لایهبندی قهوه و کِراست (Crust) در فرآیند دمآوری
وقتی روی پودر قهوه آب میریزید، پس از چند ثانیه یک لایهی کفآلود و حبابی روی سطح تشکیل میشود که به آن کِراست (Crust) میگویند. برخورد درست با این کِراست اهمیت زیادی دارد، زیرا میتواند به طور مستقیم بر سطح استخراج قهوه و کیفیت نهایی نوشیدنی شما تأثیر بگذارد.
چرا کِراست روی قهوه تشکیل میشود؟
تشکیل کِراست نتیجهی فرآیند رُست (Roasting) است. در طول رُست، دانههای قهوه به ساختاری ریزمتخلخل (Microporous) تبدیل میشوند. منافذ ایجادشده در دیوارهی سلولهای دانهی رُستشده معمولاً قطری بین 20 تا 50 نانومتر دارند (Schenker et al., 2008). این منافذ ریز باعث میشوند که ذرات قهوه مدتی روی سطح آب شناور بمانند تا زمانی که آب کاملاً وارد آنها شود و وزنشان افزایش یابد.
🔬 تصویر زیر از تحقیقات شنکر نشان میدهد که هزاران منفذ درون یک سلول دانه قهوه وجود دارد. در قهوهی رُستشدهی تیره، حتی میتوان دید که روغن از این منافذ به بیرون تراوش میکند.
شناوری ذرات قهوه و نقش اندازهی آسیاب
ساختار ریزمتخلخل باعث میشود که ذرات قهوه برای مدتی روی آب باقی بمانند. هرچه ذرات بزرگتر باشند (Boulders)، مدت بیشتری روی سطح میمانند، زیرا نفوذ آب به آنها زمان بیشتری میبرد. حتی اگر تمام ذرات قهوه بهطور کامل با آب احاطه شوند، بسیاری از ذرات درشتتر به سطح میآیند.
یک آزمایش ساده این پدیده را نشان میدهد:
دانههای سبز (خام) باکیفیت وقتی در آب انداخته شوند، غرق میشوند.
اما دانههای رُستشده حتی پس از 24 ساعت در آب ماندن، همچنان روی سطح باقی میمانند.
این موضوع به دلیل گازهای محبوس درون سلولهای دانه و همچنین ساختار توخالی آنهاست.
نقش روشهای دمآوری غوطهوری مثل فرنچ پرس
بسیاری از روشهای دمآوری مانند فرنچ پرس (French Press) نیاز به آسیاب درشت دارند. در تنظیمات معمول آسیاب برای فرنچ پرس، فاصلهی میان تیغهها حدود 800 میکرومتر است. این اندازهی درشت به معنی آن است که چندین لایه سلول دستنخورده داخل یک ذره وجود دارد که آب برای نفوذ به آنها زمان بیشتری لازم دارد.
فاینز (Fines) و گاز دیاکسیدکربن
کِراست فقط شامل ذرات درشت نیست. حبابهای گازی (بیشتر از جنس دیاکسیدکربن) میتوانند ذرات بسیار ریز، موسوم به Fines را در سطح خود نگه دارند. این فاینزها روی دیوارهی حبابها جمع میشوند و باعث تقویت ساختار کِراست میشوند.
تغییرات دیوارههای سلولی در فرآیند رُست
در طول رُست، دیوارهی سلولهای دانه قهوه خشک و منبسط میشوند و استحکام خود را از دست میدهند. دانههای قهوه میتوانند در این فرآیند تا دو برابر اندازهی اولیه خود بزرگ شوند، که این موضوع نفوذ آب به مرکز هر ذره را آسانتر میکند.
در نهایت آب به منافذ تمام ذرات قهوه نفوذ خواهد کرد، اما این روند در ذرات ریزتر (Fines) سریعتر اتفاق میافتد. به همین دلیل، فاینزها خیلی زودتر شناوری خود را از دست میدهند و به کف فنجان یا کاسهی کاپینگ (Cupping Bowl) فرو میروند، در حالی که بولدرز (Boulders) مدت بیشتری روی سطح باقی میمانند.
جمعبندی
شناخت پدیدهی کِراست در قهوه به باریستاها و علاقهمندان قهوه کمک میکند تا درک بهتری از فرآیند استخراج داشته باشند. اندازهی ذرات آسیاب، وجود گاز دیاکسیدکربن، ساختار ریزمتخلخل و روش دمآوری همگی در شکلگیری و ماندگاری کِراست نقش دارند. اگر از روشهایی مثل فرنچ پرس یا دمآوری غوطهوری استفاده میکنید، توجه به کِراست میتواند کیفیت نهایی نوشیدنی شما را به شکل محسوسی بهبود دهد.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.