تفاوت شیرینی قهوه‌های طبیعی، عسلی و شسته‌شده: آیا واقعاً قند نقش دارد؟
این تفاوت‌ها آن‌قدر قابل پیش‌بینی و مشهود هستند که می‌توان از آن‌ها برای شناسایی نوع فرآوری قهوه استفاده کرد.
برای مثال، پژوهشگران می‌توانند سطح گلوکز باقی‌مانده در دانه سبز را بررسی کنند و تشخیص دهند که آیا قهوه به صورت شسته (washed) فرآوری شده یا طبیعی (natural)؛ بدون اینکه نیازی به برشته‌کردن، چشیدن یا بررسی نشانه‌های فیزیکی روی پوسته نقره‌ای یا پسماندهای گیلاس قهوه باشد.
اما با اینکه تحقیقات نشان می‌دهند تا ۹۰٪ از گلوکز و فروکتوز در قهوه‌های شسته‌شده کاهش می‌یابد، ما قهوه‌های زیادی از نوع شسته را چشیده‌ایم که دارای شیرینی قابل‌توجهی بوده‌اند.
تجربه به ما ثابت کرده که همه‌ی قهوه‌های شسته‌شده، واقعاً ۹۰٪ شیرین‌تر از قهوه‌های عسلی یا طبیعی نیستند.
حتی اگر شما فکر می‌کنید قهوه‌های طبیعی یا عسلی شیرین‌ترند، احتمالاً باور ندارید که قهوه شسته‌شده ۹۰٪ کمتر شیرین باشد.
با این حال، قهوه‌های فرآوری‌شده به روش خشک (natural) واقعاً طعم شیرینی دارند، و به همین دلیل است که این افسانه یا تصور اشتباه همچنان رایج مانده است.
—
اگر شیرینی از قند نیست، از کجا می‌آید؟
اگر این شیرینی از قند موجود در موسلاژ (لایه چسبنده اطراف دانه قهوه) که وارد دانه شده نمی‌آید، پس منبع آن چیست؟
قهوه‌هایی که به روش خشک یا عسلی فرآوری می‌شوند، به دلیل محتوای رطوبت پایین‌تر، دارای فعالیت مخمری (yeast activity) بالاتر هستند. در این شرایط، مخمرها فرآیند تخمیر را کنترل می‌کنند.
مخمرها می‌توانند باعث ایجاد بدنه (body) قوی‌تر و طعم‌های میوه‌ای بیشتر نسبت به قهوه‌های شسته‌شده شوند.
در مقابل، قهوه‌های شسته‌شده که رطوبت بالاتری دارند، معمولاً تحت سلطه باکتری‌ها هستند و اغلب دارای اسیدیته بیشتری هستند.
بنابراین، اکنون می‌توان فهمید چرا بسیاری شیرینی و قند را معادل هم تصور می‌کنند.
اما اگر بخواهیم تخمیر (fermentation) و میکروارگانیسم‌ها را بهتر درک کنیم، باید این دو را از هم جدا کنیم.
–
—
تخمیر قند را کاهش می‌دهد اما نه الزاماً شیرینی را
باید بدانیم که تخمیر باعث کاهش میزان قند می‌شود اما الزاماً ادراک شیرینی را کاهش نمی‌دهد.
در فرآیند تخمیر با مخمر، قندها ممکن است مصرف شوند، اما در عوض ادراک حسی از شیرینی افزایش می‌یابد.
در قهوه‌های عسلی یا طبیعی، مخمر قند را مصرف می‌کند و به‌جای آن استرهای میوه‌ای (fruity esters) و پلی‌ساکاریدها (polysaccharides) تولید می‌کند.
نتیجه آن قهوه‌ای با حس دهانی ضخیم و شربت‌مانند و طعم‌هایی مانند بلوبری، توت‌فرنگی یا باترسکاچ (butterscotch) خواهد بود.
اگر جوانه‌های چشایی شما سیگنال‌هایی از طعم میوه‌ای و حس دهانی شربت‌مانند دریافت کنند، مغز شما این اطلاعات را تکمیل می‌کند و شیرینی‌ای را درک می‌کند که واقعاً از قند نیست!
برای شفافیت، داشتن مقدار بالای کربوهیدرات و قند در میوه قهوه همچنان مهم است – فقط رابطه‌ی مستقیم و ساده‌ای نیست که اکثر مردم فکر می‌کنند.
—
منبع واقعی قند: مزرعه، نه فرآوری
کربوهیدرات‌ها از طریق فتوسنتز وارد میوه می‌شوند – این اتفاق در مزرعه و هنگام رشد گیاه می‌افتد، نه در مرحله فرآوری در کارخانه.
اگر می‌خواهید قهوه‌ای با محتوای قند بیشتر داشته باشید، باید عملکرد کشاورزی و مراقبت‌های مزرعه‌ای را بهبود دهید، نه نوع فرآوری را تغییر دهید.
—
خلاصه (TL;DR):
در هر فرآیند تخمیر با مخمر، قندها کاهش می‌یابند.
قند خاصیت جذب‌کننده‌ی آب (hygroscopic) دارد؛ به همین دلیل هنگام خشک‌کردن بیشتر با آب همراه می‌شود و خروج می‌یابد، تا اینکه برخلاف جهت حرکت آب وارد دانه شود.
قهوه‌های عسلی یا طبیعی، شیرین‌تر نیستند چون قند بیشتری جذب کرده‌اند، بلکه به خاطر ترکیبات تخمیری و حس دهانی هستند.
قهوه‌های شسته‌شده واقعاً گلوکز و فروکتوز کمتری دارند.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.