چرا در دم‌آوری V60 باید مخلوط آب و قهوه را بچرخانیم؟

در این مقاله به بررسی کامل و علمی دلیل چرخاندن مخلوط آب و قهوه (Slurry Spin) در هنگام دم‌آوری V60 می‌پردازیم و توضیح می‌دهیم که این تکنیک چگونه باعث بهبود یکنواختی استخراج و کیفیت طعم می‌شود. این مطلب با همکاری اسکات رائو (Scott Rao) و جاناتان گانیه (Jonathan Gagné) — اخترفیزیکدان و تحلیل‌گر تخصصی قهوه — تهیه شده و شامل جزئیات فیزیکی، نکات عملی و نتایج آزمایش‌های واقعی است.

 داستان شکل‌گیری تکنیک «چرخش»

اسکات رائو، یکی از معتبرترین متخصصان دم‌آوری قهوه، می‌گوید:

> تاریخچه «چرخش» کمی مبهم است… اگرچه گاهی به آن «چرخش رائو» می‌گویند، اما من آن را اختراع نکردم. احتمالاً جیمز هافمن اولین کسی بود که این روش را به کار گرفت. تقریباً همه کسانی که این تکنیک را دیدند، بلافاصله آن را وارد روش دم‌آوری خود کردند، چون ساده است و تقریباً همیشه نتیجه می‌دهد.

جاناتان گانیه در یک کلاس مستری روست شرکت کرد و همکاری او با اسکات آغاز شد. اسکات از جاناتان خواست تا از دیدگاه فیزیک توضیح دهد که چرا «چرخش» مؤثر است.

—

چرخش مخلوط آب و قهوه چیست؟

چرخاندن مخلوط آب و قهوه یعنی گرفتن فیلتر V60 در دست و ایجاد یک حرکت دورانی کنترل‌شده، معمولاً در حین یا بعد از ریختن آب. این کار باعث می‌شود ذرات قهوه و آب دوباره در بستر قهوه ترکیب شوند و جریان آب به‌طور یکنواخت‌تری در سراسر بستر پخش شود.

—

چرا باید مخلوط آب و قهوه را بچرخانیم؟

جلوگیری از کانالیزه شدن (Channeling)

کانالیزه شدن یعنی آب از مسیرهای محدود عبور کند و بقیه بستر قهوه خشک بماند. این مشکل باعث استخراج غیریکنواخت و افت کیفیت طعم می‌شود.

از نظر فیزیکی، قهوه خشک آب را بیشتر از قهوه مرطوب دفع می‌کند. وقتی آب وارد یک مسیر کوچک در قهوه خشک شود، تمایل دارد همان مسیر را ادامه دهد.

نقش نیروی گریز از مرکز

وقتی مخلوط آب و قهوه بچرخد، نیروی گریز از مرکز باعث می‌شود آب و ذرات قهوه به سمت بیرون حرکت کنند. از آنجا که آب سنگین‌تر از ذرات قهوه است، تمایل بیشتری برای حرکت به سمت دیواره‌های فیلتر دارد. این جابه‌جایی باعث می‌شود مسیرهای باریک شکسته شوند و آب به بخش‌های خشک برسد.

—

خطرات چرخاندن بیش از حد

چرخاندن شدید باعث می‌شود ذرات درشت‌تر به سمت بیرون و ذرات ریزتر (Fines) به سمت پایین فیلتر حرکت کنند. این ذرات ریز می‌توانند فیلتر را مسدود کرده و زمان عبور آب را به‌شدت افزایش دهند، مشابه دم‌آوری با آسیاب بی‌کیفیت.

—

آزمایش عملی: تأثیر مدت زمان چرخش

جاناتان گانیه آزمایشی انجام داد:

روش: پیش‌خیس کردن + دو بار ریختن آب

چرخش بعد از هر مرحله

نتایج:

چرخش ۷ ثانیه‌ای → زمان عبور ۵:۱۸ دقیقه

چرخش ۲ ثانیه‌ای → زمان عبور ۴:۲۸ دقیقه

نتیجه: چرخش کمتر خطر انسداد فیلتر را کاهش می‌دهد و طعمی روشن‌تر و دلپذیرتر ایجاد می‌کند.

—

تفاوت نیروی گریز از مرکز و نیروی مرکزی‌گرا

وقتی از بیرون به سیستم نگاه می‌کنیم، نیروی مرکزی‌گرا (Centripetal) جسم را در مسیر دایره‌ای نگه می‌دارد. اما از دید اجسام در حال چرخش، نیروی گریز از مرکز (Centrifugal) به‌صورت یک «نیروی شبه» عمل می‌کند که به سمت بیرون حس می‌شود. این مفهوم درک ما از پدیده‌ها را آسان‌تر می‌کند.

—

رابطه اندازه ذرات و نیروی مؤثر

جرم ذره ∝ مکعب اندازه آن

اصطکاک آب با ذره ∝ مربع اندازه آن

نتیجه: ذره‌ای که ۳ برابر بزرگ‌تر است، ۹ برابر جرم و نیروی گریز از مرکز دارد، اما فقط ۶ برابر اصطکاک آب را تجربه می‌کند → ۳ برابر بیشتر به سمت بیرون رانده می‌شود.

—

جمع‌بندی و توصیه عملی

هدف از چرخش: شکستن کانال‌ها و بهبود یکنواختی استخراج

مدت زمان پیشنهادی: ۱ تا ۲ ثانیه چرخش ملایم بعد از هر مرحله ریختن آب

از چرخاندن بیش از حد خودداری کنید تا ذرات ریز فیلتر را مسدود نکنند.

منبع:سایت رسمی جاناتان گانیه