همه چیز درباره کاپینگ قهوه و تکنیک های حرفه ای آن

درباره کاپینگ قهوه و اهمیت آن

به صورت صریح می توان گفت: کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) علم و هنر بررسی و شناسایی میزان کیفیت قهوه ها می باشد. یادگیری این علم موجب افزایش اطلاعات افراد درباره انواع دانه های قهوه، تفاوت و  شناسایی رایحه های مختص به هر یک از آن ها می شود.

دوره آموزش باریستا

قابل ذکر است که برای یادگیری این مهارت نیاز به پیروی از قوائد سخت و دشواری نمی باشد؛ بلکه کافی است به هنگام تست کردن نوشیدنی منتخب تنها به بر روی چند عامل اساسی تمرکز نمایید. در ادامه مطالب به بررسی بیشتر این ترفند خواهیم پرداخت.

بررسی نحوه انجام کاپینگ قهوه

همانطور که اشاره شد، تست نوشیدن قهوه می بایست وابسته به چند عامل متعدد انجام گیرد. بی شک هر دانه قهوه ای وابسته به نحوه کشت، منطقه کشت و رستری که دارد از تمایز هایی برخوردار می باشد.

به همین علت برای کنترل و بررسی کیفیت نوشیدنی اسپرسو می بایست به پنج عامل اصلی توجه بالایی داشت.

توجه به پنچ عامل زیر می تواند کمک بزرگی در نحوه تشخیص و کسب اطلاعات کلی از قهوه اسپرسو در اختیار شما قرار دهد.

• عطر
• بادی
• طعم
• اسیدیته
• افتر تیست

نکاتی درباره عطر یا آروما قهوه

اولین گام در تستینگ قهوه ها بو کردن آن ها قبل نوشیدن می باشد. قهوه از نمونه محصولات غذایی محسوب می شود که بیشترین رایحه و عطر را به هنگام دم کردن بروز می دهد. در بسیاری از مواقع پس از دم کردن قهوه می توان از بوی و عطر نوشیدنی چگونگی مزه آن را تشخیص داد.

طبق بررسی های صورت گرفته بن 70 تا 80 درصد برداشتی که از نوع رایحه قهوه برداشت می شود صحت دارد. زیرا بیشتر مزه ای که از قهوه دریافت می شود از طریق حس بویایی تشخیص داده خواهد شد.

در واقع برای تشخیص مرغوبیت و طعم قهوه، با توجه به ضعف حس چشایی می بایست به آروما قهوه توجه کرد.

درباره غلظت یا بادی

مهم ترین نکته درباره بادی قهوه این است که می بایست در نظر داشت غلظت قهوه هیچ ربطی به طعم تلخ آن ندارد. بلکه بادی یا غلظت قهوه تنها از نوع بافت آن ناشی می شود. بادی قهوه به عنوان احساسی است که از طریق وزن مایع در دهان تحمیل به فرد خواهد شد.

جهت تشخبص کیفیت قهوه ها بدون بروز هیچ نوع خطا یا اشتباهی توصیه می شود تا گذشت چند ثانیه اسپرسو را بر روی زبان خود نگهدارید. ماندگاری مایع نوشیدنی موجب تسهیل در تشخیص های مرتبط خواهد شد.

بررسی طعم قهوه و نکات آن

همانطور که در ابتدا متن نیز به آن اشاره شد، منطقه کشت، نحوه کشت، چگونگی رست، شرایط محیطی و ارتفاع مزرعه قهوه از عوامل مرتبط و تعیین کننده کیفیت و طعم این دانه های لذیذ می باشند.

در واقع می توان گفت: جهت تسهیل در تشخیص ویژگی های قهوه، دانه ها به نام محل آن خطاب می کنند. مثال: دانه عربیکاه اتیوپی

توصیه می شود به هنگام تست کردن نوشیدنی های قهوه به هیچ عنوان نوشیدنی های دارای رست بالا و دارک را انتخاب ننمایید. در این نوع نوشیدنی ها طعم اصیل دانه از بین می رود. به همین علت بهتر است برای انجام تست از رست لایم و مدیوم استفاده نمایید.

نکاتی درباره اسیدیته قهوه ها

در برخی موارد به هنگام نوشیدن اسپرسو، ترشح بزاق دهان افزایش می یابد همچنین این فرآیند با گزگز کردن زبان همراه می شود. تمامی این پیش آمد ها به علت وجود ماده اسیدیته در دانه های قهوه است. اسیدیته همان ماده ای است که در جوهر لیمو به بالا ترین مقدار ممکن وجود دارد.

بنابراین بسیار اهمیت دارد که با توجه به مقدار این زنندگی از کیفیت قهوه مطلع شوید. اسیدیته ماده ای است که در صورت عدم وجود آن، قهوه بسیار آبکی و صاف می شود.

آخرین مرحله، پایان چشیدن قهوه

با توجه به مطالب فوق می بایست اشاره کرد که نوشیدنی اسپرسو با کیفیت و مرغوب دارای طعمی ماندگار و میزان مناسبی از اسیدیته می باشد.

این مقدار متناسب در کیفیت قهوه موجب عدم نیاز به نوشیدن آب پس از میل کردن قهوه خواهد شد. بنابراین برای حفظ کیفیت قهوه، اسیدیته و غلظت بیش از حد توصیه نمی شود.

کاربرد تیستینگ قهوه

کاپینگ اسپرسو دارای کاربرد های متعددی است. اما متداول ترین کاربرد آن برای باریستا یا خریدار حرفه ای قهوه مشخص می شود.

باریستا با بررسی عوامل فوق، می تواند به راحتی قهوه مورد نیاز خود را تشخیص دهد و به همین طریق تمامی مشتریان خود را راضی و وفادار نگهدارد. همچنین قابل ذکر است که اعمال کاپینگ موجب تشخیص صحیح ترین رست نیز خواهد شد.

بررسی نکات مهم به هنگام انجام تست

جهت انجام تست با بیشترین میزان کیفیت و دقت ضروری است که فضایی مجزا ایجاد نمایید. در این فضا می بایست نور کافی وجود داشته باشد و هیچ گونه بویی به غیر از دانه قهوه مورد نظر به مشام نرسد. تمامی فنجان ها حاضر دارای ظاهری شفاف و اندازه ای یکسان باشند.

همچنین بسیار اهمیت دارد که نحوه عصاره گیری تمامی فنجان ها برابر و یکسان اعمال شود. به طور معمول جهت حفظ دقت از 5 عدد فنجان استفاده می شود. دو فنجان برای دور ریز تفاله ها و دیگری برای قهوه های چشیده شده نیاز است.

درباره سایر نکات کاربردی برای تست

جهت چشیدن قهوه ها، می بایست از یک قاشق سوپ خوری بسیار گود استفاده شود. این قاشق ها به نام قاشق کاپینگ نیز شناخته خواهد شد.

همچنین برای انجام متداول تست ها، نیاز است که لیوان پر آب در اختیار داشته باشید که پس از انجام هر تست قاشق را پاکسازی نمایید.

معرفی فرم کاپینگ و نحوه کاربرد آن

برای ثبت اطلاعاتی که پس از انجام تست کسب می کنید، می توان از فرمی با معیار های از پیش تعیین شده استفاده نمایید. این فرم موجب تسهیل در بایگانی ویژگی های مرتبط به هر یک از نوشیدنی ها خواهد شد.

ابزار کاربردی جهت انجام تست

در این قسمت جهت اعمال راهنمایی های بیشتر به بررسی و معرفی تجهیزات ضروری برای انجام تست رایحه قهوه اشاره خواهیم کرد.

• قهوه (20 گرم از نوع منتخب)
• گرایندر (دستگاه آسیاب قهوه)
• اسکیل یا ترازو دقیق
• تایمر
• ظرف های مخصوص کاپینگ (در ظرفیت های 160 تا 200 م.م)
• فنجان های متناسب با تعداد قهوه
• قاشق کاپینگ

خلاصه مطالب

کاپینگ قهوه فرآیندی است که جهت دریافت اطلاعات اصلی از قهوه منتخب و بررسی میزان مرغوبیت و کیفیت آن انجام می شود.

این فرآیند با استفاده از تجهیزات منحصر به فرد و در ساده ترین حالت ممکن انجام خواهد شد. با این حال می بایست در نظر داشت که برای کاهش درصد خطا توجه به برخی از عوامل ضروری بسیار اهمیت دارد.