تأثیر گونه‌ها، مبدا و فرآوری بر استخراج قهوه در دم‌آوری پوراور (Pour Over)
در طول یک سال گذشته، من جزئیات مربوط به بیش از ۱۰۰۰ دم‌آوری پوراور (Pour Over) را که خودم تهیه و نوشیده‌ام، ثبت کرده‌ام. هدف من از این کار، بررسی دقیق این بود که آیا گونه‌های مختلف قهوه (coffee varieties) هنگام دم‌آوری پوراور (Pour Over)، رفتار متفاوتی از خود نشان می‌دهند یا خیر.
بهینه‌سازی روش دم‌آوری و دقت در اندازه‌گیری
در این مدت، توانستم روش دم‌آوری خود را بهبود دهم تا به نتایج تکرارپذیر با کیفیت استخراج بهتر برسم. چند بار هم تجهیزات دم‌آوری را تغییر دادم. بعدها متوجه شدم که اندازه‌گیری غلظت قهوه (TDS) با رفراکتومتر، در ابتدا به اندازه‌ای که فکر می‌کردم دقیق نبوده است. با کشف این موضوع، یک مقاله آموزشی درباره‌ی اندازه‌گیری دقیق TDS قهوه نوشتم.
یکسان‌سازی شرایط برای تحلیل علمی
برای دقت بیشتر، تصمیم گرفتم فقط دم‌آوری‌هایی را بررسی کنم که در آن‌ها شرایط زیر کاملاً یکسان بودند:
نسبت قهوه به آب: ۱ به ۱۷
دریپر: V60 پلاستیکی
آسیاب: Weber Workshops EG-1 با تیغه‌های SSP ultra low fines
ترکیب آب: ترکیب Rao/Perger
روش دم‌آوری: [لینک روش کامل در سایت من]
مقدار دوز قهوه: ۲۰ تا ۲۲ گرم (تفاوت جزئی در عمق بستر فقط ۳٪ است)
با این فیلترها، مجموعه به ۴۱۶ دم‌آوری دقیقاً یکسان از ۱۹۲ بسته قهوه متفاوت محدود شد.
—
تأثیر گونه‌های قهوه بر بازده استخراج
یکی از نتایج قابل توجه این مطالعه این بود که گونه‌های مختلف قهوه، بازده استخراج متفاوتی دارند. حتی زمانی که همه چیز یکسان بود، فقط با تغییر گونه قهوه، بازده استخراج بین ۲۰٪ تا ۲۳٪ تغییر می‌کرد.
به‌عنوان مثال:
گونه SL34 کنیایی بازده بسیار بیشتری نسبت به SL28 داشت.
قهوه‌هایی که ترکیب SL28 و SL34 داشتند، مواد محلول بیشتری نسبت به قهوه‌های فقط SL28 استخراج کردند.
—
مقایسه گونه‌ها بر اساس کشور مبدا
گونه‌های قهوه‌ای که معمولاً در کنیا (SL34، SL28، Ruiru 11) و اتیوپی (74110، 74112، Kurume، Wush Wush) کشت می‌شوند، به‌طور متوسط بالاترین بازده استخراج را داشتند.
در مقابل، گونه‌هایی از آمریکای جنوبی (Bourbon، Catuai، Pacas، Castillo) بازده کمتری ارائه دادند.
مورد خاص: Gesha (Geisha)
Gesha اتیوپی حدود ۰٫۴٪ بیشتر از Geisha آمریکای جنوبی استخراج می‌دهد.
احتمالاً به دلیل تفاوت‌های ژنتیکی و شرایط اقلیمی در دو منطقه است.
—
تأثیر ارتفاع محل کشت بر بازده استخراج
نمودارها نشان دادند که قهوه‌های رشد یافته در ارتفاعات بالاتر، بازده استخراج بیشتری دارند.
این موضوع با ضریب همبستگی پیرسون ۲۵٫۶٪ تأیید شد.
طبق تحقیقات Vaast et al. (2006) و Worku et al. (2018)، قهوه‌هایی که در ارتفاعات رشد می‌کنند، معمولاً مواد مغذی بیشتری در دانه‌ها ذخیره می‌کنند. این می‌تواند یک استراتژی تکاملی طبیعی برای کمک به زنده ماندن بذرها در محیط‌های سخت‌تر باشد.
—
تأثیر گونه و مبدا بر زمان دم‌آوری
زمان دم‌آوری می‌تواند تحت تأثیر عوامل زیر قرار گیرد:
تردی دانه قهوه (brittleness)
هرچه دانه تردتر باشد، ذرات ریز (fines) بیشتری تولید می‌کند → زمان دم‌آوری بیشتر
سبک رست (Roast Style)
سبک برشته‌کاری سبک یا سنگین، بر روی میزان تردی و تولید ذرات ریز تأثیرگذار است.
رطوبت اولیه، چگالی، سختی دانه سبز و اندازه دانه
تفاوت در این ویژگی‌ها میان گونه‌ها و مناطق مختلف باعث تفاوت در زمان دم‌آوری می‌شود.
مورد خاص اتیوپی و کنیا
قهوه‌های اتیوپیایی به‌طور قابل توجهی ذرات ریز بیشتری تولید می‌کنند و سریع‌تر گرفتگی (clogging) ایجاد می‌کنند.
بر خلاف باور عمومی، قهوه‌های کنیایی چنین رفتاری را کمتر از اتیوپیایی‌ها نشان می‌دهند.
—
تأثیر فرآوری و ارتفاع بر زمان دم‌آوری
فرآوری (natural vs. washed) تأثیر قابل توجهی بر زمان دم‌آوری نداشت.
اما ارتفاع محل رشد باز هم نشان داد که ضریب همبستگی ۳۶٫۳٪ با زمان دم‌آوری دارد.
یعنی دانه‌های رشد یافته در ارتفاعات، سخت‌تر، خشک‌تر و کوچک‌تر هستند → ذرات ریز بیشتر → زمان دم‌آوری بیشتر.
—
احتمال تأثیر سبک رست بر نتایج
یکی دیگر از توضیحات ممکن برای تغییرات در زمان دم‌آوری این است که سبک رست بسته به نوع قهوه فرق دارد:
قهوه‌های گران‌قیمت‌تر مثل اتیوپی و کنیا معمولاً سبک‌تر رست می‌شوند تا ویژگی‌های مبدا حفظ شود.
اما این نمی‌تواند تنها عامل باشد. احتمالاً ژنتیک دانه یا شرایط رشد هم در این موضوع دخیل هستند.
—
نتیجه‌گیری نهایی
گونه‌های قهوه، کشور مبدا، فرآوری و ارتفاع محل رشد، همگی به‌طور مستقیم بر بازده استخراج و زمان دم‌آوری تأثیرگذار هستند.
قهوه‌های آفریقایی – مخصوصاً از اتیوپی و کنیا – بازده استخراج بالاتر و خصوصیات فیزیکی متفاوتی دارند.
این یافته‌ها می‌توانند به بهینه‌سازی تجهیزات دم‌آوری، درجه آسیاب و روش‌های برشته‌کاری کمک شایانی کنند.
وبسایت رسمی جاناتان گانیه
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.