درک جرم استخراج‌شده، بازده استخراج قهوه و حداکثر حلالیت
جرم استخراج‌شده چیست؟
هنگامی که یک فنجان قهوه دم می‌کنید، آب ترکیبات محلول قهوه را از پودر قهوه استخراج می‌کند و وقتی آب را بردارید، یک پودر قهوه‌ای باقی می‌ماند. این ماده باقی‌مانده همان جرم استخراج‌شده (Extracted Mass) است. درک این مفهوم برای تهیه قهوه حرفه‌ای، بارستاها و علاقه‌مندان به قهوه که به دنبال کیفیت یکنواخت فنجان هستند، بسیار مهم است.
اگر میزان دقیق قهوه خشک استفاده‌شده برای دم کردن را ثبت کنید، اطلاعات بسیار مفیدی درباره فرآیند استخراج به دست می‌آورید. با وزن کردن جرم استخراج‌شده و تقسیم آن بر وزن قهوه خشک، می‌توانید بازده استخراج (Extraction Yield) را محاسبه کنید، که نشان‌دهنده نسبت ترکیبات قهوه‌ای است که از دانه‌ها استخراج شده‌اند.
فرمول بازده استخراج:
بازده استخراج (%) = جرم استخراج‌شده ÷ میزان دوز قهوه خشک × 100
حداکثر حلالیت ترکیبات قهوه
دانه‌های قهوه دارای ترکیبات محلول و غیرمحلول هستند. دانه‌های قهوه سبز شامل پروتئین غیرمحلول، فیبر، سلولز و چربی هستند. هرچند این مواد بر شیمی رست تأثیر می‌گذارند، اما در آب داغ حل نمی‌شوند. بنابراین، هنگام محاسبه بازده استخراج، فقط بخش محلول قهوه مد نظر قرار می‌گیرد. در قهوه رست‌شده، مواد غیرمحلول معمولاً حدود ۶۸–۷۲٪ از جرم کل دانه را تشکیل می‌دهند.
تحقیقات در مورد بخش محلول قهوه تاریخچه طولانی دارد. E.E. Lockhart در اثر مهم خود با عنوان «جامدات محلول در قهوه به عنوان شاخص کیفیت فنجان» پرسید:
> «چقدر ماده محلول در قهوه وجود دارد؟»
مطالعات او و گزارش‌های قدیمی (Mabrouk & Deatherage, 1956; Thaler, 1955) نشان داد که استخراج کامل یک ترکیب آمریکای لاتین حدود ۳۲٪ ماده محلول به دست می‌دهد، در حالی که قهوه‌های آنگولا، کلمبیا و ریو حدود ۳۶٪، ۳۰٪ و ۲۹٪ ماده محلول دارند. این درصدها مربوط به استخراج کامل هستند و به ندرت در دم‌آوری معمولی به دست می‌آیند.
تجارب جدید درباره حداکثر حلالیت
تحقیقات اخیر توسط Moroney و همکاران، ۲۰۱۵ نشان داد که بازده استخراج بین ۲۸–۳۲٪ برای آسیاب ریز و درشت است. جالب اینکه، آسیاب درشت بازده کمی پایین‌تر داشت، حتی پس از ساعت‌ها دم‌آوری در دمای ۹۰°C با همزدن مداوم. اندازه‌گیری‌ها بعد از پنج ساعت تفاوت چندانی با نتایج بعد از ده ساعت نداشت، که نشان‌دهنده محدودیت عملی برای استخراج ترکیبات محلول در شرایط دم‌آوری معمولی است.
نکته: این تحقیقات با استفاده از ترکیب تجاری قهوه فیلتر انجام شد و نسبت دقیق روبوستا و عربیکا مشخص نبود.
تأثیر رست بر ترکیبات محلول قهوه
فرآیند رست می‌تواند به طور قابل توجهی در دسترس بودن ترکیبات محلول را تغییر دهد. اعمال حرارت منجر به تخریب، تبدیل شیمیایی و در برخی موارد افزایش غلظت برخی مواد می‌شود. این موضوع هم بر جرم اولیه و هم بر ترکیب شیمیایی دانه تأثیر دارد.
مطالعات مختلف تغییر درصد جرم از دانه سبز تا رست‌شده برای مواد مؤثر در طعم قهوه را اندازه‌گیری کرده‌اند. منابع اصلی این داده‌ها از World Agricultural Series, Coffee: Recent Developments و تحقیقات Weers و همکاران، ۱۹۹۵ هستند. در این مطالعات، کاهش جرم ارگانیک در رست به صورت تدریجی برای نمونه‌ای از قهوه کلمبیایی اندازه‌گیری شد. درصد کاهش رست که در اینجا ارائه می‌شود ۶٫۴٪ است (توجه: این شامل از دست رفتن رطوبت نمی‌شود).
این مقادیر تنها راهنمای تقریبی هستند، زیرا میزان آنها با رست روشن یا تیره و با واریته‌ها و شرایط رشد مختلف متفاوت خواهد بود.
ستاره (*) نشان‌دهنده موادی است که نسبتاً توسط رست تغییر نمی‌کنند.
جایی که درصد رست‌شده افزایش یافته است، فرض شده ۱۲٪ کاهش وزن رخ داده (مقدار طبیعی برای قهوه تخصصی).
منابع دیگر میانگین مقالات علمی مانند Maier, 1987 و Lullman & Silwar, 1989 و Clifford, 1985 هستند.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.