مخلوط کردن آب و قهوه در روشهای دم آوری غوطه‌ وری

در تمام روش‌های دم‌آوری غوطه‌ وری (immersion brew methods)، مهم است که مطمئن شویم هیچ ذره‌ای از قهوه زودتر از بقیه خیس نشده یا شروع به عصاره‌گیری نکرده است. در تمام دستورالعمل‌های موفق مربوط به دم‌آوری غوطه‌ وری که هنگام تحقیق برای این دوره با آن‌ها برخورد کرده‌ایم، باریستاها باید آب را به پودر قهوه اضافه کنند (یا گاهی برعکس، پودر قهوه را به آب بیفزایند) به‌گونه‌ای که هر ذره‌ی قهوه در سریع‌ترین زمان ممکن کاملاً مرطوب و اشباع شود.

با این حال، قهوه تمایل دارد حباب‌های هوا را زیر سطح خود به دام بیندازد — گاهی حتی تا چند دقیقه پس از شروع فرایند دم‌آوری. این مشکل مخصوصاً در روش‌هایی دیده می‌شود که در آن‌ها تحریک دستی (manual agitation) وجود ندارد. در چنین مواردی، باریستا باید در استفاده از کتری مخصوص دم‌آوری مهارت و دقت زیادی داشته باشد.

اگر جریان آب از کتری به‌گونه‌ای ریخته شود که مقداری تلاطم (turbulence) ایجاد کند، باعث می‌شود پودر قهوه به هم بخورد و توده‌هایی که هوای محبوس زیر سطح دارند از هم باز شوند. به‌طور کلی، هدف از افزودن اولیه‌ی آب به دم‌آوری غوطه‌ وری این است که پودر و آب برای مدتی کوتاه در حالت سیال یا روان قرار گیرند (fluidise).

مشکل در مرطوب‌کردن کامل تمام ذرات قهوه معمولاً به شکل دم‌افزار (brewer) و قطر و طراحی دهانه‌ی کتری مربوط می‌شود. تفاوت در طراحی تجهیزات دم‌آوری باعث می‌شود هیچ روش واحد و جهانی‌ای برای رسیدن به بهترین میزان خیس‌خوردگی پودر قهوه وجود نداشته باشد.

برای درک بهتر اینکه کدام روش ریختن آب احتمالاً باعث خیس‌شدن یکنواخت و هم‌زمان تمام پودرها می‌شود، ما یک آزمایش طراحی کردیم:
در این آزمایش از شش روش متفاوت برای ریختن آب در کاپینگ بول‌های گنبدی‌شکل (domed cupping bowls) استفاده کردیم:

1. ریختن در مرکز، با سرعت آهسته (کمتر از ۵ میلی‌لیتر در ثانیه)

2. ریختن در مرکز، با سرعت زیاد (بیش از ۲۰ میلی‌لیتر در ثانیه)

3. ریختن به صورت دایره‌ای (مارپیچی)، با سرعت آهسته (کمتر از ۵ میلی‌لیتر در ثانیه)

4. ریختن به صورت دایره‌ای (مارپیچی)، با سرعت زیاد (بیش از ۲۰ میلی‌لیتر در ثانیه)

5. تحریک دستی با ۲ هم‌زدن

6. تحریک دستی با ۴ هم‌زدن

سپس بررسی کردیم که کدام‌یک از کاپینگ بول‌ها در طول زمان کمترین تعداد حباب‌هایی که به سطح می‌رسند را تولید می‌کند.
پدیدار شدن حباب‌ها در اواخر فرایند دم‌آوری، نشانه‌ی روشنی از وجود توده‌های خشک قهوه‌ای است که با تأخیر هوا را آزاد می‌کنند. وقتی هیچ حبابی مشاهده نمی‌شود، این نشان می‌دهد که ذرات قهوه کاملاً اشباع شده‌اند.

برخلاف انتظار ما هیچ‌یک از روش‌های مختلف ریختن آب، هیچ نشانه‌ای از حباب‌هایی که پس از افزودن آب به سطح بیایند، نشان ندادند. با این حال، ظاهر و ضخامت لایه‌ی سطحی (crust) قهوه در هر کاپ کاپینگ با دیگری کاملاً متفاوت بود.