فرآیند Degassing یا گاززدایی در قهوه|بررسی علمی و کاربردی

فرآیند Degassing یکی از مراحل مهم پس از برشته‌کاری قهوه است که تأثیر مستقیمی بر کیفیت عصاره‌گیری و تجربه حسی دارد. در این فرآیند، گازهای محبوس شده در دانه‌های قهوه، به‌ویژه دی‌اکسید کربن (CO₂)، به تدریج آزاد می‌شوند. این پدیده تحت تأثیر عواملی مانند شدت برشته‌کاری، ساختار فیزیکی دانه، شرایط نگهداری و روش دم‌آوری قرار دارد. در این مقاله از مدرسه قهوه گرویتی، به بررسی علمی این فرآیند و اثرات آن بر دم‌آوری قهوه می‌پردازیم.

مکانیزم شیمیایی و فیزیکی فرآیند Degassing یا گاززدایی

در طی فرآیند برشته‌کاری، واکنش‌های شیمیایی متعددی رخ می‌دهد که منجر به تولید گازهای مختلف در ساختار دانه می‌شود. مهم‌ترین این واکنش‌ها عبارت‌اند از:

• واکنش میلارد: که ترکیبات معطر و طعمی جدیدی ایجاد کرده و بخشی از CO₂ را تولید می‌کند.
• پیرولیز ترکیبات آلی: که منجر به شکست ساختار سلولی دانه و آزادسازی گازهای فرار می‌شود.
• تجزیه سلولز و همی‌سلولز: که به شکل‌گیری تخلخل‌های درون دانه کمک کرده و گازها را در خود ذخیره می‌کند.

مراحل آزادسازی گاز

1. مرحله سریع اولیه (۲۴ تا ۴۸ ساعت اول): بیشترین میزان CO₂ آزاد می‌شود.
2. مرحله آزادسازی تدریجی (هفته اول): سرعت خروج گاز کاهش یافته اما همچنان قابل‌توجه است.
3. مرحله تعادل پایدار (چند هفته پس از برشته‌کاری): فرآیند آزادسازی گاز به حداقل می‌رسد.

تأثیر Degassing بر استخراج قهوه

در تهیه اسپرسو

• اگر قهوه بیش از حد تازه باشد (۱-۳ روز پس از برشته‌کاری)، حجم کرما زیاد شده و استخراج نامتوازن خواهد بود.

• بهترین زمان برای دم‌آوری اسپرسو معمولاً ۵ تا ۱۰ روز پس از برشته‌کاری است که در این بازه، تعادل مناسبی بین حفظ طعم و خروج گاز ایجاد می‌شود.

در روش‌های دم‌آوری چکیدن و غوطه‌وری

• در روش‌هایی مانند V60 یا کمکس، آزاد شدن بیش از حد گازها می‌تواند باعث افزایش حجم بستر قهوه و تغییر نرخ جریان آب شود.

• مرحله Blooming (پیش‌خیس کردن قهوه) برای آزادسازی اولیه گازها ضروری است. استفاده از ۲ تا ۳ برابر وزن قهوه، آب در دمای حدود ۹۲-۹۴ درجه سانتی‌گراد برای این مرحله توصیه می‌شود.

عوامل مؤثر بر سرعت Degassing

1. شدت برشته‌کاری: قهوه‌های تیره‌تر CO₂ بیشتری تولید کرده و با سرعت بالاتری آزاد می‌کنند.

2. ساختار دانه: دانه‌های متخلخل‌تر، گازها را سریع‌تر آزاد می‌کنند.

3. دما و رطوبت محیط: تأثیر مستقیمی بر میزان نفوذپذیری گازها دارد.

4. اندازه آسیاب: آسیاب ریزتر، آزادسازی گازها را تسریع می‌کند.

5. نوع بسته‌بندی: بسته‌های دارای دریچه‌های یک‌طرفه (Valve Bags) کمک می‌کنند تا CO₂ آزاد شود ولی اکسیژن وارد نشود.

6. نوع فرآوری دانه: قهوه‌های طبیعی معمولاً مدت بیشتری برای Degassing نیاز دارند زیرا ساختار متراکم‌تری دارند.

زمان‌بندی بهینه برای دم‌آوری

• اسپرسو: ۵ تا ۱۰ روز پس از برشته‌کاری.

• دم‌آوری دستی (V60، کمکس، فرنچ پرس): ۳ تا ۷ روز پس از برشته‌کاری.

• قهوه‌های تخصصی با فرآوری طبیعی: نیاز به زمان بیشتری (حدود ۱۰ روز) دارند.

نتیجه‌گیری

Degassing نقش مهمی در بهبود کیفیت عصاره‌گیری و تجربه حسی قهوه دارد. درک صحیح این فرآیند و مدیریت زمان‌بندی مناسب برای دم‌آوری، باعث افزایش تعادل طعمی و پایداری ترکیبات معطر می‌شود. باریستاها و برشته‌کاران می‌توانند با کنترل این فرآیند، تأثیرات مثبتی بر کیفیت نهایی نوشیدنی داشته باشند. پژوهش‌های آینده می‌توانند به بررسی عمیق‌تر تأثیر عوامل مختلف بر این پدیده و راهکارهای بهینه‌سازی آن بپردازند.