چنلینگ (Channelling) در اسپرسو

درک نحوه شناسایی ناهمگونی‌ها در جریان اسپرسو

در آموزش باریستا یکی از مفاهیم بسیار مهم، پدیده‌ی چنلینگ (Channelling) در اسپرسو است. وقتی چنلینگ در یک شات اسپرسو آن‌قدر شدید باشد که جریان به‌طور واضح مختل به نظر برسد، آن شات تقریباً «غیرقابل سرو» خواهد بود و باید دوباره تهیه شود. در اینجا چند نمونه از این موضوع توضیح داده می‌شود.

آب همیشه مسیر با کمترین مقاومت را دنبال می‌کند. بنابراین، در نواحی از بستر قهوه که تراکم کمتری دارند، سریع‌تر حرکت می‌کند. اگر در مرحله‌ی دوز کردن (dosing)، توزیع (distributing) یا تمپ کردن (tamping) اشتباه کنید، چنلینگ رخ خواهد داد. وقتی این مشکل شدید باشد، حتی می‌توانید آن را با چشم ببینید.

اگر از پورتافیلتر بدون نازل (naked portafilter) استفاده کنید، چنلینگ شبیه به فواره یا جریانی از آب به نظر می‌رسد که رنگی روشن‌تر و رقیق‌تر از حالت عادی دارد. دلیل رقیق‌تر بودن این جریان این است که جامدات محلول کمتری از قهوه در آن وجود دارد. در چنلینگ، آبی که باید به‌طور یکنواخت در کل بستر قهوه پخش می‌شد، به‌جای آن به یک ناحیه موضعی کشیده می‌شود، جایی که می‌تواند سریع‌تر عبور کند. نتیجه‌ی این کار یک شات اسپرسو بسیار ضعیف‌تر خواهد بود.

حتی اگر از پورتافیلتر معمولی (با نازل دوبل) استفاده کنید، یک چنلینگ شدید می‌تواند جریان عادی اسپرسو را آن‌قدر مختل کند که مایع خروجی از هر طرف نازل در فنجان، حالت متلاطم‌تر و شفاف‌تر از یک شات استاندارد داشته باشد. اگر چنین چیزی دیدید، باید شات را دوباره بگیرید. دلیل این‌که شات‌های چنلینگ‌شده قابل سرو نیستند این است که ضعیف‌تر، تلخ‌تر و نامتعادل‌تر از شات‌های استاندارد اسپرسو هستند.

برخی از دلایل رایج چنلینگ در اسپرسو

توزیع ناهموار
ناحیه‌ای که قهوه کمتری دارد، مقاومت کمتری در برابر عبور آب نشان می‌دهد.

تمپینگ ناهموار

پایه‌های تمپر نامناسب
تمپرهایی با پایه محدب (convex) که انحنایی شبیه بخشی از کره دارند، باعث می‌شوند قهوه بیشتر به سمت لبه‌های بسکت (basket) هدایت شود. در آموزش باریستا به این موضوع اشاره می‌شود که استفاده از تمپر تخت به استخراج بالاتر و یکنواخت‌تر اسپرسو منجر می‌شود.
نظریه‌ی ما این است که وقتی از تمپر محدب استفاده می‌کنیم، مرکز پَک (puck) احتمالاً جریان آب بیشتری دریافت می‌کند چون لبه‌ها کمی قهوه‌ی متراکم‌تری دارند. این موضوع باعث کاهش جریان و کاهش نرخ استخراج در لبه‌ها می‌شود، در حالی که مرکز پَک مانند یک چنل بزرگ عمل کرده و به سطح استخراج بسیار بالاتری می‌رسد.

چکاندن آب داغ روی بستر قهوه قبل از روشن کردن پمپ
به‌علت خاصیت مویینگی آب، مسیر قطرات اولیه باز شده و چنل‌های جدیدی ایجاد می‌شود.

گرفتگی بخشی از دوش توزیع (dispersion screen)
وقتی ذرات قهوه خروجی‌های دوش را مسدود می‌کنند، آب از بخش‌های دیگر با سرعت بیشتری خارج می‌شود و می‌تواند حفره‌هایی در بستر قهوه ایجاد کند که به چنلینگ تبدیل می‌شوند.

بسکت‌های بی‌کیفیت
بسیاری از بسکت‌ها کیفیت پایینی دارند. اگر سوراخ‌هایی به‌درستی پانچ نشده باشند یا بخشی از بسکت سوراخ‌های ناقص داشته باشد، چنلینگ تشدید خواهد شد. چنین بسکت‌هایی باید پیش از استفاده به توزیع‌کننده مرجوع شوند.

چنل‌های جانبی (Side Channels)

محل تماس بین لبه‌های استیل بسکت و بستر قهوه، جایی است که مشکلات زیادی رخ می‌دهد. حتی کوچک‌ترین ضربه یا اختلال در این ناحیه می‌تواند منجر به چنلینگ جانبی شود.

در یک تصویر متحرک با پورتافیلتر برهنه، اگر به سوراخ‌های بیرونی کف بسکت نگاه کنید، می‌توانید نمونه‌ای از چنلینگ جانبی را ببینید.

دلایل رایج چنلینگ جانبی در اسپرسو

ضربه خوردن پورتافیلتر به اشیاء
این احتمالاً رایج‌ترین علت است. بعد از تمپ کردن، اگر پورتافیلتر را به چیزی مثل تمپر، سطح میز یا هدگروپ برخورد دهید، شکاف‌هایی بین دیواره‌ی پَک و لبه‌های بسکت ایجاد می‌شود. گاهی حتی ضربه محکم می‌تواند ترک‌هایی در مرکز پَک به‌وجود آورد. آب راحت‌تر از این شکاف‌ها عبور می‌کند.

بسکت‌های خیس یا کثیف
آب به‌وسیله‌ی خاصیت مویینگی به سمت آب جذب می‌شود. اگر دیواره‌های بسکت تمیز و خشک نشده باشند، آب از این ناحیه راحت‌تر عبور خواهد کرد چون قبلاً مرطوب شده است.

تمپر خیلی باریک
وجود ناحیه‌ی بدون تمپ اطراف لبه‌ی بسکت باعث می‌شود آب آسان‌تر از کناره‌ها عبور کند. بسیاری از تمپرها فقط ۵۸ میلی‌متر عرض دارند (یا حتی باریک‌تر)، در حالی که عرض استاندارد بسکت‌ها به‌طور میانگین ۵۸.۷ میلی‌متر است. این اختلاف ۰.۷ میلی‌متری معادل حدود ۶۴ میلی‌متر مربع سطح بدون تمپ است. وقتی لبه‌های تمپر هم خمیده یا پخ باشند، این سطح بیشتر هم می‌شود. استفاده از تمپر پهن‌تر با لبه‌های صاف و تیز سطح تمپ‌شده‌ی پَک را به حداکثر می‌رساند.