پروفایل دما و زمان در دمآوری قهوه
ممکن است فکر کنید که اگر قهوه آسیابشده را بیش از حد در ته فرنچپرس یا فنجان کاپینگ رها کنید، ممکن است عصارهگیری بیش از حد (overextraction) رخ دهد.
اما شواهد خلاف این را نشان میدهد.
نرخ استخراج مورد انتظار پس از ۸ دقیقه در فرنچپرس، بسیار پایین است.
روشهای دمآوری غوطهور ایستا مانند فرنچپرس و کاپینگ نسبت به سایر روشهای دمآوری که زمان عصارهگیری طولانی و دمای بسیار بالا دارند، کمتر در معرض عصارهگیری بیشازحد قرار میگیرند.
به عنوان مثال، اگر قهوه را به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید، نتیجه یک فنجان با طعم بسیار بیشعصارهگیریشده و ناخوشایند خواهد بود.
اما در فرنچپرس و کاپینگ، چون دما به مرور زمان کاهش مییابد، این باعث میشود که بهصورت طبیعی از عصارهگیری بیشازحد جلوگیری شود.
دستورهای سنتی برای دمآوریهای غوطهور
روشهایی که شامل تلاطم بیشتر هستند، مانند ایبریک (cezve) یا سیفون، معمولاً به زمانهای کوتاهتری برای عصارهگیری نیاز دارند.
در مقابل، روشهای غوطهوری ایستا مانند فرنچپرس به زمانهای طولانیتری نیاز دارند.
مثلاً:
Cezve اغلب در دستگاههای شنگرمکن (sand heater) در مدت کمتر از ۲ دقیقه آماده میشود،
در حالی که در فرنچپرس، زمان متداول فشار دادن پیستون حداقل ۴ دقیقه است – این یک سنت است که قرنها قدمت دارد.
حتی در دستورالعملهای قدیمی مانند The Encyclopedia of Domestic Economy چاپ سال ۱۸۵۵، نویسندگان هشدار میدهند که:
«ارزشمندترین بخش قهوه خیلی زود استخراج میشود، و قطعاً جوشاندن طولانی، عطر و طعم ظریف آن را از بین میبرد. برخی حتی قاعده دارند که نباید اجازه داد قهوه بجوشد؛ فقط باید تا نزدیک جوش رسیدن آن را حرارت داد.»
(وبستر و پارکس، ۱۸۵۵)
دما و زمان چگونه بر طعم قهوه تأثیر میگذارند؟
هر ترکیب شیمیایی در قهوه حلالیت متفاوتی دارد.
مثلاً:
نمکها، قندها، اسیدها، فنولها، چربیها و لیپیدها
هرکدام زمان متفاوتی برای حل شدن در آب نیاز دارند.
بعضی بهسرعت حل میشوند، برخی دیگر نیاز به زمان بیشتری دارند. بنابراین:
با تغییر دما و مدت تماس با آب، ترکیبات متفاوتی از قهوه در آب حل میشوند.
مولکولهای تلخ مزه و غیرقطبی (non-polar compounds)
مولکولهایی که بیشترین تلخی را به قهوه میدهند، اغلب کمقطب (non-polar) هستند.
برای حل کردن این مولکولها، نیاز به دماهای بالاتر داریم.
به همین دلیل است که:
اگر به مدت طولانی از آب جوش استفاده کنیم، قهوه طعمی بیش از حد تلخ و ناخوشایند پیدا میکند.
در برخی موارد، ترکیبات غیرقطبی حتی در آب حل نمیشوند، اما ممکن است در روغنها حل شوند.
در اسپرسو:
افزایش دما باعث میشود که استخراج ترکیبات کمقطب رایحهدار بیشتر شود
در حالی که اثر چندانی بر ترکیبات قطبیتر یا فرارتر ندارد
(Sánchez López و همکاران، ۲۰۱۶)
وقتی روغن بیشتری از قهوه استخراج میشود، این ممکن است ناشی از آن باشد که:
روغنهای قهوه باعث حل شدن ترکیبات غیرقطبی بیشتری میشوند.
در روشهایی که روغن بیشتری استخراج میشود، احتمال دارد ترکیبات تلختر و کمتر فرار بیشتری وارد فنجان شوند.
برخی ترکیبات کمقطب که در دماهای بالا استخراج میشوند شامل:
فوران (furan): رایحهای دودی و ادویهای که بخش کلیدی بوی قهوه برشتهشده است
پیریدینها (pyridines): با طعمهای تلخ، گس، برشته و سوخته همراهاند
در مقابل: ترکیبات قطبی و محلول در آب
مولکولهای بسیار قطبی بهراحتی حتی در آب نهچندان داغ نیز حل میشوند.
اولین و محلولترین ترکیبات قهوه عبارتاند از:
اسیدهای میوهای و نمکهای آلی → طعمهای روشن، میوهای، شاداب
سپس ترکیبات آروماتیک سبک حاصل از واکنش میلارد و کاراملی شدن قندها → طعمهای فندق، کارامل، وانیل، شکلات، کره و …
به همین دلیل است که وسوسهانگیز است که:
قهوه را در دمای پایینتر و زمان کمتر دم کنیم
چون اکثر مصرفکنندگان از طعمهای دودی و بیش از حد تلخ خوششان نمیآید
اما متأسفانه:
دمآوری در دمای خیلی پایین، اغلب باعث قربانی شدن شیرینی و پیچیدگی طعمی میشود.
قهوهای که با آب خیلی سرد تهیه شده باشد:
معمولاً طعم اسیدی اغراقآمیز دارد
و فاقد عطر و تلخی متعادل است
اگرچه تلخی بیش از حد خوشایند نیست، اما فقدان تلخی هم نشانهای از فقر پیچیدگی در قهوه است
(Mestdagh, Glabasnia, and Giuliano, 2016)
سایت رسمی باریستا هاسل
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.