد.
روش کار:
1. دانه سبز قهوه روی سطح صاف قرار داده شد (سطح صافتر رو به پایین).
2. سوزن دورومتر روی مرکز پشت دانه قرار گرفت.
3. با فشار ثابت و مستقیم سوزن را تا تثبیت عدد فشار دادم.
4. هر اندازهگیری ثبت شد.
چون انتظار داشتم سختی قهوه از یک دانه به دانه دیگر متفاوت باشد، برای هر خاستگاه حداقل ۱۷ دانه سبز قهوه را اندازهگیری کردم. برای تحلیل این نوع دادهها میانه (Median) معیار مناسبتری از میانگین است زیرا به دادههای پرت حساس نیست. بنابراین من نیز بهجای میانگین، میانه را ثبت کردم.
(مقادیر خام در منبع اصلی موجود است)
مقیاس Shore D از ۰ تا ۱۰۰ است و هرچه عدد بزرگتر باشد، قهوه سختتر است.
نتایج و اهمیت آن برای روست قهوه
هنوز دقیقاً نمیدانم این نتایج چگونه بر روند برشتهکاری قهوه تأثیر میگذارد، اما نتایج بهشدت جالباند. چون برخلاف چگالی جرمی حجمی، سختی قهوه میتواند خاستگاههای مختلف را به خوبی از هم متمایز کند.
اگر یک برشتهکار بخواهد بفهمد که قهوه در هنگام برشتهکاری چطور ترک میخورد یا میشکند، شاید ارزشش را داشته باشد که ۱۷ بار سختی دانه سبز قهوه را اندازهگیری کند، بهویژه اگر با یک میکرولات گرانقیمت قهوه تخصصی سروکار دارد.
نکته جالب دیگر این بود که:
قهوه شستهشده کنیایی کاملاً مطابق با شهرتش بسیار سخت بود!
اما در عین حال هیچ افزایش قابلتوجهی در چگالی حجمی نشان نداد.
این موضوع شاید نشان دهد که چگالی جرمی حجمی – یا حداقل روش Green Farm Coffee برای اندازهگیری آن – برای پیشبینی رفتار دانه سبز قهوه هنگام روست چندان کارآمد نیست.
دعوت به همکاری برای تحقیق بیشتر درباره رفتار قهوه
اگر شما برشتهکار قهوه هستید و سختی دانه سبز قهوه را اندازه گرفتهاید و متوجه ارتباطی میان سختی و روست شدهاید، لطفاً اطلاع دهید. من و اندی در ادامه نتایج پژوهشهای خود را منتشر خواهیم کرد.
اطلاعات کامل درباره هر یک از قهوههای بررسی شده
کلمبیایی شستهشده
Laderas Del Tapias
در Neira، Caldas، کلمبیا
ارتفاع: 1650 تا 1950 متر
گونههای قهوه: Caturra، Castillo، Bourbon، Catiopes
مالک: Rodrigo Alberto Pelaez
کلمبیایی طبیعی
Villa Clabelina Natural
Ciudad Bolivar، Antioquia، کلمبیا
ارتفاع: 1510 تا 1800 متر
گونهها: Colombia، Caturra
مالک: Finca Villa Clabelina
اتیوپیایی شستهشده
Suke Quto
Guji، اتیوپی
ارتفاع: 1800 تا 2200 متر
گونهها: Kurume، Welicho
مالک: Suke Quto farm
اتیوپیایی طبیعی
Chelelektu Natural
Yirgacheffe، اتیوپی
ارتفاع: 1800 متر
گونهها: Kurume، Dega، Wolisho
مالک: ایستگاه شستشوی Chelelektu (چند مزرعه کوچک)
برزیلی طبیعی
Pedro Humberto Veloso
Carmo do Paranaiba، Santa Cecília، Santa Catarina، برزیل
ارتفاع: 980 تا 1120 متر
گونهها: Catucaí 785-15
مالک: Pedro Humberto Veloso
کنیایی شستهشده
Kii AA
Kirinyaga، کنیا
ارتفاع: 1600 تا 1800 متر
گونهها: SL28، SL34
مالک: کشاورزان کوچک مجتمع Kii wet mill
کلمبیایی بدون کافئین شستهشده
Cauca Inzá (EA Decaf)
Cauca Inzá، کلمبیا
ارتفاع: 1750 تا 1900 متر
گونهها: Caturra، Colombia، Castillo
روش حذف کافئین: Ethyl Acetate
مالک: Asorcafe
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.