شکستن لایه سطحی در قهوه آزمایی Breaking the Crust
بیشتر روشهای دمآوری غوطهوری نیاز دارند که باریستاها در مقطعی از فرآیند دمآوری، لایهی سطحی قهوه (crust) را بشکنند. در کاپینگ، طبق دستورالعمل تعیینشده توسط انجمن قهوه تخصصی (SCA)، این لایه بین ۳ تا ۵ دقیقه پس از ریختن آب شکسته میشود.
تحقیقات ما دربارهی این فرآیند نشان میدهد که بیشترین بازده استخراج (extraction yield) زمانی به دست میآید که لایه سطحی پس از ۵ دقیقه شکسته شود.
آزمایشهایی که Barista Hustle دربارهی تأثیر لایهی سطحی بر دمآوری غوطهوری انجام داده، نتایجی غیرمنتظره را نشان داده است. ممکن است انتظار داشته باشید که همزدن لایهی سطحی پس از ۱ دقیقه – که باعث میشود تمام پودر قهوه بهطور کامل زیر آب قرار گیرد – باعث افزایش استخراج شود؛ اما شگفتانگیز اینکه اینطور نیست.
همچنین رها کردن قهوه بهمدت طولانی با لایهی دستنخورده نیز باعث حداکثر استخراج نمیشود. واقعیت این است که نقطهی بهینه (sweet spot) برای شکستن لایه سطحی، پس از ۵ دقیقه است – که این نتیجه از طریق آزمایش تأیید شده است.
در ادامه خلاصهای از این آزمایش آورده شده و یک مقالهی علمی کامل (white paper) نیز در این باره موجود است.
آزمایش
ما دو کاپینگ همزمان با یک نوع قهوه و از یک بچ رُست یکسان آماده کردیم. در سری اول، لایهی سطحی هر فنجان با چهار بار همزدن تا کف فنجان در این زمانها شکسته شد:
بلافاصله بعد از ریختن
در دقیقهی ۱
در دقیقهی ۳
در دقیقهی ۵
در سری دوم، برای بررسی اینکه آیا عایقبودن لایه سطحی دلیل اصلی اثرگذاری آن است یا نه، لایهی سطحی بلافاصله شکسته شد و سپس روی فنجانها بهترتیب برای ۱، ۳ و ۵ دقیقه یک ورقهی ضخیم از پلیاستایرن (عایق حرارتی) گذاشته شد.
برای هر شرایط، سه فنجان اختصاص داده شد. ترتیب ریختن آب میان این شرایط بهصورت چرخشی انجام شد تا اثرات احتمالی مانند تغییر دمای آب دمآوری خنثی شود.
همهی فنجانها در دقیقهی ۶ از سطحشان کفگیری شدند (skimming)، و میزان استخراج در دقیقهی ۱۰ اندازهگیری شد. نمونههای استخراجشده از ۱ سانتیمتر زیر سطح قهوه با پیپت جدا شدند و اجازه داده شد تا کاملاً خنک شوند و سپس خوانشها انجام شد.
نتایج
شکستن لایهی سطحی در زمانهای دیرتر، استخراج را افزایش داد.
شکستن بلافاصله بعد از ریختن، منجر به نتایجی بسیار ناسازگار شد؛ اما برای زمانهای ۱، ۳ و ۵ دقیقه، روند افزایشیِ مشخصی در استخراج مشاهده شد.
پوشاندن فنجانها باعث افزایش استخراج نشد.
یک ورقه پلیاستایرن یک عایق بسیار مؤثر است، بنابراین اگر لایهی سطحی مانع از دسترفتن دما بود، باید از طریق عایقکردن با پلیاستایرن، اثر آن را مشاهده میکردیم — اما اینگونه نبود.
در تمام فنجانهایی که با پلیاستایرن پوشانده شده بودند، لایهی سطحی در لحظهی صفر شکسته شد.
فنجانهایی که لایهی سطحی آنها پس از ۵ دقیقه شکسته شده بود، حدود ۳٪ استخراج بیشتر داشتند نسبت به فنجانهایی که در زمان صفر شکسته شده و برای ۵ دقیقه پوشانده شده بودند. در کاپینگ، ۳٪ تفاوت در استخراج یک تفاوت بسیار چشمگیر محسوب میشود.
سایت رسمی باریستا هاسل
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.