آیا باید قهوه‌هایی که به‌صورت آزمایشی فرآوری شده‌اند را به شکل متفاوتی دم کنیم؟
در بازار جهانی قهوه تخصصی و در بسیاری از رستری‌های قهوه تخصصی، قهوه‌هایی که با روش‌های فرآوری آزمایشی تولید می‌شوند، روزبه‌روز محبوب‌تر می‌شوند — و دلیل خوبی هم دارد. در هر آموزش باریستا حرفه‌ای، این قهوه‌ها نمونه‌ای از تنوع و خلاقیت در صنعت قهوه محسوب می‌شوند. این قهوه‌ها می‌توانند مجموعه‌ای از طعم‌ها و تجربه‌های حسی منحصربه‌فرد را برای مصرف‌کنندگان فراهم کنند، از جمله پروفایل‌هایی که معمولاً با روش‌های سنتی فرآوری به‌دست نمی‌آیند.
ما می‌دانیم که روش فرآوری بر پروفایل رستری تأثیر می‌گذارد؛ یعنی رستری قهوه‌ها باید برخی متغیرها را تنظیم کنند تا بهترین نتیجه را از قهوه‌های فرآوری‌شده به روش آزمایشی بگیرند. اما سؤال مهم دیگری باقی می‌ماند — آیا باید این قهوه‌ها را به شیوه‌ای متفاوت دم کرد؟
برای یافتن پاسخ، من با سه متخصص قهوه و چند مدرس حوزه آموزش باریستا گفتگو کردم. در ادامه بخوانید که نظر آنها چه بوده است.
فرآوری آزمایشی چیست؟
صرف‌نظر از اینکه از چه روش فرآوری برای قهوه استفاده شود، تأثیر عظیمی بر طعم نهایی در فنجان دارد. برای کشاورزان و نیز برای رستران در رستری قهوه تخصصی، فرآوری یکی از مهم‌ترین مراحل در تولید قهوه است و می‌تواند ارزش اقتصادی قابل‌توجهی به محصول اضافه کند.
سه روش «سنتی» شناخته‌شده‌ی فرآوری عبارت‌اند از: شسته (washed)، طبیعی (natural) و عسلی (honey process). این روش‌ها در سراسر «کمربند قهوه» توسط بسیاری از تولیدکنندگان و رستری‌های قهوه استفاده می‌شود و منجر به طیف گسترده‌ای از طعم‌ها و بافت‌های دهانی مختلف می‌گردد.
اما در سال‌های اخیر، شاهد آن بوده‌ایم که تولیدکنندگان بیشتری از روش‌های آزمایشی گوناگون استفاده می‌کنند — ولی دقیقاً این روش‌ها چه هستند؟
دن فلووز (Dan Fellows)، دو بار قهرمان مسابقات جهانی Coffee in Good Spirits و قهرمان باریستای بریتانیاست. او همچنین کانالی در یوتیوب با موضوع کوکتل‌های قهوه دارد که منبع خوبی برای آموزش باریستا‌هاست.
او می‌گوید: «روش‌های فرآوری آزمایشی تأثیر زیادی بر پروفایل طعمی و ویژگی‌های نهایی قهوه دارند. در بسیاری از موارد، این تکنیک‌ها از صنایع دیگر مانند شراب‌سازی و آشپزی الهام گرفته‌اند. با این کار، تولیدکنندگان می‌توانند دامنه‌ی طعم‌های ممکن را در گونه‌ها و واریته‌های مختلف قهوه گسترش دهند.»
بخش عمده‌ای از ایجاد این طعم‌ها با استفاده از فرآیند تخمیر انجام می‌شود. بدون توجه به روش فرآوری، تخمیر به‌محض چیده شدن گیلاس قهوه آغاز می‌شود. اما در سال‌های اخیر، بسیاری از تولیدکنندگان و کارشناسان رستری قهوه تخصصی متوجه شده‌اند که تغییر شرایط و پارامترهای تخمیر می‌تواند طیف گسترده‌تری از طعم‌های جدید و جالب ایجاد کند.
سم کورا (Sam Corra)، مدیر بخش قهوه در شرکت ONA Coffee در سیدنی استرالیاست.
او توضیح می‌دهد: «به‌طور کلی، فرآوری آزمایشی شامل دسته‌های کوچک‌تری از قهوه است و از روش‌های غیرمعمول نسبت به فرآوری شسته، طبیعی یا عسلی پیروی می‌کند. برای مثال، تخمیر بی‌هوازی (Anaerobic) اکنون در حال تبدیل شدن به روشی استانداردتر است.»
او می‌افزاید: «این روش‌ها معمولاً روی تغییر یک متغیر تمرکز دارند تا اثر آن بر قهوه مشخص شود یا ویژگی خاصی از طعم تقویت گردد. فرآوری آزمایشی معمولاً شامل متغیرهای زیادی است؛ از جمله زمان تخمیر، دما، و نوع تخمیر.»
انواع مختلف فرآوری آزمایشی قهوه
اگرچه روش‌های بسیار متنوعی وجود دارند، اما برخی از آنها در دنیای رستری قهوه تخصصی رایج‌تر شده‌اند.
دو نوع از محبوب‌ترین روش‌ها عبارت‌اند از تخمیر هوازی (Aerobic) و بی‌هوازی (Anaerobic). هر دو شباهت زیادی دارند، اما تفاوت اصلی در وجود یا نبود اکسیژن است.
در تخمیر هوازی، وجود اکسیژن باعث می‌شود قندهای موجود در دانه قهوه آهسته‌تر تخمیر شوند. اما زمانی که تخمیر در محیط بدون اکسیژن انجام می‌گیرد (تخمیر بی‌هوازی)، این فرآیند سریع‌تر اتفاق می‌افتد.
در روش بی‌هوازی، گیلاس‌های قهوه معمولاً در مخازن یا بشکه‌های بزرگ بدون اکسیژن مهر و موم می‌شوند. زمان تخمیر بسته به پروفایل طعمی مورد نظر بین ۲۴ تا ۹۶ ساعت متغیر است.
برخی تولیدکنندگان در حال آزمایش فرآیند جدیدی به نام «آغشتگی بی‌هوازی» (Anaerobic Impregnation) هستند که شامل افزودن میوه‌ها یا مواد دیگر به مخزن تخمیر است تا قهوه طعم‌های میوه‌ای‌تری پیدا کند.
روش برجسته‌ی دیگر «ماسره کربنیک» (Carbonic Maceration) است. دن می‌گوید این روش از صنعت شراب‌سازی الهام گرفته و می‌تواند به قهوه طعم‌هایی شبیه شراب بدهد. در این روش، گیلاس‌ها در مخازن بسته قرار گرفته و سپس با دی‌اکسید کربن پر می‌شوند.
تخمیر مالیک (Malic Fermentation) نیز مشابه سایر روش‌هاست، با این تفاوت که در آن از اسید مالیک استفاده می‌شود — ترکیبی طعمی که معمولاً در سیب سبز یافت می‌شود و به قهوه اسیدیته‌ای تیز و تمیز می‌دهد.
یکی از جدیدترین روندها، استفاده از کپک «کوجی» (Koji Mould) به‌عنوان عامل آغازگر تخمیر است. بسیاری از رستری‌های قهوه تخصصی در حال بررسی اثر این نوع تخمیر بر طعم و اسیدیته هستند.
کوجی معمولاً در تولید ساکه و میسو استفاده می‌شود تا طعم اومامی را تقویت کند. افزودن کوجی به گیلاس‌های قهوه کمک می‌کند تا کربوهیدرات‌های پیچیده به قندها و دکسترین‌هایی تبدیل شوند که در طول تخمیر مصرف می‌گردند.
هر روش فرآوری آزمایشی اثر منحصربه‌فردی بر طعم قهوه دارد و در نهایت متغیرهای عصاره‌گیری (extraction) را نیز تحت تأثیر قرار می‌دهد — نکته‌ای کلیدی که در آموزش باریستا و کلاس‌های رستری قهوه تخصصی به آن پرداخته می‌شود.
آیا باید این قهوه‌ها را متفاوت دم کرد؟
واضح است که هیچ دو قهوه‌ای کاملاً مشابه نیستند، بنابراین هیچ دو فنجانی نیز دقیقاً به یک شیوه دم نمی‌شوند. اما هنگام دم کردن قهوه‌های فرآوری‌شده به روش آزمایشی، باید چه عواملی را در نظر گرفت؟
تخمیر باعث تجزیه قندها می‌شود، در نتیجه استخراج آنها آسان‌تر است. همین مسئله می‌تواند احتمال استخراج بیش از حد (Overextraction) را افزایش دهد. بنابراین باید زمان دم‌آوری را کوتاه‌تر در نظر گرفت یا از آب با دمای پایین‌تر استفاده کرد — نکته‌ای مهم در هر دوره‌ی آموزش باریستا.
الیکا می‌گوید: «به‌طور کلی، قهوه‌های تخمیرشده به روش بی‌هوازی محلول‌تر هستند، بنابراین سریع‌تر استخراج می‌شوند. برای کاهش خطر استخراج بیش از حد، من این نوع قهوه‌ها را با آبی بین ۸۸ تا ۹۳ درجه سانتی‌گراد دم می‌کنم.»
سم کورا توضیح می‌دهد که چگونه دمای پایین‌تر می‌تواند ویژگی‌های خاصی از قهوه را بهتر نمایان کند: «دم‌آوری در دمای پایین‌تر باعث می‌شود جنبه‌های آبدارتر و درخشان‌تر قهوه بیشتر جلوه کنند. در مقابل، آب بیش از حد داغ منجر به طعم‌های کدر، خفه یا نامطلوب می‌شود. در نهایت، استفاده از دمای پایین‌تر در مراحل پایانی دم، به کاهش استخراج تانن‌ها کمک می‌کند که تلخی و خشکی را کم می‌کند.»
دستورهای پیشنهادی برای دم کردن قهوه‌های آزمایشی
دستور الیکا (برای هر نوع ابزار دم‌آوری):
۱۵ گرم قهوه آسیاب‌شده متوسط تا ریز
۲۵۰ میلی‌لیتر آب در دمای ۹۳°C
۵۰ گرم آب برای Bloom و انتظار ۲۰ ثانیه
در زمان ۰:۲۰، ۵۰ گرم دیگر آب بریزید
در ۰:۵۰، ۷۵ گرم آب به‌صورت سریع بریزید
در ۱:۲۰، ۷۵ گرم دیگر به‌صورت سریع بریزید
زمان کل دم بین ۲:۳۰ تا ۳ دقیقه
دستور سم (روش V60 با دو کتری):
۲۰ گرم قهوه آسیاب‌شده متوسط تا ریز
کتری اول در ۹۲°C و دومی در ۸۸°C
۵۰ گرم Bloom و انتظار ۳۵ ثانیه
در ۰:۳۵، ۷۰ گرم از کتری اول بریزید
بین ۱:۰۰ تا ۱:۱۰، ۶۰ گرم از کتری دوم بریزید
بین ۱:۲۵ تا ۱:۴۰، ۶۰ گرم از کتری دوم
بین ۱:۴۵ تا ۲:۱۰، ۶۰ گرم دیگر از کتری دوم
زمان کل دم حدود ۳ دقیقه
قهوه‌های آزمایشی در کوکتل‌های قهوه‌ای
در کنار قهوه‌های فیلتری، این قهوه‌ها در تهیه‌ی کوکتل‌های قهوه‌ای نیز محبوب‌تر شده‌اند — از جمله در مسابقات جهانی World Coffee in Good Spirits Championship (WCIGS).
در اجرای برنده‌ی سال ۲۰۱۹ خود، دن فلووز از دستور کوکتلی با نام Frozen Natural Experiment استفاده کرد که بر پایه‌ی قهوه‌ای با روش «فرآوری طبیعی منجمد» تهیه شده بود — موضوعی جذاب برای آموزش در برخی کارگاه‌های رستری قهوه تخصصی.
او توضیح می‌دهد: «در این روش، گیلاس‌های قرمز پکامارا (Pacamara) ابتدا به‌طور کامل منجمد شده و سپس فرآوری طبیعی را طی کردند. این کار باعث افزایش شیرینی، غلظت و شدت طعم در مقایسه با روش طبیعی سنتی شد.»
جمع‌بندی
شکی نیست که تکنیک‌های فرآوری آزمایشی در صنعت رستری قهوه تخصصی باقی خواهند ماند. بنابراین باریستاها و دم‌آوران خانگی باید اطمینان حاصل کنند که از این قهوه‌ها بیشترین بهره را می‌برند — و همین موضوع بخش مهمی از هر برنامه‌ی آموزش باریستا است.
دن در پایان می‌گوید: «مهم است که ما، چه به‌عنوان باریستا، چه به‌عنوان بارتندر و یا مصرف‌کننده، از خلاقیت در روش‌های فرآوری حمایت کنیم تا ظرفیت بالقوه‌ی این قهوه‌ها همچنان رشد کند.»
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.