دوره دم‌آوری پیشرفته

دوره Brewing Professional در یک نگاه

دوره Brewing Professional یکی از پیشرفته‌ترین دوره‌های تخصصی دم‌آوری قهوه در صنعت اسپشیالتی است که با رویکردی علمی،تحلیلی و کاملاً کاربردی طراحی شده است. این دوره فراتر از اجرای یک رسپی ساده حرکت می‌کند و به شما کمک می‌کند تمام متغیرهای مؤثر بر استخراج، کیفیت فنجان و تکرارپذیری در دم‌آوری را به‌صورت دقیق درک، اندازه‌گیری و کنترل کنید.
در این دوره ابتدا با شناخت عمیق‌تر قهوه و تأثیر درجه برشته‌کاری بر حلالیت، سرعت عصاره‌گیری، تخلخل دانه و توسعه طعمی آشنا می‌شوید. سپس به‌صورت تخصصی انواع ابزارهای دم‌آوری ثقلی، هندسه فیلترها، عمق بستر قهوه و تأثیر طراحی ابزار بر کیفیت نهایی نوشیدنی بررسی می‌شود.بخش مهمی از دوره به درک علمی توزیع اندازه ذرات، عوامل مؤثر بر عملکرد آسیاب، تأثیر نوع تیغه، alignment، RPM، دانسیته و رطوبت دانه اختصاص دارد. همچنین روش‌های حرفه‌ای اندازه‌گیری ذرات و تأثیر آن‌ها بر جریان آب، channeling، clogging، clarity و body به‌صورت عملی تحلیل می‌شوند.
در ادامه با تأثیر زمان دم‌آوری، نوع فیلتر، دمای آب، تلاطم جریان و کیفیت آب بر استخراج آشنا می‌شوید و موضوعات پیشرفته‌ای مانند قلیائیت، سختی کل، هدایت الکتریکی، روش‌های تصفیه و تأثیر مستقیم آب بر ویژگی‌های حسی فنجان را به‌صورت تخصصی بررسی می‌کنید.
فرآیند دم‌آوری از مرحله Blooming/Wetting تا تحلیل retention، yield، extraction و طراحی رسپی‌های حرفه‌ای به‌صورت کامل آموزش داده می‌شود. همچنین نحوه کار با ابزارهای تحلیلی، اندازه‌گیری TDS، محاسبه Extraction Yield، تحلیل control chart، نگهداری تجهیزات، بررسی کیفیت تیغه‌های آسیاب و استفاده علمی از Bypass برای کنترل strength، clarity و body از بخش‌های کلیدی این دوره هستند.
این دوره به شما کمک می‌کند تصمیم‌های دم‌آوری را نه بر اساس حدس و تجربه، بلکه بر اساس داده، اندازه‌گیری و تحلیل علمی بگیرید.

این دوره مناسب چه کسانی است؟

دوره Brewing Professional برای افرادی طراحی شده که می‌خواهند نگاهشان به دم‌آوری قهوه از اجرای رسپی‌های آماده فراتر برود و بتوانند فرآیند استخراج را با دقت علمی، تحلیل داده و کنترل کامل مدیریت کنند.
این دوره می‌تواند برای افراد زیر بسیار ارزشمند باشد:
باریستاهای حرفه‌ای که می‌خواهند درک عمیق‌تری از علم استخراج و متغیرهای دم‌آوری داشته باشند
هد باریستاها و مدیران آموزش که مسئول استانداردسازی کیفیت نوشیدنی در تیم هستند
متخصصان کنترل کیفیت (QC) و توسعه محصول در رُستری‌ها و برندهای قهوه
مربیان و مدرسین صنعت قهوه که به دنبال دانش تخصصی‌تر و علمی‌تر هستند
صاحبان کافه و کسب‌وکارهای قهوه که به دنبال افزایش ثبات، تکرارپذیری و کیفیت در سرو هستند
افرادی که با ابزارهای تحلیلی مانند refractometer، TDS meter و water testing tools کار می‌کنند
علاقه‌مندان جدی به قهوه که می‌خواهند فراتراز اجرای یک رسپی، علم پشت هر فنجان قهوه را درک کنند
افرادی که قصد فعالیت حرفه‌ای در حوزه آموزش، تحقیق و توسعه، یا طراحی استانداردهای دم‌آوری در صنعت قهوه را دارند

سرفصل دوره

دانش قهوه (COFFEE KNOWLEDGE)
Roast Level
درجه برشته‌کاری
روش‌های دم‌آوری و تجهیزات (BREWING METHODS AND EQUIPMENT)
Gravity Filter Shapes
شکل‌های فیلتر ثقلی
Recommended Bed Depth
عمق پیشنهادی بستر
Effect of Device Shape on Bed Depth
تأثیر شکل ابزار بر عمق بستر
Effect of Device Shape on the Finished Brew
تأثیر شکل ابزار بر دم‌آوری نهایی
دستورالعمل‌های دم‌آوری (BREWING GUIDELINES)
7 Essential Elements of Brewing
هفت عنصر اصلی دم‌آوری
Grind Setting – Particle Size Distribution
تنظیم آسیاب — توزیع اندازه ذرات
Particle Size Ranges
بازه‌های اندازه ذرات
Factor Influencing Particle Size Distribution
عوامل مؤثر بر توزیع اندازه ذرات
Methods for Measuring Particle Size Distribution
روش‌های اندازه‌گیری توزیع اندازه ذرات
Effect of Particle Size Distribution on the Brew
تأثیر توزیع اندازه ذرات بر دم‌آوری
Brewing Time, Filter Media
زمان دم‌آوری، رسانه فیلتراسیون
Water Temperature
دمای آب
Effect on Extraction Rates of Different Soluble Compounds
تأثیر بر نرخ عصاره‌گیری ترکیبات محلول مختلف
Effect on Sensory Aspect of Brewed Coffee
تأثیر بر جنبه‌های حسی قهوه دم‌آوری‌شده
Brew Turbulence
تلاطم در دم‌آوری
Water Quality – Origin, Recommendation and Requirements, Alkalinity, Total Hardness, Electrical Conductivity, Treatment Methods, Testing, Sensory Outcomes on Brewed Coffee
کیفیت آب — منشأ، توصیه‌ها و الزامات، قلیائیت، سختی کل، هدایت الکتریکی، روش‌های تصفیه، آزمون، نتایج حسی در قهوه دم‌آوری‌شده
فرایند دم‌آوری (BREWING PROCESS)
Brewing Device Usage – Gravity Brewers
استفاده از تجهیزات دم‌آوری — دم‌آورهای ثقلی
Brewing Processes
فرایندهای دم‌آوری
Wetting (Blooming): Water Quantity, Wettability, Calculating Yield Based on Water Retention, Wetting Phase and Finished Brew Relationship and Wetting Application
خیس‌سازی (بلومینگ): مقدار آب، قابلیت خیس‌شوندگی، محاسبه بازده بر اساس نگهداشت آب، ارتباط مرحله خیس‌سازی با دم‌آوری نهایی، و کاربرد خیس‌سازی
تحلیل دم‌آوری (BREW ANALYSIS)
Describing the Brew
توصیف دم‌آوری
Balanced Brew
دم‌آوری متعادل
Solubles Yield & Concentrations
بازده مواد محلول و غلظت‌ها
نگهداری (MAINTENANCE)
Grinder Burrs Quality and Replacement Requirement
کیفیت تیغه‌های آسیاب و الزامات تعویض
بای‌پس (BYPASS)
Benefits of Using Bypass
مزایای استفاده از بای‌پس
Calculate, Measure and Chart Bypass
محاسبه، اندازه‌گیری و ثبت بای‌پس
Sensory Impact of Bypass
تأثیر حسی بای‌پس

متن مفصل
دانش قهوه (Coffee Knowledge)
درجه برشته‌کاری (Roast Level)
شناخت میزان برشته‌کاری قهوه و تأثیر آن بر:
میزان حلالیت (Solubility)
سرعت عصاره‌گیری (Extraction Rate)
تخلخل دانه (Porosity)
توسعه طعمی (Flavor Development)
اسیدیته، شیرینی، بادی و تلخی
باید بتوانید تفاوت بین:
لایت رُست (Light Roast)
مدیوم رُست (Medium Roast)
دارک رُست (Dark Roast)
را در دم‌آوری تحلیل کنید.
روش‌های دم‌آوری و تجهیزات (Brewing Methods and Equipment)
شکل فیلترهای ثقلی (Gravity Filter Shapes)
شناخت انواع شکل‌های فیلتر در دم‌آوری ثقلی:
مخروطی (Cone)
تخت / Flat Bottom
موج‌دار (Wave)
Trapezoid
و درک تفاوت عملکرد هر کدام.
عمق پیشنهادی بستر قهوه (Recommended Bed Depth)
شناخت عمق مناسب bed برای عصاره‌گیری یکنواخت.
باید بدانید چه عمقی باعث:
استخراج بهتر
ثبات بیشتر
کنترل بهتر جریان آب
می‌شود.
تأثیر شکل ابزار بر عمق بستر (Effect of Device Shape on Bed Depth)
شناخت اینکه طراحی dripper چگونه روی:
ضخامت bed
توزیع ذرات
مقاومت جریان
اثر می‌گذارد.
مثال:
V60
Origami
Kalita Wave
Chemex
تأثیر شکل ابزار بر نوشیدنی نهایی (Effect of Device Shape on the Finished Brew)
شناخت اینکه geometry ابزار چگونه روی:
clarity
body
sweetness
acidity
aftertaste
اثر می‌گذارد.
اصول و راهنمای دم‌آوری (Brewing Guidelines)
هفت عنصر اصلی دم‌آوری (7 Essential Elements of Brewing)
شناخت و کنترل ۷ متغیر اصلی:
نسبت قهوه به آب
درجه آسیاب
کیفیت آب
دمای آب
زمان تماس
آشفتگی جریان (Agitation/Turbulence)
نوع فیلتر
تنظیم آسیاب — توزیع اندازه ذرات
(Grind Setting – Particle Size Distribution)
شناخت اینکه آسیاب فقط “ریز یا درشت” نیست، بلکه توزیع ذرات اهمیت دارد.
باید بتوانید:
fines را تشخیص دهید
boulders را تشخیص دهید
uniformity را تحلیل کنید
محدوده اندازه ذرات
(Particle Size Ranges)
شناخت محدوده اندازه ذرات مناسب برای روش‌های مختلف:
Espresso
Pour Over
Immersion
Batch Brew
عوامل مؤثر بر توزیع ذرات
(Factors Influencing Particle Size Distribution)
شناخت عوامل موثر:
نوع burr
کیفیت burr
alignment
RPM
roast level
density
moisture
روش‌های اندازه‌گیری توزیع ذرات
(Methods for Measuring Particle Size Distribution)
توانایی استفاده از:
Sieve Analysis
Kruve
Laser Analysis
Microscopy
اثر توزیع ذرات بر دم‌آوری
(Effect of Particle Size Distribution on the Brew)
شناخت تأثیر روی:
flow rate
channeling
clogging
bitterness
sourness
body
clarity
زمان دم‌آوری، نوع فیلتر
(Brewing Time, Filter Media)
شناخت رابطه بین:
brew time
filter resistance
extraction efficiency
و تأثیر نوع فیلتر:
Paper
Cloth
Metal
دمای آب
(Water Temperature)
تأثیر بر سرعت عصاره‌گیری ترکیبات محلول مختلف
شناخت اینکه دما چگونه سرعت استخراج موارد زیر را تغییر می‌دهد:
acids
sugars
lipids
melanoidins
bitter compounds
هر ترکیب در دماهای متفاوت رفتار متفاوتی دارد.
تأثیر بر ویژگی‌های حسی قهوه
شناخت اثر دما بر:
acidity
sweetness
bitterness
body
aroma
آشفتگی در دم‌آوری
(Brew Turbulence)
شناخت تأثیر agitation روی:
uniform extraction
fines migration
channeling
extraction efficiency
کیفیت آب
(Water Quality)
منشأ آب
(Origin)
شناخت منابع آب:
municipal water
bottled water
filtered water
remineralized water
توصیه‌ها و الزامات
شناخت استانداردهای مناسب دم‌آوری.
قلیائیت
(Alkalinity)
شناخت نقش buffering capacity در کنترل اسیدیته.
سختی کل
(Total Hardness)
شناخت نقش:
calcium
magnesium
در extraction.
هدایت الکتریکی
(Electrical Conductivity)
توانایی اندازه‌گیری میزان مواد معدنی محلول.
روش‌های تصفیه
شناخت:
carbon filtration
reverse osmosis
ion exchange
remineralization
تست آب
توانایی استفاده از:
TDS meter
titration kits
conductivity meter
تأثیر حسی آب بر قهوه
شناخت اثر آب روی:
clarity
sweetness
body
acidity
finish
فرایند دم‌آوری
(Brewing Process)
استفاده از ابزارهای Gravity Brewer
تسلط بر استفاده صحیح از:
V60
Origami
Kalita
Chemex
Batch Brewers
فرایندهای دم‌آوری
شناخت تمام مراحل brew.
خیس‌سازی اولیه (Blooming / Wetting)
مقدار آب
محاسبه مقدار آب bloom.
قابلیت خیس‌شوندگی
(Wettability)
شناخت نحوه جذب آب توسط قهوه.
محاسبه yield بر اساس آب باقی‌مانده
محاسبه retention.
رابطه مرحله bloom با نوشیدنی نهایی
شناخت اثر bloom روی:
degassing
extraction
clarity
sweetness
کاربرد bloom
اجرای bloom مناسب برای roastهای مختلف.
تحلیل دم‌آوری
(Brew Analysis)
توصیف نوشیدنی
توانایی توصیف:
aroma
flavor
body
acidity
sweetness
finish
دم‌آوری متعادل
(Balanced Brew)
توانایی تشخیص balance مناسب بین:
strength
extraction
sensory harmony
درصد عصاره‌گیری و غلظت
شناخت و محاسبه:
غلظت (TDS)
درصد عصاره‌گیری

و تحلیل جایگاه brew روی control chart.
نگهداری تجهیزات
(Maintenance)
کیفیت burr آسیاب و زمان تعویض
توانایی تشخیص:
dull burrs
inconsistent grind
wear patterns
و زمان مناسب تعویض burr.
بای‌پس (Bypass)
مزایای استفاده از Bypass
شناخت مزایا:
کنترل strength
افزایش clarity
تنظیم body
افزایش repeatability
محاسبه، اندازه‌گیری و chart کردن Bypass
توانایی محاسبه dilution:

و ثبت آن روی brewing chart.
تأثیر حسی Bypass
شناختاثر bypass بر:
sweetness
clarity
mouthfeel
body
aftertaste