اندازه‌گیری و گزارش‌گیری بازده عصاره‌گیری (Extraction Yield)

اندازه‌گیری و گزارش‌گیری بازده عصاره‌گیری (Extraction Yield)

از زمانی که رفرکتومتر VST Coffee Lab III را به لطف سخاوت Vince Fedele دریافت کردم، شروع به ثبت غلظت (% TDS) تمام قهوه‌های دم‌آوری شده‌ام کردم. این کار امکان محاسبه بازده عصاره‌گیری میانگین را فراهم می‌کند؛ معیاری که نشان می‌دهد چه کسری از جرم دانه‌های قهوه در آب دم‌آوری حل شده است. این اندازه‌گیری بسیار مفید است، زیرا به خوبی با طعم نهایی قهوه مرتبط است. پیدا کردن یک دستور دم‌آوری خوب مانند عبور از جنگل در تاریکی شب است؛ داشتن رفرکتومتر مانند داشتن یک قطب‌نما در آن شرایط است.

روش‌های مختلف محاسبه و احتیاطات مقایسه

در مقایسه با سایر علاقه‌مندان به قهوه، متوجه شدم که روش‌های مختلفی برای تخمین بازده عصاره‌گیری استفاده می‌شود، که باید در گزارش‌دهی دقت زیادی داشته باشیم. نرم‌افزارهای VST برای تلفن همراه و رایانه، محاسبات را انجام می‌دهند اما باید بدانیم که چه چیزی در پشت این محاسبات قرار دارد. این نرم‌افزارها میزان رطوبت و گاز CO2 در دانه را لحاظ می‌کنند که معمولاً در تخمین‌های دستی نادیده گرفته می‌شوند، و در نتیجه عدد بازده شما ممکن است حدود یک درصد بالاتر از دیگران باشد. بنابراین اگر قصد مقایسه دارید، بهتر است این اصلاحات را غیرفعال کنید تا مقایسه منصفانه‌تری داشته باشید.

دسته‌بندی روش‌های دم‌آوری

پرکولاسیون (Percolation)

در این روش، آب تازه به‌طور پیوسته روی بستر قهوه ریخته می‌شود. این آب تازه به‌عنوان یک حلال قوی عمل کرده و باعث استخراج سریع ترکیبات محلول قهوه می‌شود. بستر قهوه نیز مانند فیلتر عمل می‌کند که باعث می‌شود ذرات ریز وارد نوشیدنی نشوند و در نتیجه نوشیدنی حاصل، شفافیت بیشتری داشته باشد. روش‌هایی مانند V60، Kalita Wave، Chemex، موکا پات، اسپرسو و دستگاه‌های دم‌آوری دسته‌ای در این گروه قرار دارند. در مورد اسپرسو، گرچه نیروی گرانش تنها عامل نیست، اما همچنان در دسته پرکولاسیون قرار می‌گیرد.

محاسبه بازده عصاره‌گیری برای این روش ساده‌تر است. فرضیات:

D: دوز قهوه (گرم)

W: وزن آب دم‌آوری شده (گرم)

C: غلظت TDS (به صورت عدد اعشاری)

B: وزن نوشیدنی نهایی

L: نسبت نگه‌داری مایع (معمولاً ۲)

فرمول نهایی: E = [(B × C) / (1 − C)] / D

در این حالت Mret (جرم مواد حل‌شده باقی‌مانده در بستر) تقریباً صفر فرض می‌شود، زیرا آب تازه در پایان دم‌آوری قدرت استخراج کمی دارد.

ایمرشن (Immersion)

در این روش، قهوه با آب در تماس مداوم باقی می‌ماند و استخراج به‌آرامی صورت می‌گیرد. نمونه‌های رایج آن شامل فرنچ پرس و روش cupping است. چون در پایان، آب و قهوه با هم باقی می‌مانند، باید جرم ترکیبات حل‌شده در آبی که در بستر باقی می‌ماند را نیز در نظر گرفت.

فرمول بازده عصاره‌گیری برای ایمرشن: E = [(C × W) / (1 − C)] / D

در این فرمول، وزن نوشیدنی نهایی B نیازی به اندازه‌گیری ندارد زیرا حذف شده است. اما استفاده از فیلتر سرنگ برای اندازه‌گیری دقیق غلظت، به دلیل وجود ذرات ریز، ضروری است.

روش‌های ترکیبی (Mixed Methods)

برخی روش‌ها مانند اروپرس، سیفون و Clever Dripper ابتدا دارای مرحله‌ای از ایمرشن هستند و سپس وارد مرحله پرکولاسیون می‌شوند. در این روش‌ها، استخراج ترکیبی از هر دو ویژگی را دارد. محاسبه بازده عصاره‌گیری در این روش‌ها پیچیده‌تر است زیرا غلظت مایع باقی‌مانده (Clast) نه صفر است و نه برابر با فنجان نهایی، بلکه بین این دو قرار دارد.

در این روش‌ها باید اندازه‌گیری کنید:

وزن نوشیدنی B

غلظت نوشیدنی Cbev

غلظت مایع انتهایی Clast

وزن آب باقی‌مانده Wret

سپس با استفاده از معادلاتی که در دو بخش قبلی ذکر شد، Mbev و Mret را محاسبه کرده و در فرمول نهایی قرار دهید. این فرمول عمومی، حالت خاص ایمرشن و پرکولاسیون را نیز پوشش می‌دهد:

اگر Clast = Cbev باشد → معادله ایمرشن

اگر Clast = 0 باشد → معادله پرکولاسیون

این معادله در حال حاضر در نرم‌افزار VST پشتیبانی نمی‌شود، اما می‌توانید از ابزار آنلاین طراحی‌شده توسط Mitch Hale برای استفاده راحت‌تر از آن بهره بگیرید.

فیلتر سرنگ؛ بله یا خیر؟

در پرکولاسیون، معمولاً به فیلتر سرنگ نیازی نیست (جز در اسپرسو). در ایمرشن، فیلتر سرنگ الزامی است. در روش‌های ترکیبی، بستگی به نوع فیلتر و اندازه آسیاب دارد. آزمایش شخصی با چند دم‌آوری می‌تواند مشخص کند که آیا برای تنظیمات خاص شما، فیلتر سرنگ نیاز است یا نه.

اشتراک‌گذاری نتایج عصاره‌گیری

وقتی بازده عصاره‌گیری را با دیگران به اشتراک می‌گذارید، لازم است که تنها یک رقم اعشار گزارش دهید، به‌ویژه اگر ترازوی شما دقت ۰٫۱ گرم یا کمتر دارد. همچنین متغیرهایی مانند دوز قهوه، وزن آب، وزن نوشیدنی نهایی و غلظت را نیز همراه آن گزارش دهید.

نتیجه‌گیری

در حالی که این مقاله مروری بر فرمول‌ها و مفاهیم جاری در محاسبه بازده عصاره‌گیری دارد، هنوز نمی‌توان آن را پاسخ نهایی دانست. پیشنهادات اسکات رائو و دن ایل برای در نظر گرفتن ترکیبات حل‌شده در مایعات باقی‌مانده می‌تواند مسیر بهتری ارائه دهد. آزمایش و توسعه بیشتر این مفاهیم به درک دقیق‌تر کیفیت عصاره‌گیری خواهد انجامید.
وبسایت رسمی جاناتان گانی