نقش فرسایش (Erosion) در دم آوری قهوه به روش غوطه وری
Advection (جابجایی) به معنی حرکت یک ماده است که توسط جریان یک مایع یا گاز ایجاد میشود.
در زمینه قهوه، واژه «فرسایش» به جابجایی مواد محلول (solute) و ذرات جامد حلنشده از بستر قهوه اشاره دارد.
فرآیند آسیابکردن بیشتر پودرهای غذایی، از جمله کاکائو و قهوه، معمولاً یک توزیع دوگانه اندازه ذرات (bimodal) ایجاد میکند (Popplewell and Peleg, 1988).
«دوگانه» یعنی اینکه دو اندازه مختلف با فراوانی زیاد در خروجی آسیاب دیده میشود.
زمانی که یک دانه قهوه تحت نیروهای آسیاب شکسته میشود، ترکیبی از ذرات بزرگ (boulders) و ذرات بسیار ریز (fines) تولید میشود که نتیجه عملکرد همزمان برش و خردشدن توسط تیغههای آسیاب است.
عمل برش (cutting) باعث شکستن دانه بدون تولید زیاد ذرات ریز میشود.
بیشتر ذرات ریز در زمانی تولید میشوند که دانهها بین تیغههای آسیاب له و خرد میشوند.
جدا شدن ترکیبات بهواسطه فرسایش
در ادامهی آسیاب، فرآیند فرسایش باعث جدا شدن بیشتر ذرات ریز (fines) و درشت (boulders) میشود.
در این حالت، ذرات سلولی قهوه و قطرات روغن قهوه از ذرات بزرگتر جدا میشوند.
فرسایش در دمآوریهایی با زمان تماس کوتاه
در روشهایی مثل اسپرسو که زمان تماس آب با قهوه بسیار کوتاه است، استخراج مؤثر قهوه کاملاً به فرسایش وابسته است.
در چنین روشهایی نیاز به سطح تماس بسیار بالا وجود دارد، و باید دانست که ذرات ریز و درشت رفتار متفاوتی دارند:
در کوچکترین ذرات (fines)، همهی سلولها شکسته شدهاند، به همین دلیل تمام مواد محلول مستقیماً با آب در تماساند و میتوانند بهراحتی شسته شوند یا فرسایش یابند.
اما ذرات بزرگتر (boulders) هنوز سلولهای دستنخوردهای دارند. برای اینکه آب به مرکز این ذرات برسد، باید از دیوارهی سلولی نفوذ کند که خیلی کندتر است و به انتشار (diffusion) وابسته است.
به عنوان مثال در روش تهیهی قهوه جِزوه (ibrik یا cezve)، این مشکل را با حذف کامل ذرات درشت (boulders) از پودر قهوه حل میکنیم.
چگونه؟
با استفاده از آسیابهای سنتی مثل آسیابهای دستی سنگی که قهوه را خرد میکنند، مشابه روش تهیه آرد سنگی — نه آسیابهای تیغهای مدرن از جنس فولاد.
تأیید علمی از گانیه:
«وقتی قهوه را بسیار ریز آسیاب میکنید، بیشتر سلولهای قهوه میشکنند، و در نتیجه ترکیبات شیمیایی آنها توسط آب شسته میشوند (erosion)، نه اینکه مجبور باشند از طریق منافذ کوچک دیوارهی سلولی سلولز منتشر شوند.»
(Gagne, 2020)
سایت رسمی باریستا هاسل
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.