مهارت‌های حسی پایه و متوسطه (کلاس۲۴) ۱۷ الی ۲۰ خرداد

نحوه برگزاری کلاس مهارت‌های حسی پایه و متوسطه

• • مدرس دوره : شاهین جهرمی
  • نوع دوره: حضوری
  • شکل برگزاری: ۴ جلسه (۲۴ ساعت)
  • مدت زمان برگزاری: ۴ روز
  • مکان: مدرسه قهوه گرویتی
  • ظرفیت: ۴ نفر – نیمه خصوصی

دوره جامع آموزش تحلیل حسی قهوه (سطح پایه و متوسطه)

تحلیل حسی قهوه، یکی از کلیدی‌ترین دانش‌ها در صنعت تخصصی قهوه است که به کارشناسان، باریستاها، خریداران و علاقه‌مندان این حوزه امکان می‌دهد ویژگی‌های کیفی قهوه را با دقت علمی بررسی و توصیف کنند. این دوره آموزشی، با تکیه بر استانداردهای انجمن تخصصی قهوه (SCA)، در دو سطح پایه (Foundation) و متوسطه (Intermediate) طراحی شده و به صورت گام‌به‌گام مخاطب را از مفاهیم ابتدایی تا مهارت‌های پیشرفته ارزیابی حسی هدایت می‌کند. در سطح پایه این دوره، شرکت‌کنندگان با مفاهیم بنیادین تحلیل حسی آشنا می‌شوند و مهارت‌هایی کاربردی برای ورود به سطوح بالاتر این دانش را کسب می‌کنند.

سرفصل‌های دوره تحلیل حسی قهوه – سطح پایه (Foundation)

۱. مبانی نظری تحلیل حسی

تعریف کامل تحلیل حسی (Sensory Analysis)

تفاوت تحلیل حسی با ارزیابی ذهنی

نقش تحلیل حسی در تولید، کیفیت و تجربه مصرف‌کننده

جایگاه تحلیل حسی در زنجیره تأمین قهوه

۲. آشنایی با فیزیولوژی حسی انسان

ساختار و عملکرد زبان، بینی و سیستم عصبی درک طعم

تفاوت مزه (Taste) و آروما (Aroma)

نحوه انتقال پیام‌های حسی به مغز

۳. مزه‌های پایه (Basic Tastes)

پنج مزه پایه: شیرینی، شوری، ترشی، تلخی، اومامی

تمرین تشخیص مزه‌ها با محلول‌های پایه

تأثیر دما، بافت و شدت بر درک مزه

۴. آروماهای پایه (Basic Aromas)

دسته‌بندی آروماها (میوه‌ای، گلی، ادویه‌ای و…)

معرفی آرومای مثبت و منفی در قهوه

تمرین تشخیص آروما با کیت‌ها یا نمونه‌های واقعی

۵. شناسایی ویژگی‌های حسی در قهوه

درک طعم (Flavor)، بادی (Body)، پس‌طعم (Aftertaste)

نحوه مشاهده، حس کردن و توصیف این ویژگی‌ها

تمرین عملی با نمونه قهوه‌های مختلف

۶. کار با چرخ طعم SCA

معرفی ساختار چرخ طعم

آموزش استفاده از چرخ طعم برای توصیف دقیق قهوه

تمرین مقایسه آروماها و طعم‌ها با واژگان استاندارد

۷. مبانی کاپینگ (Cupping)

تعریف و هدف از کاپینگ

آشنایی با مراحل کاپینگ استاندارد (بوکردن، چشیدن، ثبت)

معرفی ابزارها: قاشق کاپینگ، آسیاب، کتری، تایمر، فرم ارزیابی

اصول بهداشت و مدیریت فضای کاپینگ

—

سرفصل‌های دوره تحلیل حسی قهوه – سطح متوسطه (Intermediate)

۱. مرور مفهومی تحلیل حسی

چهار مرحله تحلیل حسی (Detection، Recognition، Scaling، Description)

تفاوت تست‌های توصیفی و تمایزی

کاربردهای عملی تحلیل حسی در صنعت قهوه

۲. نقش روان‌شناسی در درک حسی

اثر رنگ، شکل، اسم برند، و تجربه ذهنی بر ادراک طعم

پدیده‌های ذهنی مانند Expectation و Contrast Effects

۳. آشنایی کامل با مزه‌ها و آروماها در سطح پیشرفته

تحلیل شدت مزه‌ها

ارتباط بین اسیدیته و نوع دانه یا فرآوری

تمرین مقایسه قهوه با منشأ مختلف از نظر طعم و آروما

۴. درک حسی در زنجیره تأمین قهوه

تأثیر مزرعه، فرآوری، رست، و نگهداری بر ویژگی‌های حسی

تحلیل تفاوت میان رستهای روشن، متوسط و تیره

۵. آزمون‌های مثلثی (Triangle Testing)

تعریف و هدف آزمون مثلثی

طراحی درست آزمون (Sample A/B/C)

محاسبه صحت، احتمال تصادف و تحلیل نتایج

موارد کاربردی در کنترل کیفیت

۶. جلسات کاپینگ حرفه‌ای

مرور فرم استاندارد کاپینگ SCA

توضیح دقیق هر بخش از فرم (Fragrance, Flavor, Acidity, Body, Balance…)

آشنایی با مقیاس نمره‌دهی (از 6 تا 10)

تفاوت ارزیابی فرم SCA با فرم‌های جایگزین (مثلاً Cup of Excellence)

۷. فرم‌های ارزیابی غیر-SCA

معرفی فرم‌های سفارشی برای برندها یا پروژه‌های تحقیقاتی

مزایا و معایب فرم‌های آزاد در مقایسه با فرم استاندارد

۸. طراحی و راه‌اندازی پنل حسی

تعریف و نقش پنل حسی در کسب‌وکار

معیارهای انتخاب اعضای پنل

غربالگری اولیه (Sight, Smell, Taste tests)

تمرین گروهی و کالیبراسیون پنل

۹. آزمون‌های IN/OUT و آزمون‌های توصیفی

تعریف آزمون IN/OUT (قبولی/ردی) و کاربرد در کنترل کیفیت

تفاوت با آزمون توصیفی و زمان اجرای هرکدام

روش‌های آماری برای تحلیل داده‌های حسی

۱۰. آزمون‌های تحلیلی

آشنایی با آزمون‌های Quantitative Descriptive Analysis

چگونگی سنجش شدت ویژگی‌های حسی

استفاده از فرم‌های عددی و مقیاس‌های آنالوگ

این دوره مناسب چه کسانی است؟

باریستاها و کارشناسان قهوه در همه سطوح

افراد فعال در حوزه کنترل کیفیت، خرید و توسعه محصول

علاقه‌مندان به درک عمیق‌تر از طعم و ویژگی‌های کیفی قهوه

کسانی که قصد شرکت در دوره‌های بین‌المللی یا اخذ مدارک SCA را دارند

خروجی دوره:

در پایان این دوره، شرکت‌کنندگان توانایی تحلیل دقیق و علمی ویژگی‌های حسی قهوه را خواهند داشت، می‌توانند ارزیابی‌های استاندارد براساس پروتکل‌های بین‌المللی انجام دهند، و به‌عنوان اعضای پنل حسی یا ناظران کیفی در محیط‌های تخصصی قهوه فعالیت کنند.