چگونه گونه‌های قهوه و روش‌های فرآوری بر طعم تأثیر می‌گذارند؟

کتاب اطلس جهانی قهوه نوشته جیمز هافمن و دوره جدید تروآر (Terroir) در وب‌سایت Barista Hustle، نگاه من به قهوه را کاملاً تغییر داد. این منابع باعث شدند هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه، به جای لذت بردن ساده، عمیق‌تر به گونه‌های قهوه (Coffee Varietals) و تأثیر آن‌ها بر طعم فکر کنم.

پیش از این، تنها به تفاوت‌های آشکار طعمی بین گونه‌ها توجه داشتم؛ مثلاً قهوه‌های کنیایی مانند SL28 طعمی شبیه به تمشک دارند (یا اگر رُست آن‌ها کامل نباشد، طعمی شبیه گوجه‌فرنگی)؛ اما هیچ‌گاه بیشتر از این به آن فکر نکرده بودم.

کمبود اطلاعات درباره پروفایل‌های طعمی

کتاب هافمن باعث شد متوجه شوم که منابع کمی درباره پروفایل‌های طعمی گونه‌های مختلف قهوه یا روش‌های فرآوری آن‌ها وجود دارد. اغلب اطلاعات موجود فقط به صورت یادداشت‌های پراکنده یا تجربه‌های شخصی افراد در رُست‌های خاص است.

اما اگر می‌توانستیم حجم زیادی از این داده‌ها را جمع‌آوری کنیم و آن‌ها را تحلیل کنیم، شاید الگوهای مشخصی به دست می‌آمد. اینجاست که ایده اصلی من شکل گرفت.

اپلیکیشن Firstbloom و جمع‌آوری داده‌ها

برای این کار با الکس، یکی از دوستانم، تماس گرفتم. او یک اپلیکیشن عالی به نام Firstbloom (برای iOS و اندروید) ساخته است که به کاربران اجازه می‌دهد:

کتابخانه شخصی از قهوه‌های مختلف بسازند.

امتیازها و نظرات سایر کاربران را مشاهده کنند.

حتی به داده‌های مربوط به قهوه‌های قدیمی که دیگر فروخته نمی‌شوند، دسترسی داشته باشند.

الکس با سخاوت تمام، داده‌های مربوط به ۱۵۰۰ بسته قهوه شامل گونه، یادداشت‌های طعمی و روش فرآوری را در اختیار من گذاشت. بدون کمک او و تیمش این تحلیل ممکن نبود.

بررسی توصیف‌کننده‌های طعم بر اساس گونه قهوه

اولین قدم، تحلیل توصیف‌کننده‌های طعمی (Taste Descriptors) برای هر گونه قهوه بود. برای این کار:

فقط قهوه‌های فرآوری شسته (Washed) بررسی شدند، زیرا این روش خالص‌ترین طعم گونه را نشان می‌دهد.

از ابزار ابرکلمات (Word Cloud) استفاده کردم تا پرکاربردترین توصیف‌کننده‌های هر گونه را نمایش دهم.

اما به جای شمارش ساده واژه‌ها، روش متفاوتی به کار بردم:

توصیف‌کننده‌هایی که مخصوص یک گونه بودند بیشتر برجسته شدند.

واژه‌هایی که در همه گونه‌ها زیاد تکرار شده بودند کاهش وزن پیدا کردند.

> به عنوان مثال: اگر «تمشک» در SL28 زیاد باشد اما در سایر گونه‌ها کم، بزرگ‌تر نمایش داده می‌شود.

جلوگیری از خطا در تحلیل داده‌ها

برای جلوگیری از بزرگ‌نمایی بیش از حد واژه‌های نادر، یک محدودیت اعمال کردم:

هیچ واژه‌ای بیش از ۳٫۳ برابر به دلیل نادر بودن بزرگ نمی‌شود.

نتایج جالب از ابرکلمات گونه‌ها

هیِرلوم اتیوپی (Ethiopian Heirloom): طعمی گُلی و مرکباتی (اغلب شبیه لیمو).

SL28 کنیایی: طعمی میوه‌ای مثل تمشک و انگور فرنگی سیاه.

گیشا (Geisha): غالباً گُلی و میوه‌ای (یکی از محبوب‌ترین گونه‌ها).

بوربون و کاتورا: شباهت زیاد به هم؛ چون کاتورا جهشی طبیعی از بوربون است.

عوامل تأثیرگذار بر نتایج

۱. رُست: برخی طعم‌ها (مثل طعم‌های آجیلی) ممکن است بیشتر به دلیل رُست نامناسب باشند تا ژنتیک گونه.
۲. تروآر (Terroir): خاک، آب‌وهوا و روش‌های کشت باعث همبستگی بین گونه و منطقه می‌شوند.
۳. سوگیری انسانی: برشته‌کارها به ندرت روی بسته‌های قهوه کنیایی کلمه «گوجه‌فرنگی» می‌نویسند، حتی اگر طعم قهوه دقیقاً همین باشد!

توصیف‌کننده‌های طعمی بر اساس روش فرآوری

روش فرآوری یکی از مهم‌ترین عوامل تأثیرگذار بر طعم قهوه است;

قهوه شسته (Washed)

طعم شفاف‌تر و روشن‌تر.

بیشتر طعم گونه را بدون تغییر اضافی نشان می‌دهد.

قهوه طبیعی (Natural)

گاهی «کثیف» یا تخمیری توصیف می‌شود، اما انواع «تمیز» آن فوق‌العاده‌اند.

مثال: قهوه‌های طبیعی Gardelli که بسیار شفاف و بی‌نقص بودند.

> محدودیت جدید: برخی گونه‌ها (مثل SL28) تقریباً هرگز به روش طبیعی فرآوری نمی‌شوند.

سوگیری در فرآوری

روش شسته در کنیا با کلمبیا تفاوت زیادی دارد.

ارتباط میان گونه و روش فرآوری می‌تواند باعث انحراف در داده‌ها شود.

نکته جالب درباره فرآوری عسلی

در قهوه‌های فرآوری عسلی، یکی از رایج‌ترین توصیف‌کننده‌ها «عسل» است. اما به احتمال زیاد این فقط به دلیل نام فرآوری است، نه واقعیت طعمی! اگر این تست به‌طور کورکورانه انجام شود، احتمالاً واژه‌های دیگری جایگزین می‌شوند.

چرخه طعمی قهوه (Flavor Wheel)

برای نمایش بصری طعم‌ها، چرخه طعمی طراحی شد:

نیمه بالایی: طعم‌های مثبت (شیرین، گُلی، میوه‌ای).

نیمه پایینی: طعم‌های منفی ناشی از رُست یا دانه خام.

طراحی به شکل دانه قهوه با سیستم مختصات بیضوی.

رتبه‌بندی طعم‌های خاص

با الهام از اسکات رائو (Scott Rao):

چند طعم پرطرفدار مثل «شیرین» و «گُلی» انتخاب شدند.

گونه‌ها و روش‌های فرآوری بر اساس فراوانی این طعم‌ها رتبه‌بندی شدند.

خطاهای پواسون برای دقت بیشتر در داده‌های کم حجم اضافه شد.

> مشاهدات جالب: گونه‌های دانه کوچک‌تر طعم شیرین‌تری دارند، شاید به دلیل یکنواختی بیشتر رُست.

جمع‌بندی

این تحلیل نشان می‌دهد که:

داده‌های بزرگ می‌توانند درک ما از قهوه را متحول کنند.

گونه، روش فرآوری، تروآر، رُست و حتی سوگیری انسانی همه بر طعم تأثیر دارند.

با این حال، این ابزارها به دوستداران قهوه کمک می‌کنند تا انتخاب دقیق‌تری داشته باشند.

منبع سایت رسمی جاناتان گانیه