عصاره گیری بیش از اندازه و کم تر از اندازه

عصاره گیری بیش از اندازه و کم تر از اندازه

انجمن قهوهٔ تخصصی (SCA) بازهٔ ۱۸ تا ۲۲ درصد را برای «بازده استخراج» توصیه می‌کند. این بازه بر اساس تجهیزاتی تعریف شد که از دههٔ ۱۹۵۰ در صنعت قهوه وجود داشتند و به‌مرور تبدیل به استاندارد صنعت شدند. این استاندارد نخستین بار توسط کارهای پروفسور «اِی.اِی. لاکهارت»، بنیان‌گذار مؤسسهٔ دم‌آوری قهوه، و در رسالهٔ دکترای او با عنوان «جامدات محلول در نوشیدنی قهوه به‌عنوان شاخصی برای کیفیت فنجان» (۱۹۵۷) منتشر شد. در پژوهش خود، لاکهارت با قهوهٔ فیلتری بچ‌برو کار می‌کرد که با آسیاب درشت تهیه می‌شد. به همین دلیل، یافته‌های او برای روش‌های دم‌آوری غوطه‌وری (مثل ایبریک) که کاملاً از درجهٔ آسیاب متفاوتی استفاده می‌کنند، کمتر قابل‌استفاده‌اند.

در سال‌های اخیر شاهد روندی ثابت بوده‌ایم: هدف‌گیری برای دستیابی به بازده‌های استخراج بالاتر—که امکانش با تجهیزات بهتر، رُست بهتر و تکنیک‌های بهتر باریستا فراهم شده است. این روند از زمانی آغاز شد که آسیاب‌های بهتری مثل EK43 معرفی شدند و اجازه دادند بدون دیده‌شدن طعم‌های ناشی از «بیش‌استخراج»، به بازده‌هایی حدود ۲۴ درصد برسیم. سپس با ظهور تکنیک‌های بیشتری برای ایجاد یکنواختی در استخراج، این روند ادامه پیدا کرد.

به دو نمودار توزیع اندازهٔ ذرات زیر نگاه کن. خط آبی توزیعی بسیار یکنواخت با اندازهٔ میانهٔ ذرهٔ کوچک را نشان می‌دهد. خط قرمز مقدار مشابهی از ذرات ریز دارد، اما اندازهٔ میانه ذرات در آن بسیار بزرگ‌تر است. اگر با هر دو توزیع یک «کاپینگ» آماده کنی، انتظار داری درصد بسیار بیشتری از طعم‌های کم‌استخراج از توزیع نشان‌داده‌شده با خط قرمز به دست بیاید. برای رسیدن به بازده استخراج مشابه توزیع آبی، باید زمان استخراجِ توزیع قرمز را به‌طور قابل توجهی افزایش بدهی.

نمودار زیر—بر اساس کار جاناتان گانیه (۲۰۱۹)—نشان می‌دهد این دو دم‌آوری در نهایت چگونه خواهند شد. خط آبی یک دم‌آوری را نشان می‌دهد که با آسیاب یکنواخت و اندازهٔ میانهٔ کوچک تهیه شده است. خط قرمز دم‌آوری‌ای را نشان می‌دهد با مقدار مشابهی ذرات ریز اما اندازهٔ میانهٔ بسیار بزرگ‌تر. بخش نارنجی، ترکیبات ناخواسته و کم‌حل‌شونده را نشان می‌دهد. این ترکیبات ناخواسته در دم‌آوری دوم (خط قرمز) بسیار بیشتر خواهند بود؛ چون برای رسیدن به همان بازده استخراج، به زمان استخراج بسیار طولانی‌تری نیاز دارد.

اگر دو قهوه را با میانگین بازده استخراج یکسان (خط‌چین سبز) دم‌آوری کنی، اما یکی از آن‌ها (خط آبی) بسیار یکنواخت‌تر از دیگری باشد (خط قرمز)، در نسخهٔ یکنواخت‌تر می‌توانی مقدار بیشتری از طعم‌های خوب (زمینهٔ سفید) را استخراج کنی بدون این‌که مقدار قابل‌توجهی از طعم‌های بد (ناحیهٔ نارنجی) استخراج شود.