علت گس بودن قهوه چیست؟ | راهنمای کامل کنترل طعم گسی در فنجان قهوه
علت گس بودن قهوه چیست؟ | راهنمای کامل کنترل طعم گسی در فنجان قهوه
آیا تا به حال قهوه‌ای نوشیده‌اید که پس از آن دهانتان خشک شده و احساس کرده‌اید نیاز دارید سریعاً آب بنوشید؟ این احساس خشکی و جمع‌شدگی دهان همان چیزی است که به آن گسی یا قابض بودن گفته می‌شود. در این مقاله، با من شاهین جهرمی همراه شوید تا به‌طور کامل بررسی کنیم که گس بودن قهوه از کجا ناشی می‌شود، چه عواملی در ایجاد آن نقش دارند و چطور می‌توانیم این مشکل را کنترل کنیم.
—
گسی چیست؟ طعم یا حس؟
گسی یک طعم نیست، بلکه یک حس فیزیکی است که در دهان به شکل خشکی، زبری، و در هم کشیدگی سطح زبان و کام حس می‌شود. این حس معمولاً زمانی ایجاد می‌شود که ترکیبات خاصی در غذا یا نوشیدنی با پروتئین‌های موجود در بزاق دهان واکنش داده و باعث ته‌نشینی آن‌ها شوند.
> 🟢 برای درک بهتر حس گسی، به طعم میوه‌هایی مانند خرمالوی نارس یا موز کال فکر کنید.
—
علت اصلی گسی در قهوه: تانن‌ها
تانن‌ها (Tannins) ترکیبات پلی‌فنولی هستند که خاصیت قابض بودن دارند و در بسیاری از گیاهان، میوه‌ها، چای، شراب و آبجو یافت می‌شوند. در نوشیدنی‌هایی مانند چای و شراب، گسی ممکن است یک ویژگی مطلوب باشد، اما در قهوه معمولاً یک نکته منفی تلقی می‌شود.
ساختار شیمیایی تانن‌ها
حاوی زنجیره‌های بنزن و گروه‌های هیدروکسیل
شامل گالیک اسید، فلاوانول و فلوروتانن‌ها
فاقد ساختار شیمیایی مشخص، تعریف آن‌ها براساس عملکردشان است (یعنی توانایی اتصال به پروتئین‌ها)
> واژه‌ی “تانن” از صنعت چرم‌سازی گرفته شده، جایی که این ترکیبات برای دباغی پوست حیوانات استفاده می‌شوند.
—
آیا قهوه حاوی تانن است؟
در گذشته تصور می‌شد قهوه فاقد تانن است، اما تحقیقات بعدی نشان داد که قهوه – به‌خصوص پس از رست شدن – مقادیر قابل‌توجهی از تانن را دارد، هرچند کمتر از چای. یکی از ترکیباتی که به اشتباه به‌عنوان تانن در قهوه شناخته می‌شد، کافئتنیک اسید بود که بعدها مشخص شد در واقع ترکیبی از کلروژنیک اسیدها است.
—
شبه‌تانن‌ها و کلروژنیک اسیدها
کلروژنیک اسیدها، ترکیباتی محلول در آب هستند که در هر فنجان قهوه یافت می‌شوند و برای سلامت مفیدند. اما به دلیل حلالیت بالا، این ترکیبات نمی‌توانند عامل اصلی گسی در قهوه باشند.
مظنون اصلی: دی‌کلروژنیک اسید (CGA-di)
ترکیبی بزرگتر از کلروژنیک اسید
دارای دو گروه کافئیک اسید
اتصال قوی‌تر به پروتئین‌ها → گسی بیشتر
تحقیقات مدرن در سال‌های اخیر، ترکیباتی مانند کاتچین تانن (مشابه چای) و استرینجین تانن (مشابه شراب) را نیز در قهوه شناسایی کرده‌اند، اما همچنان درباره‌ی میزان واقعی آن‌ها در فنجان قهوه تردیدهایی وجود دارد.
—
عوامل مؤثر بر گسی در قهوه
1. برداشت و فرآوری دانه قهوه
دانه‌های نارس میزان بیشتری از دی‌کلروژنیک اسید دارند.
قهوه‌هایی با برداشت ماشینی و صنعتی اغلب گسی بیشتری دارند.
در قهوه روبوستا گسی بیشتر است؛ چون این ترکیبات برای دفاع گیاه در برابر آفات بیشتر تولید می‌شوند.
2. نوع رُست (Roast Profile)
رست روشن: کلروژنیک اسید بیشتر باقی می‌ماند → گسی بیشتر
رست تیره: تجزیه بیشتر کلروژنیک اسید → گسی کمتر
رست‌های ناقص (Underdeveloped): رست سریع، شارژ بیش‌ازحد داغ، یا زمان توسعه ناکافی → گسی زیاد
—
مکانیسم گس بودن در دهان
گسی به‌خاطر واکنش مولکول‌های گس‌کننده با:
بزاق دهان
پروتئین‌های سلولی
گیرنده‌های حسی و مکانیکی
لایه‌ی محافظ نازک دهان (پلیکل)
وقتی این لایه آسیب می‌بیند، دهان خشک‌تر، زبرتر و حساس‌تر می‌شود.
> 📌 طبق تحقیقات گیبینز و کارپنتر، گسی باعث ته‌نشینی پروتئین، تخریب پلیکل، و تحریک گیرنده‌های حسی می‌شود.
—
گسی را با تلخی اشتباه نگیرید!
گسی ممکن است با تلخی اشتباه گرفته شود، به‌خصوص چون برخی ترکیبات مانند کینین هم گس هستند هم تلخ. شدت این دو حس در بازه‌ای مشابه (تا ۲ دقیقه بعد از نوشیدن) افزایش می‌یابد.
—
چطور گسی قهوه را کنترل کنیم؟ (راهنمای عملی)
✅ از قهوه‌های باکیفیت و با فرآوری مناسب استفاده کنید
✅ دانه‌هایی با رست کامل و نه بیش‌ازحد سریع یا نارس انتخاب کنید
✅ اگر گسی زیاد است، نوع آسیاب، زمان عصاره‌گیری و دما را بازبینی کنید
✅ از قهوه‌های عربیکای تخصصی استفاده کنید تا گسی و تلخی کمتر شود
✅ دمای دم‌آوری بیش از ۹۶ درجه و زمان عصاره‌گیری بالا می‌تواند گسی را افزایش دهد
—
جمع‌بندی نهایی
گسی در قهوه نه‌تنها به ساختار شیمیایی دانه و روش رست آن بستگی دارد، بلکه با شرایط دم‌آوری، نوع قهوه، و حتی سلامت دهان و بزاق شما هم در تعامل است. اگرچه این حس برای بسیاری ناخوشایند است، اما با شناخت دقیق علت‌های آن، می‌توان تا حد زیادی آن را کنترل کرد.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.