استخراج اسپرسو یکنواخت‌تر
خیلی هیجان‌زده‌ام که کشف تازه‌ای درباره‌ی نحوه‌ی آماده‌سازی پَک (puck) اسپرسو انجام داده‌ام؛ چیزی که به‌نظر می‌رسد به‌طور کامل مشکلی را که تقریباً در هر شات اسپرسویی که تاکنون گرفته‌ام وجود داشت، از ب...
اندازه و غلظت اسپرسو (Espresso Size and Strength)
کرمای اسپرسو (Espresso Crema)
در سال ۱۹۴۸، «آکیله گاگیا (Achille Gaggia)» دستگاه اسپرسوساز اهرمی را اختراع کرد و به این ترتیب، اسپرسوی مدرن متولد شد. اسپرسوی جدید بسیار قوی‌تر از نسخه‌های پیشین آن بو...
مخلوط کردن آب و قهوه در روشهای دم آوری غوطه وری
در تمام روشهای دم‌آوری غوطه وری (immersion brew methods)، مهم است که مطمئن شویم هیچ ذره‌ای از قهوه زودتر از بقیه خیس نشده یا شروع به عصاره‌گیری نکرده است. در تمام دستورالعمل‌های موفق مربوط به دم‌آور...
بویلر بخار و نازل بخار (The Steam Boiler and Steam Wand)
نکته مهم درباره‌ی ایمنی بویلر
بویلرهای دستگاه اسپرسوساز برای کار در فشار بین 1.0 تا 1.3 بار طراحی شده‌اند.
با این حال، دمای بخار داخل بویلر بسیار بالاتر از نقطه‌ی جوش معمولی آب (100 درجه سانتی‌گراد...
آیا باید قهوه‌هایی که به‌صورت آزمایشی فرآوری شده‌اند را به شکل متفاوتی دم کنیم؟
در بازار جهانی قهوه تخصصی و در بسیاری از رستری‌های قهوه تخصصی، قهوه‌هایی که با روشهای فرآوری آزمایشی تولید می‌شوند، روزبه‌روز محبوب‌تر می‌شوند — و دلیل خوبی هم دارد. در هر آموزش باریستا حرفه‌ای، این ...
اسپرسو در حال تغییر است – اما آیا نیازی به این تغییر دارد؟
قهوه تخصصی مسیر اسپرسو را دگرگون کرده است. امروز در بسیاری از دوره‌های آموزش باریستا، تأکید می‌شود که صنعت قهوه به سمت طعم‌های میوه‌ای، شیرین‌تر و روشن‌تر حرکت کرده است. همین روند باعث شده رستران و کا...
چنلینگ (Channelling) در اسپرسو
درک نحوه شناسایی ناهمگونی‌ها در جریان اسپرسو
در آموزش باریستا یکی از مفاهیم بسیار مهم، پدیده‌ی چنلینگ (Channelling) در اسپرسو است. وقتی چنلینگ در یک شات اسپرسو آن‌قدر شدید باشد که جریان به‌طور واضح م...
لایه‌بندی قهوه و کِراست (Crust) در فرآیند دم‌آوری
وقتی روی پودر قهوه آب می‌ریزید، پس از چند ثانیه یک لایه‌ی کف‌آلود و حبابی روی سطح تشکیل می‌شود که به آن کِراست (Crust) می‌گویند. برخورد درست با این کِراست اهمیت زیادی دارد، زیرا می‌تواند به طور مستقیم...
چگالی و تخلخل قهوه
اهمیت چگالی دانه سبز قهوه
برای رستران قهوه، یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های فیزیکی دانه سبز، چگالی قهوه است. دانه‌های قهوه هم سخت و هم متراکم هستند و دیواره‌های سلولی آن‌ها به‌طور غیرمعمولی ضخیم‌تر از مواد...
تأثیر رطوبت بر انتقال حرارت در فرآیند رستری قهوه
چرا رطوبت در رستری قهوه مهم است؟
میزان تأثیر رطوبت بر انتقال حرارت به داخل دانه بسیار با اهمبت است. قهوه‌ای که محتوای رطوبتی بالاتری دارد، در طول فرآیند رستری به گرمای بیشتری نیاز دارد، زیرا آب برای ...
رسانش , همرفت , تابش
انتقال حرارت به طور سنتی به سه دسته تقسیم می‌شود: همرفت (Convection)، رسانش (Conduction) و تابش (Radiation).
رسانش (Conduction)
رسانش فرآیند انتقال حرارت بین موادی است که در تماس مستقیم با یکدیگر قر...
درک جرم استخراج‌شده، بازده استخراج قهوه و حداکثر حلالیت
جرم استخراج‌شده چیست؟
هنگامی که یک فنجان قهوه دم می‌کنید، آب ترکیبات محلول قهوه را از پودر قهوه استخراج می‌کند و وقتی آب را بردارید، یک پودر قهوه‌ای باقی می‌ماند. این ماده باقی‌مانده همان جرم استخراج...